Jak správně zmrazovat potraviny

Mrazák je nejlevnější způsob, jak neplýtvat jídlem, a zároveň místo, kde se doma nejvíc plýtvá. Sáčky bez popisků, přimrzlé kusy a maso s bílými skvrnami mají jednu společnou příčinu: zmrazovalo se bez systému.

Text níž popisuje, co se zmrazit dá a co ne, jak potraviny připravit, proč se mrazí rychle a v malých porcích a jak správně rozmrazovat.

Co zmrazování dělá s jídlem

Při mrazení se voda v potravině mění na led a rozhoduje, jak velké krystalky vzniknou.

Pomalé zmrazování tvoří velké krystaly, které narušují strukturu, takže potravina po rozmrazení pustí vodu a je měkká. Rychlé zmrazení v tenké vrstvě dělá malé krystalky a struktura se zachová lépe.

Z toho plyne většina pravidel.

Mrazit se má v malých porcích, rozprostřených, ideálně na nejvyšší výkon mrazáku a bez toho, aby se dovnitř najednou naskládalo velké množství teplého jídla, které zvedne teplotu i ostatním potravinám.

Co se mrazit dá a co ne

Potravina	Mrazit?	Poznámka
Maso a ryby	ano	syrové i tepelně upravené, ne opakovaně
Pečivo	ano	nakrájené, rozmrazuje se v troubě
Vařená jídla a polévky	ano	bez brambor, ty zvodnatí
Zelenina	ano	většinu je lepší krátce blanšírovat
Bylinky	ano	nasekané v oleji v nádobě na led
Sýry tvrdé	spíš ne	drolí se, hodí se jen na vaření
Smetana, jogurt, majonéza	ne	sráží se a oddělují
Saláty a okurky	ne	po rozmrazení jsou rozbředlé
Vejce ve skořápce	ne	prasknou, lze zmrazit rozklepnutá

Brambory jsou nejčastější zklamání. V polévce nebo v guláši po rozmrazení zvodnatí a rozpadnou se, takže se do jídel určených k zamrazení buď nedávají, nebo se přidají až při ohřevu.

Příprava před zmrazením

Půl hodiny přípravy ušetří spoustu vyhozeného jídla.

1. Rozdělit na porce, které se sní najednou. Rozmrazit půlku bloku nejde.
2. Nechat vychladnout. Teplé jídlo do mrazáku nepatří.
3. Odsát vzduch. Kvůli němu vzniká mrazová spálenina.
4. Zabalit dvojitě u masa. Sáček plus fólie nebo vakuum.
5. Popsat obsah a datum. Bez toho vznikne archeologie.
6. Ukládat naplocho. Rychleji zmrzne a lépe se skládá.

Bílé suché skvrny na mase, tedy mrazová spálenina, nejsou zdravotně závadné, ale chuť je nenávratně pryč. Vznikají vysušením povrchu a jediná obrana je dobré zabalení.

Jak dlouho co vydrží

V mrazáku se potraviny nekazí, ale ztrácejí kvalitu, a to různě rychle.

Nejrychleji stárnou tučné potraviny, protože tuk žlukne i v mrazu; tučné ryby a uzeniny proto vydrží podstatně kratší dobu než libové maso. Pečivo a hotová jídla se hodí spotřebovat v řádu týdnů, aby ještě chutnala.

Nejdůležitější je stálá teplota.

Opakované rozmrazování a zamrazování mrazáku zkracuje trvanlivost všeho uvnitř. Pokud mrazák nemá automatické odmrazování, vyplatí se ho odmrazit dřív, než námraza zabere polovinu prostoru, protože pak spotřebuje víc energie; souvisí to i s tím, co popisuje text o žroutech elektřiny.

Rozmrazování

Tady se dělá nejvíc chyb s dopadem na bezpečnost.

Nejbezpečnější je rozmrazovat v lednici přes noc, protože povrch nezůstane dlouho v teple, ve kterém se množí bakterie. Rychlejší varianta je studená voda v uzavřeném sáčku nebo funkce rozmrazování v mikrovlnce, po které se ale musí jídlo hned tepelně upravit.

Na lince se maso nechává nerado.

Zatímco střed je ještě zmrzlý, povrch má několik hodin pokojovou teplotu. Část potravin se navíc rozmrazovat nemusí vůbec: zeleninu, pečivo i polévku lze ohřát rovnou ze zmrzlého stavu.

Opakované zmrazování

Pravidlo zní: rozmrazenou potravinu znovu nezmrazovat v syrovém stavu.

Důvod je jednak bezpečnostní, protože při rozmrazení se bakterie začnou množit, jednak chuťový, protože se struktura potravin podruhé rozpadne. Existuje ale jedna výjimka, která se hodí znát.

Uvařit a zmrazit znovu jde.

Rozmrazené syrové maso se dá tepelně upravit a hotové jídlo se pak může zamrazit. Stejně tak se dá zmrazit hotové jídlo ze surovin, které byly zmrazené jednotlivě. Zbytky ohřátého jídla se ale už nemrazí.

Sedm pravidel pro mrazák

1. Mrazit v porcích na jedno použití. Nejdůležitější pravidlo vůbec.
2. Popsat obsah a datum. Bez popisku se obsah nepozná.
3. Odsát vzduch a balit naplocho. Rychlejší zmrazení, méně spálenin.
4. Nedávat dovnitř teplé jídlo. Ohřeje i to, co už je zmrzlé.
5. Vynechat brambory a mléčné výrobky. Zvodnatí a srazí se.
6. Rozmrazovat v lednici. Ne na lince přes den.
7. Syrové nezmrazovat podruhé. Uvařené ano.

Mrazák funguje nejlépe, když se používá jako průběžný sklad, ne jako úložiště. Co se do něj dá s tím, že se to někdy hodí, se obvykle nikdy nehodí.

Uspořádání mrazáku

Mrazák bez systému se během několika měsíců změní v blok, ve kterém se nedá nic najít.

• Jedna zásuvka na jeden druh. Maso, hotová jídla, zelenina, pečivo.
• Ploché balíčky nastojato. Jako knihy v polici, jsou vidět popisky.
• Seznam na dvířkách. Papír a tužka nebo poznámka v telefonu.
• Pravidlo starší dopředu. Nové balíčky dozadu, ne navrch.
• Jednou za čas vyjíst. Týden vaření z toho, co v mrazáku je.

Seznam na dvířkách zní jako přehnaná pečlivost, ale ušetří nejvíc, protože většina zapomenutého jídla se ztratí právě ve spodní zásuvce.

Výpadek proudu a co pak

Je to situace, na kterou nikdo nemyslí, dokud nenastane, a přitom se dá zvládnout bez ztrát, když se vědí dvě tři pravidla.

Zavřený mrazák udrží teplotu několik hodin, u plného obsahu i déle, protože zmrzlé potraviny fungují jako chladicí zásoba.

Klíčové pravidlo zní: neotevírat. Každé otevření pustí dovnitř teplý vzduch a zkrátí dobu, po kterou obsah vydrží. Když výpadek trvá dlouho, hodí se mrazák přikrýt dekou, která zpomalí oteplování.

Po obnovení proudu se posuzuje obsah.

Co zůstalo zmrzlé nebo má stále ledové krystalky, se dá nechat zamrazené. Co rozmrzlo, ale zůstalo studené, se má rychle tepelně upravit a spotřebovat. Maso a hotová jídla, která byla delší dobu v teple, se nezachraňují.

Co se vyplatí mrazit průběžně

Kromě velkých nákupů se hodí mrazit i drobnosti, které se jinak vyhazují.

• Zbytek vývaru v nádobě na led. Kostka do omáčky nebo do rizota.
• Přezrálé banány. Oloupané, na těsto a na kaši.
• Bylinky s olejem. Nasekané, do formy na led.
• Zbylá bílkovina nebo žloutek. Rozklepnuté, popsané počtem kusů.
• Kůra z citrusů. Nastrouhaná, na pečení.
• Krajíce chleba. Na strouhanku a na topinky.

Právě tyhle drobnosti dělají z mrazáku užitečnou zásobárnu. Jsou to věci, které by jinak skončily v koši, a přitom se hodí přesně ve chvíli, kdy je potřeba něčím dochutit jídlo.

Časté dotazy ke zmrazování potravin

Proč se má mrazit v malých porcích?

Rychleji zmrznou, takže se méně poškodí struktura, a rozmrazí se přesně tolik, kolik je potřeba.

Co se nedá zmrazit?

Smetana, jogurt, majonéza, listové saláty, okurky a vejce ve skořápce. Brambory ve vařených jídlech zvodnatí.

Co je mrazová spálenina?

Vysušené bílé místo od kontaktu se vzduchem. Není závadná, ale chuť je pryč.

Jak dlouho vydrží jídlo v mrazáku?

Nezkazí se, ale ztrácí kvalitu. Tučné potraviny rychleji než libové, hotová jídla v řádu týdnů.

Jak správně rozmrazovat?

Nejbezpečněji v lednici přes noc. Rychleji ve studené vodě v uzavřeném sáčku.

Můžu zmrazit rozmrazené maso?

V syrovém stavu ne. Když se uvaří, hotové jídlo zmrazit lze.

Musím zeleninu blanšírovat?

U většiny druhů se to vyplatí, zachová se barva i struktura. Bez blanšírování rychleji ztrácí kvalitu.

Dá se mrazit pečivo?

Ano, nejlépe nakrájené. Rozmrazuje se v troubě, chuť je pak blízká čerstvému.