Houby: čištění, skladování a sušení

Houby vydrží v košíku pár hodin a v lednici pár dní. Právě proto se o nich mluví hlavně v souvislosti se sbíráním, i když největší rozdíl v chuti dělá to, co se s nimi udělá v kuchyni během prvního dne.

Text níž popisuje, jak houby čistit, proč se nemají máčet, jak je skladovat, co se dá usušit a co zamrazit, jak poznat, že už jsou na hraně, a co dělat, když je jich najednou moc.

Čištění: nůž a kartáček, ne voda

Houba je z velké části voda a chová se jako houba na nádobí: co jí nabídnete, to nasaje.

Namočená houba se pak na pánvi dusí ve vlastní tekutině místo aby se opekla, nezhnědne a zůstane gumová. Proto se čistí nasucho: hlína se seškrábne nožem, zbytek se otře kartáčkem, hadříkem nebo papírovou utěrkou. Rychlé opláchnutí pod tekoucí vodou snesou houby s hladkým povrchem, ale hned se osuší.

Způsob	Kdy použít	Jak dlouho vydrží
Čerstvé v lednici	hned na vaření	dny, ne týdny
Sušení	pevné druhy, silná vůně	měsíce až roky
Zmrazení syrových	menší kusy	měsíce
Zmrazení předsmažených	lepší chuť i struktura	měsíce
Nakládání do octa	drobné a pevné	měsíce v chladu
Houbová směs a prášek	ze sušených	velmi dlouho

Rozhodnutí, co s houbami udělat, se dělá podle druhu a stavu, ne podle množství. Měkčí a nakřáplé kusy se zpracují hned, pevné jdou do sušičky nebo do mrazáku.

Skladování v lednici

Houby v lednici potřebují chlad a přístup vzduchu.

• V papírovém sáčku nebo v otevřené misce, ne v uzavřeném plastu.
• Nemyté. Vlhkost zkracuje trvanlivost na hodiny.
• Ne vedle silně vonících potravin. Houby pachy nasávají.
• Nezakrývat fólií. Zapaří se a začnou slizovatět.
• Nejdřív starší. Rozdíl den dva je u hub znát.

Sklizeň se má rozebrat hned po příchodu domů. Houby v uzavřeném košíku nebo v igelitce se během několika hodin zapaří a začnou se rozkládat; tehdy vzniká i většina potíží, které se přisuzují druhu houby.

Kdy je houba ještě dobrá

Rozhoduje povrch, vůně a pevnost.

Slizký povrch, kyselý nebo čpavkový zápach, tmavé měknoucí skvrny a hmota, která pouští vodu, znamenají konec. Vysušená a scvrklá houba je naopak většinou v pořádku, jen ztratila vodu.

U hub platí přísnější měřítko než u zeleniny. Zkažené houby dokážou způsobit nevolnost i u druhů, které jsou jinak zcela jedlé, a to i po tepelné úpravě. Když si nejste jistí, houba do jídla nepatří.

Sušení

Sušení je nejjednodušší způsob, jak z hub udělat zásobu, která se vejde do sklenice.

Houby se nakrájejí na plátky zhruba stejné tloušťky a suší se v sušičce, v troubě při nízké teplotě s pootevřenými dvířky, nebo navlečené na niti v suchu a průvanu. Hotová houba je křehká a láme se, ne ohýbá; nedosušená ve sklenici zplesniví.

Skladuje se v uzavřené sklenici v suchu a tmě. Kdo má obavu z pisivek nebo z drobných škůdců, dá první dny sklenici do mrazáku a pak ji uloží normálně.

Ze sušených hub se dá umlít houbový prášek, který je jednou z nejlepších domácích ochucovadel do polévek a omáček. Sušené houby se před vařením namáčejí a voda z namáčení se nevylévá; přecedí se a použije do jídla stejně jako jiné zásoby z mrazáku.

Zmrazování

Mrazák je nejrychlejší cesta, jak zpracovat velkou sklizeň bez celodenní práce.

Syrové houby se zamrazují nakrájené a rozložené na plechu, aby se neslepily, a teprve pak přesypou do sáčku. Po rozmrazení jsou měkčí, takže se hodí do omáček a polévek, ne na opékání.

Lepší výsledek dá krátké osmažení před zmrazením: houby pustí vodu, ta se odpaří a zamrazí se prakticky hotový polotovar. Zabírá míň místa a po ohřátí má strukturu, kterou syrové zmrazené houby nemají. Podrobná pravidla popisuje text o správném zmrazování potravin.

Tepelná úprava

Houby se mají tepelně upravit vždycky, i ty, které se v některých kuchyních podávají syrové.

Tepelná úprava rozloží část hůř stravitelných látek a zlepší chuť. Na pánvi platí jediné důležité pravidlo: dost místa a vysoká teplota. Houby nasypané na malou pánev pustí vodu, začnou se dusit a zůstanou šedé; ve větší pánvi se voda odpaří a houby zhnědnou.

Solí se až na konci, protože sůl z hub vytahuje vodu. Máslo se přidává až po opečení, jinak se přepálí. Voda z namáčení sušených hub dodá omáčce hloubku, kterou nic jiného nenahradí, a proto se nikdy nevylévá.

Když je hub najednou moc

Velká sklizeň se dá zpracovat i bez sušičky a bez celého odpoledne u sporáku.

Osvědčený postup je rozdělit houby do tří hromádek: pevné a čisté na sušení, střední na osmažení a zmrazení, poškozené a měkčí na jídlo hned. Tím se rozhodování zkrátí na pár minut a nic se nezkazí čekáním.

Rychlé zpracování zvládne i jednoduchá směs: houby, cibule, tuk, sůl a pepř, osmahnout a zmrazit v porcích. Z toho pak vzniká polévka, omáčka, náplň i topping na chleba během chvíle. Praktické je zamrazit i v malých dávkách, protože se snáz dávkuje do jednoho jídla, jak platí i u skladování potravin v lednici.

Osm pravidel pro houby

1. Nemáčet. Houba nasákne vodu a nezhnědne.
2. Čistit nasucho. Nůž, kartáček, hadřík.
3. Rozebrat hned po příchodu. V košíku se zapaří.
4. Skladovat v papíru. Ne v uzavřeném plastu.
5. Vaříte na velké pánvi. Jinak se houby dusí.
6. Solit na konci. Sůl vytahuje vodu.
7. Sušit do křehka. Nedosušené ve sklenici plesniví.
8. Při pochybnosti vyhodit. U hub se neriskuje.

První a pátý bod dělají největší rozdíl v chuti, osmý v bezpečnosti.

Bezpečnost bez paniky

Kolem hub koluje řada domácích testů, které nefungují.

Stříbrná lžička, cibule vařená s houbami ani barva na řezu nerozliší jedlou houbu od jedovaté. Jediné spolehlivé je znát konkrétní druh, a když si člověk není jistý, houbu nesbírat. Pomoc nabízejí houbařské poradny při některých institucích.

Množství je druhá věc. I jedlé houby jsou těžké na trávení a nehodí se ve velkých porcích k večeři, pro malé děti ani pro lidi s citlivým zažíváním. Při potížích po jídle, hlavně při zvracení, průjmu, pocení nebo zmatenosti, se volá záchranná služba na čísle 155 a schová se zbytek jídla i odpad z čištění, protože pomůže při určení druhu.

Časté dotazy k houbám

Mají se houby mýt?

Raději ne. Nasáknou vodu a pak se na pánvi dusí. Čistí se nasucho nožem a kartáčkem.

Jak dlouho vydrží houby v lednici?

Řádově dny. Skladují se nemyté v papírovém sáčku nebo v otevřené misce, ne v uzavřeném plastu.

Jak poznám, že jsou houby zkažené?

Podle slizkého povrchu, kyselého zápachu, měknoucích skvrn a vytékající vody. V tom případě do jídla nepatří.

Dají se houby zmrazit syrové?

Dají, ale po rozmrazení jsou měkčí. Lepší je krátce je osmažit a zmrazit až potom.

Jak poznat, že jsou houby usušené?

Jsou křehké a lámou se. Ohebná houba není dosušená a ve sklenici zplesniví.

Co s vodou z namáčení sušených hub?

Přecedit a použít do jídla. Je v ní většina chuti.

Proč mi houby na pánvi zšednou?

Je jich na pánvi moc nebo je pánev málo rozpálená, takže se dusí ve vlastní vodě.

Existuje domácí test na jedovatost?

Neexistuje. Stříbrná lžička ani cibule nic nedokážou. Rozhoduje znalost druhu, jinak se houba nesbírá.