Jak rozmrazit maso: lednice, studená voda, nebo mikrovlnka

Jak rozmrazit maso bez rizika otravy, je otázka plánování: bezpečné jsou jen tři cesty, tedy lednice, studená voda a mikrovlnka. Nejpomalejší a nejpohodlnější je lednice, kde i půlkilové balení mletého masa potřebuje celý den. Studená voda zvládne malé balení zhruba do hodiny a mikrovlnka ještě rychleji, jenže po obou je potřeba maso hned uvařit. Když na nic z toho nezbude čas, dá se maso tepelně upravit i rovnou zmrazené.

Ve zkratce

• Bezpečně se maso rozmrazuje v lednici, ve studené vodě v sáčku a v mikrovlnce, nebo se vaří rovnou zmrazené.
• Na lince ani v teplé vodě ne: povrch se ohřeje, zatímco střed je ještě zmrzlý.
• V lednici počítejte nejméně s jedním dnem, u velkých kusů zhruba s dnem na každé dva kilogramy.
• Po studené vodě a mikrovlnce se maso vaří hned. Znovu zmrazit se smí až uvařené.
• Rozmražená drůbež, mleté maso a ryby vydrží v lednici 1 až 2 dny, steaky, kotlety a pečeně podle USDA 3 až 5 dnů.

Tři bezpečné způsoby a co nedělat

Mražené maso je v mrazáku bezpečné prakticky neomezeně dlouho, protože bakterie se při mrazu nemnoží. Jakmile se ale ohřeje nad 4 °C, bakterie, které v něm byly už před zmražením, se znovu probouzejí. Americký úřad pro bezpečnost potravin FSIS proto uznává jen tři způsoby, při kterých maso zůstává chladné, a k nim čtvrtou možnost: vůbec nerozmrazovat a vařit rovnou.

Způsob	Orientační doba podle druhu masa	Kdy uvařit	Smí se znovu zmrazit?
Lednice (do 4 °C)	balení kolem 0,5 kg (mleté, prsa, steaky, ryby): celý den; kuře a pečeně: den na asi 2 kg; krůta do 5,5 kg: 1 až 3 dny	drůbež, mleté a ryby do 1 až 2 dnů, steaky a pečeně do 3 až 5 dnů	podle USDA ano, s horší kvalitou; EFSA radí ne
Studená voda v sáčku	0,5 kg: do hodiny; 1,4 až 1,8 kg: 2 až 3 hodiny; krůta: asi hodina na kilogram	hned po rozmrazení	až po uvaření
Mikrovlnka, režim rozmrazování	podle návodu výrobce; rybu jen dokud je ledová, ale ohebná	hned po rozmrazení	až po uvaření
Bez rozmrazení	doba tepelné úpravy zhruba o polovinu delší	rovnou	až po uvaření

Proč ne na lince při pokojové teplotě

Balík masa na kuchyňské lince se rozmrazuje zvenku dovnitř. Střed může být ještě tvrdý jako kámen, ale vnější vrstva se mezitím dostane do takzvané nebezpečné zóny, kterou USDA vymezuje zhruba mezi 4 a 60 °C a ve které se bakterie množí nejrychleji. Podle FSIS proto nemá syrové maso zůstat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Celodenní rozmrazování na lince, zatímco jste v práci, je přesně ten případ, před kterým úřad varuje. Stejně nevhodná je horká voda, garáž, sklep, auto nebo balkon.

Jak rozmrazit maso v lednici

Lednice je nejbezpečnější volba, protože maso celou dobu drží stálou teplotu do 4 °C. Britská FSA doporučuje lednici nastavenou mezi 0 a 5 °C. Jedinou nevýhodou je čas: FSIS upozorňuje, že i malé množství, například půl kila mletého masa nebo kuřecích prsou bez kosti, potřebuje na rozmrazení celý den. Maso je proto potřeba vytáhnout z mrazáku večer předem, u velkých kusů i o několik dnů dřív.

Kolik času počítat podle velikosti kusu

Pro velké kusy uvádí FSIS pravidlo přibližně 24 hodin na každé čtyři až pět liber, tedy zhruba na každé dva kilogramy. Celé kuře nebo vepřová pečeně tak v lednici potřebují aspoň den, větší kus déle. U krůty jsou doby rozepsané podrobněji: kus do 5,5 kg jeden až tři dny, kus od 5,5 do 7,3 kg tři až čtyři dny. Platí také, že v chladnější lednici se maso rozmrazuje pomaleji, a různá místa uvnitř mívají různou teplotu.

Kam maso v lednici umístit

Rozmrazující se maso patří na spodní polici, v původním obalu nebo v uzavřené nádobě postavené na talíři či podnosu. Odkapávající šťáva tak nemůže stéct na zeleninu, sýry nebo hotová jídla, která se už nebudou tepelně upravovat. Stejně radí britská FSA i evropský úřad EFSA, který doporučuje rozmrazovat maso, ryby a plody moře na podnose. Jak lednici rozdělit podle zón, popisuje návod jak skladovat potraviny v lednici, kde je rozpis polic i šuplíků.

Jak dlouho rozmražené maso v lednici vydrží

Podle FSIS vydrží maso rozmražené v lednici ještě jeden až dva dny, pokud jde o mleté maso, maso na guláš, drůbež, ryby a plody moře. Kusy červeného masa, tedy hovězí, vepřové nebo jehněčí steaky, kotlety a pečeně, vydrží tři až pět dnů. Britská FSA je přísnější a radí spotřebovat jakékoli rozmražené jídlo do 24 hodin od úplného rozmrazení.

Rozmrazování ve studené vodě a v mikrovlnce

Studená voda je rychlejší než lednice, ale vyžaduje pozornost. Maso musí být v nepropustném sáčku, nejlépe zipovém. Pokud sáček teče, může se do masa dostat voda i bakterie z okolí a maso navíc nasaje vodu, takže je pak rozbředlé. Sáček se ponoří do studené vody z kohoutku a voda se mění každých 30 minut, aby zůstala chladná a rozmrazování pokračovalo.

Orientační doby ve studené vodě

Malé balení masa, drůbeže nebo ryb o hmotnosti kolem půl kilogramu se podle FSIS rozmrazí do hodiny, někdy i rychleji. Balení o hmotnosti 1,4 až 1,8 kg, tedy třeba celé kuře nebo menší pečeně, potřebuje dvě až tři hodiny. U celé krůty se počítá zhruba 30 minut na každých 0,45 kg, takže krůta kolem pěti kilogramů zabere přibližně pět až šest hodin. Jakmile je maso rozmražené, musí se hned tepelně upravit.

Mikrovlnka jen těsně před vařením

Mikrovlnka na režim rozmrazování je nejrychlejší, ale nerovnoměrná. Některé části masa se při ní zahřejí a začnou se vařit, zatímco jiné jsou ještě zmrzlé. Napůl tepelně upravené maso se nesmí odkládat na později, protože bakterie v něm nebyly zničené a teplota jim naopak vyhovuje. Po rozmrazení v mikrovlnce proto maso rovnou pokračuje do trouby, na pánev nebo na gril.

Ryby a plody moře

Americký úřad FDA doporučuje rozmrazovat ryby postupně v lednici přes noc. Když to spěchá, dá se ryba v uzavřeném sáčku ponořit do studené vody, nebo rozmrazit v mikrovlnce, ale jen pokud se hned potom vaří. Rozmrazování v mikrovlnce se má zastavit ve chvíli, kdy je ryba ještě ledová, ale už ohebná. EFSA navíc radí rozdělit velké bloky ryb nebo krevet ještě v obalu a rozmrazit jen tolik, kolik spotřebujete.

Vaření přímo ze zmrazeného stavu

Když na rozmrazování nezbyde čas, není to důvod sahat po lince. Podle FSIS je bezpečné tepelně upravit maso i drůbež přímo zmrazené, jen tepelná úprava trvá zhruba o polovinu déle než u čerstvého nebo rozmraženého masa. Hodí se to hlavně u menších a tenčích kusů, jako jsou kuřecí prsa, kotlety, rybí filety nebo mleté maso do omáčky. U velkých kusů hrozí, že povrch bude hotový dřív, než se propeče střed.

Kdy se smí maso znovu zmrazit

Odpověď závisí na tom, jak bylo maso rozmražené. Podle FSIS se syrové maso rozmražené v lednici smí znovu zmrazit bez tepelné úpravy, jen počítejte s tím, že ztratí část kvality. Evropský úřad EFSA ve své infografice radí opatrněji: rozmražené potraviny znovu nezmrazovat. Kde se doporučení rozcházejí, je bezpečnější cesta jednoduchá. Rozmražené maso nejdřív uvařte a do mrazáku dejte až hotové jídlo.

Po studené vodě a mikrovlnce jen uvařené

Maso rozmražené ve studené vodě nebo v mikrovlnce se podle FSIS musí před opětovným zmrazením tepelně upravit. Část masa totiž během rozmrazování mohla být teplejší než 4 °C a v syrovém stavu by se to přeneslo do další várky. Z uvařeného masa už se klidně dá připravit zásoba do mrazáku, například guláš, omáčka nebo upečené kuře na porce. Jak takové jídlo zabalit a označit, aby v mrazáku nevysychalo, shrnuje článek jak správně zmrazovat potraviny.

Jak poznat rozmražené maso a hlídat šťávu

Maso je rozmražené, když povolí i ve středu, tedy v nejtlustší části kusu. Britská FSA výslovně upozorňuje, že rozmražený musí být hlavně střed, ne jen povrch. U celého kuřete nebo pečeně proto zkuste kus promáčknout v nejtlustším místě, ne jen na okraji, kde povolí nejdřív. Pokud je jádro ještě tvrdé nebo v něm cítíte led, nechte maso v lednici déle.

Odkapávající šťáva a křížová kontaminace

Šťáva, která z rozmrazujícího se masa vytéká, obsahuje stejné bakterie jako syrové maso. Proto patří maso do misky nebo na podnos a nikdy ne na holou polici. Po manipulaci s ním je potřeba umýt ruce, prkénko, nože i linku teplou vodou se saponátem, než se na nich začne krájet zelenina nebo pečivo. Na delší uchování surovin se hodí přehled skladování potravin doma, kde je i rozdělení podle druhů.

Šest nejčastějších chyb při rozmrazování

1. Rozmrazování celý den na lince.
2. Teplá nebo horká voda místo studené.
3. Děravý sáček nebo voda, která se nemění.
4. Odložení masa po rozmrazení v mikrovlnce.
5. Maso bez misky na horní polici lednice.
6. Syrové maso po vodě nebo mikrovlnce zpět do mrazáku.

Časté otázky

Jak rozmrazit maso rychle a přitom bezpečně?

Nejrychlejší bezpečné způsoby jsou mikrovlnka na režim rozmrazování a studená voda v nepropustném sáčku, kterou měníte každých 30 minut. Balení kolem půl kila tak rozmrazíte zhruba do hodiny. Po obou způsobech je ale nutné maso hned uvařit.

Můžu nechat maso rozmrazovat přes noc na lince?

Ne. Při pokojové teplotě se povrch masa ohřeje do pásma, ve kterém se bakterie rychle množí, i když je střed ještě zmrzlý. FSIS doporučuje nenechávat syrové maso mimo lednici déle než dvě hodiny, přes noc proto patří maso do lednice.

Jak dlouho vydrží rozmražené maso v lednici?

Podle amerického FSIS vydrží drůbež, mleté maso a ryby rozmražené v lednici ještě jeden až dva dny, steaky, kotlety a pečeně tři až pět dnů. Britská FSA radí spotřebovat rozmražené jídlo do 24 hodin. Bezpečnější je držet se kratší lhůty.

Smí se rozmražené maso znovu zmrazit?

Syrové maso rozmražené v lednici se podle FSIS znovu zmrazit smí, jen ztratí část kvality, evropský EFSA ale radí to nedělat. Maso rozmražené ve vodě nebo v mikrovlnce se musí nejdřív uvařit. Nejjistější je zmrazit až hotové jídlo.

Dá se maso vařit rovnou zmrazené?

Ano, tepelná úprava zmrazeného masa je bezpečná, jen trvá zhruba o polovinu déle. Nejlépe to funguje u tenkých kusů, jako jsou kuřecí prsa, kotlety nebo rybí filety. U velkých pečení hrozí, že povrch bude hotový dřív než střed.

Jak poznám, že je maso úplně rozmražené?

Maso povolí i v nejtlustším místě a uvnitř nejsou ledové krystaly ani tvrdé jádro. Zkoušejte to v nejtlustším místě kusu, ne na okraji. Napůl rozmražené maso se propeče nerovnoměrně, proto ho buď nechte rozmrznout, nebo vařte déle.

Zdroje

• The Big Thaw: Safe Defrosting Methods (fsis.usda.gov)
• Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely (fda.gov)
• Infografika EFSA: Bezpečné rozmrazování potravin (bezpecnostpotravin.cz)