Houbová polévka: recept z čerstvých i sušených hub

Houbová polévka se vaří z čerstvých lesních hub, žampionů nebo hrsti sušených hub, nejčastěji s bramborami, kmínem a majoránkou. Základ je pokaždé stejný: houby se nejdřív podusí nebo opečou na tuku s cibulí, pak se zalijí vodou nebo vývarem a vaří s bramborami doměkka. Podle chuti zůstane polévka čirá, nebo se zahustí jíškou či zjemní smetanou. Níže najdete, které houby se hodí, postup krok za krokem a jak polévku bezpečně uchovat a ohřát.

Ve zkratce

• Do polévky se hodí čerstvé lesní houby, žampiony i sušené houby, nejvýraznější chuť dají sušené hřiby.
• Sušené houby se rozmáčejí v teplé vodě 30 až 60 minut a voda z namáčení patří do polévky.
• Klasické dochucení je kmín, majoránka, česnek, sůl a pepř, k smetanové verzi sedí i kopr.
• Smetanu vmíchejte až na konci do polévky stažené z varu, jinak se může srazit.
• Kulajda je samostatné jihočeské jídlo s koprem, octem a vejcem, ne jen polévka z hub se smetanou.
• Vychladlou polévku dejte do lednice do jedné až dvou hodin a snězte do dvou dnů, nebo ji zamrazte.

Které houby se do houbové polévky hodí

Do houbové polévky se hodí skoro každá jedlá houba, kterou znáte a která drží chuť i po delším vaření. Nejčastěji se používají hřiby, kozáky, křemenáče a další pevné lesní houby, mimo sezonu žampiony, hlíva nebo sušené houby ze zásoby. Každý druh dá polévce trochu jiný charakter. Čerstvé houby přinesou kousky na skus, sušené silnou vůni a pěstované houby jemnou chuť, kterou je potřeba víc podpořit kořením.

Čerstvé lesní houby

Čerstvé lesní houby dávají polévce plnou chuť i strukturu, ale musí být pevné, zdravé a dobře očištěné. Neumývejte je ve vodě, protože ji nasají a v hrnci se pak spíš rozvaří. Hlínu seškrábněte nožem a zbytek otřete kartáčkem nebo vlhkou utěrkou. Jak houby po sběru očistit a uložit, aby vydržely do vaření, podrobně popisuje návod na čištění, skladování a sušení hub.

Žampiony a pěstované houby

Žampiony a hlíva ústřičná jsou k dostání celý rok a hodí se, když lesní houby zrovna nejsou. Mají jemnější chuť, proto se je vyplatí nejdřív opéct dozlatova a polévku dochutit výrazněji. Dobře funguje kombinace: základ z čerstvých žampionů a k tomu hrst sušených lesních hub, které dodají vůni. Hnědé žampiony mívají o něco výraznější chuť než bílé, takže jsou do polévky lepší volbou.

Sušené houby: hrst stačí

Sušené houby mají koncentrovanou chuť, a proto jich do hrnce stačí hrst. Poradna Missourského ministerstva ochrany přírody (Missouri Department of Conservation) doporučuje rozmáčet je v misce teplé vody 30 až 60 minut a vodu z namáčení si nechat do polévky nebo omáčky. Při přelévání ji slijte opatrně, aby písek a usazenina zůstaly na dně misky. Další nápady, jak sušené i čerstvé houby v kuchyni využít, shrnuje přehled receptů z čerstvých i sušených hub.

Houby	Jak je připravit	Co dají polévce
Čerstvé lesní houby	očistit nasucho, nakrájet, podusit s cibulí	plnou chuť a kousky na skus
Žampiony, hlíva	opéct dozlatova po menších dávkách	jemnou chuť, dostupnost celý rok
Sušené houby	rozmáčet v teplé vodě, vodu přecedit do polévky	výraznou vůni, stačí hrst
Mražené houby	dát zmrzlé rovnou do hrnce s tukem	chuť mimo sezonu, měkčí strukturu

Recept na houbovou polévku s bramborami

Nejběžnější domácí verze je polévka z hub s bramborami, kmínem a majoránkou, kterou zvládnete i bez zkušeností. Na hrnec pro rodinu budete potřebovat cibuli, tuk, houby, několik brambor, kmín, majoránku, stroužek česneku, sůl, pepř a vodu nebo zeleninový vývar. Kdo má rád polévku hustší, připraví si i lžíci hladké mouky, kdo jemnější, smetanu. Přesné množství se řídí velikostí hrnce a tím, jak hustou polévku máte rádi.

Postup krok za krokem

Na tuku zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte houby a nechte je podusit, dokud nepustí vodu a ta se zase neodpaří. Teprve pak se houby začnou opékat a polévka získá hlubší chuť. Přisypte kmín, krátce promíchejte a zalijte vodou nebo vývarem. U sušených hub přilijte i přecezenou vodu z namáčení. Přidejte brambory nakrájené na kostky a vařte, dokud nezměknou.

Ke konci vaření polévku osolte, opepřete a přidejte prolisovaný česnek a majoránku, kterou rozemnete mezi dlaněmi, aby se uvolnila vůně. Majoránka i česnek dlouhým varem ztrácejí aroma, proto patří do hrnce až na posledních pár minut. Pokud chcete polévku zahustit nebo zjemnit, je to chvíle na jíšku nebo smetanu. Ochutnejte a dolaďte solí, protože houby a brambory jí vypijí víc, než se čeká.

Jaké brambory zvolit

Do polévky se nejlépe hodí brambory, které se při vaření úplně nerozpadnou, ale zároveň lehce zahustí vývar. Univerzální volbou je varný typ B, polopevné brambory vhodné na přílohu i do polévek. Moučnaté brambory typu C se rozvaří víc a polévku zahustí samy, pevné typu A drží kostky ostré. Rozdíly mezi typy vysvětluje přehled které brambory na co.

Kmín, majoránka a další dochucení

Kmín a majoránka jsou pro českou houbovou polévku typické a nesou ji víc než samotná sůl. Kmín se přidává na začátku k cibuli a houbám, aby se jeho chuť rozvinula ve vývaru, majoránka naopak na konec. K tomu patří česnek a čerstvě mletý pepř. Do smetanové verze se hodí kopr nebo petrželka. Kdo chce chuť zvýraznit bez dalšího koření, přidá lžičku houbového prášku umletého ze sušených hub.

Smetanová, nebo čirá: jak polévku dokončit

Smetanová a čirá verze se liší jen tím, čím se polévka na konci dokončí, základ z hub a brambor je stejný. Čirá polévka se nezahušťuje nebo jen tím, co pustí brambory, a nechává vyniknout houby a kmín. Vyplatí se do ní dát víc hub a kvalitní vývar. Smetanová je jemnější a sytější a hodí se hlavně k pěstovaným houbám s mírnější chutí.

Smetanová polévka, aby se smetana nesrazila

Smetanu přidávejte až na konci, do polévky stažené z varu, a předem ji rozřeďte naběračkou horké polévky. Prudký var a studená smetana nalitá rovnou do hrnce jsou nejčastější příčinou vloček. Zakysaná smetana je kyselejší a snese ještě méně, proto s ní zacházejte opatrně. Jak ji temperovat a čím ji v teplém jídle nahradit, popisuje článek o tom, jak se chová zakysaná smetana v teplé omáčce.

Čím polévku zahustit

Houbovou polévku zahustíte světlou jíškou, jíchou z hladké mouky rozmíchané ve studené vodě, nebo rozmixovanou částí brambor. Jíška dá polévce kulatou chuť, jícha je rychlejší a bez dalšího tuku. Mouku je potřeba vždy provařit, jinak je v polévce cítit. Bez mouky stačí vyndat pár uvařených brambor, rozmačkat je a vrátit do hrnce. Poměry a další možnosti shrnuje návod čím zahustit omáčku i polévku.

Kulajda a houbová polévka: v čem je rozdíl

Kulajda je hustá jihočeská polévka z brambor, smetany nebo mléka, hub a kopru, zahuštěná moukou, dochucená octem a podávaná s vejcem. Běžná polévka z hub se od ní liší hlavně kořením a dochucením: místo kopru a octa v ní hrají hlavní roli kmín a majoránka a vejce do ní nepatří. Pokud chcete uvařit právě kulajdu, najdete postup mezi tradičními jídly v článku staročeské bezmasé recepty.

Bezpečnost hub, skladování a ohřev

Polévka z hub je bezpečná, jen když je uvařená z hub, které bezpečně znáte, a když se po uvaření správně uchovává. Chybné určení houby vaření nenapraví a ani dobře uvařená polévka nevydrží v teple dlouho. Proto se vyplatí znát pár zásad, které doporučují toxikologové a úřady pro bezpečnost potravin, a držet se jich pokaždé, i když vaříte z hub koupených v obchodě.

Jen houby, které bezpečně znáte

Toxikologické informační středisko při Všeobecné fakultní nemocnici v Praze radí sbírat jen houby, které bezpečně znáte. Před dětmi syrové houby neochutnávejte a houbové jídlo jim nenuťte, protože je pro ně špatně stravitelné i z jedlých druhů. Když si u některé houby nejste jistí, do polévky nepatří. Pokud se po jídle z hub objeví nevolnost, zvracení nebo jiné nezvyklé potíže, obraťte se na lékaře nebo na toxikologické středisko.

Jak dlouho vydrží v lednici

Britský úřad pro bezpečnost potravin (FSA) doporučuje uvařené jídlo zchladit a do lednice dát do jedné až dvou hodin. Zbytky je podle něj potřeba sníst do 48 hodin, jinak je lepší je zamrazit. Lednice má být nastavená na 0 až 5 °C. Velký hrnec chladne pomalu, proto polévku přelijte do menších nádob. Hrnec nenechávejte přes noc na sporáku, ani když je v kuchyni chladno.

Ohřev a mrazák

Ohřívejte jen tolik polévky, kolik sníte, protože FSA radí zbytky ohřát jen jednou. Polévka má být prohřátá do páry v celém objemu, ne jen vlažná. Zmrazenou polévku rozmrazujte v lednici a po rozmrazení ji také ohřejte jen jednou. Smetanovou verzi je praktické zamrazit ještě bez smetany a tu přidat až při ohřevu, kdy ji vmícháte stejně jako při vaření.

Šest chyb, kvůli kterým polévka z hub nechutná

Většina zklamání s houbovou polévkou má jednoduchou příčinu, kterou lze příště snadno vynechat. Tady je šest nejčastějších:

1. Houby se umyjí ve vodě a v hrnci se pak rozvaří na beztvaré kousky.
2. Houby se zalijí hned, aniž by se nechaly podusit a opéct s cibulí.
3. Voda z namáčení sušených hub skončí ve dřezu, i když nese většinu chuti.
4. Majoránka a česnek se vaří od začátku a jejich vůně se ztratí.
5. Smetana se nalije studená do vroucí polévky a srazí se.
6. Mouka se do polévky přidá na poslední chvíli a nestihne se provařit.

Časté otázky

Jak uvařit houbovou polévku ze sušených hub?

Sušené houby nejdřív rozmáčejte v misce teplé vody 30 až 60 minut. Pak je podusíte s cibulí a kmínem, zalijete vodou spolu s přecezenou vodou z namáčení a vaříte s bramborami doměkka. Hrst sušených hub stačí na celý hrnec.

Jaké koření patří do houbové polévky?

Typický je kmín, který se přidává na začátku, a majoránka, která přichází až na konec. K nim patří česnek, sůl a čerstvě mletý pepř. Do smetanové polévky se hodí i kopr nebo petrželka.

Čím zahustit houbovou polévku?

Nejčastěji světlou jíškou nebo jíchou z hladké mouky rozmíchané ve studené vodě, kterou je potřeba provařit. Bez mouky polévku zahustí rozmačkané uvařené brambory. Smetana polévku spíš zjemní, než aby ji výrazně zahustila.

Jaký je rozdíl mezi kulajdou a houbovou polévkou?

Kulajda je jihočeská polévka s houbami, bramborami, smetanou nebo mlékem, koprem a octem, která se podává s vejcem. Obyčejná houbová polévka stojí spíš na kmínu a majoránce a vejce do ní nepatří. Obě se ale vaří ze stejného základu z hub a brambor.

Jak dlouho vydrží houbová polévka v lednici?

Britský úřad pro bezpečnost potravin doporučuje uvařené jídlo zchladit, do lednice dát do jedné až dvou hodin a sníst do 48 hodin. Co do té doby nesníte, je lepší zamrazit. Polévku nenechávejte přes noc na sporáku.

Dá se polévka z hub ohřívat a zamrazit?

Ano, jen ji ohřívejte jednou a vždy do páry v celém objemu. Zamrazit se dá také, rozmrazujte ji v lednici a pak ohřejte. Smetanovou verzi je lepší zamrazit bez smetany a tu přidat až při ohřevu.

Zdroje

• TIS VFN: Otravy houbami (tis-cz.cz)
• FSA: chlazení a mrazení jídla (gov.uk)
• Missouri: uchování hub (mdc.mo.gov)