Které brambory na co: varné typy A, B a C

Brambory se u nás jedí skoro denně a přesto se kupují nejčastěji podle ceny nebo podle velikosti pytle. Přitom označení varného typu na obalu je jediná informace, která rozhoduje o tom, jestli kaše bude nadýchaná a hranolky křupavé, nebo se všechno rozpadne.

Text níž vysvětluje, co varné typy znamenají, který se hodí na co, jak brambory skladovat a proč zelené kusy patří do koše.

Varné typy A, B, C

Rozdíl je v obsahu škrobu a od něj se odvíjí chování při vaření.

Typ	Vlastnost	Na co se hodí
A, lojovité	pevné, nerozvařují se	saláty, vaření ve slupce, gratinování
B, polopevné	univerzální kompromis	příloha, polévky, restování
C, moučnaté	hodně škrobu, rozpadají se	kaše, knedlíky, placky, pečení

Kdo si pamatuje jen jednu věc, ať je to tahle: na bramborový salát typ A, na kaši typ C. Většina domácích nezdarů vzniká z toho, že se použije opačně.

Co s tím v praxi

Označení na obalu bývá malé a někdy chybí, takže se hodí vědět, co se pozná i bez něj.

Moučnaté brambory jsou obvykle sušší na řezu a po uvaření se povrch rozpadá do jemné struktury. Lojovité zůstávají hladké a při krájení drží tvar. Když se koupí neoznačené brambory, dá se to zjistit uvařením jedné a rozkrojením.

Rané brambory jsou zvláštní případ.

Mají tenkou slupku, méně škrobu a hodí se hlavně vařit ve slupce s máslem a bylinkami. Na kaši se nehodí a na dlouhé skladování také ne, protože rychle vadnou.

Nejčastější použití krok za krokem

• Bramborový salát. Typ A, vařit ve slupce, krájet vychladlé.
• Kaše. Typ C, vařit oloupané, po slití nechat odpařit, mačkat za tepla.
• Vařené jako příloha. Typ B, dát do studené osolené vody a přivést k varu.
• Pečené na plechu. Typ B nebo C, krájet stejně velké kusy, dost oleje a prostor.
• Hranolky. Typ C nebo B, po nakrájení propláchnout a osušit.
• Knedlíky a placky. Typ C, ideálně brambory z předchozího dne.

Brambory se vždycky dávají do studené vody, ne do vroucí. Ve vroucí vodě se povrch uvaří dřív než střed a kusy se rozpadnou zvenku, zatímco uvnitř zůstanou tvrdé.

Slupka: loupat, nebo ne

Ve slupce zůstává část vlákniny a minerálních látek, takže vaření ve slupce dává smysl u čistých a zdravých hlíz.

U starších brambor s poškozenou nebo silnou slupkou se ale loupe, protože se pod ní hromadí to, co chuti neprospívá. U pečených brambor je slupka naopak žádoucí, protože drží tvar a zkřupne.

Zelené části se odkrajují vždycky.

Zelenání znamená, že brambora byla vystavená světlu, a spolu s ním roste obsah solaninu, který je pro člověka jedovatý a vařením se nerozloží. Silně zelené nebo hořké kusy se nejedí a nevaří ani se zbytkem.

Skladování

Brambory vydrží týdny až měsíce, pokud mají správné podmínky, a zkazí se během dní, pokud ne.

Patří do tmy, do chladu kolem několika stupňů nad nulou a do prodyšného obalu, tedy do bedny, papírového pytle nebo košíku. Igelitová taška je nejrychlejší cesta k plesnivění.

Do lednice nepatří.

Při teplotě nízko nad nulou se škrob mění na cukr, brambory zesládnou a při smažení nepříjemně tmavnou. Stejně tak nepatří vedle cibule, protože se navzájem urychlují v kažení.

Klíčky a co s nimi

Naklíčené brambory jsou běžný jev na konci zimy a nemusí znamenat konec.

Krátké klíčky se odstraní i s okolím a pevná brambora se dá normálně použít. Když je hlíza měkká, svraštělá nebo má dlouhé klíčky, je lepší ji vyhodit, protože kromě chuti klesá i její bezpečnost.

Prevence je jednodušší než záchrana.

Tma, chlad a odstranění poškozených kusů zpomalí klíčení natolik, že brambory z podzimní sklizně vydrží do jara. Kdo pěstuje, ocení stejnou logiku jako u ostatní zeleniny popsanou v textu o chorobách rajčat.

Kolik jich vařit a co se zbytky

Uvařené brambory se dají využít víckrát, což z nich dělá vděčnou přílohu na předvaření.

Vychladlé kusy z předchozího dne jsou nejlepší základ na placky, na restované brambory a na salát, protože drží tvar. Kaše se naopak druhý den ohřívá hůř a je potřeba přidat mléko nebo vývar.

Zbytky se hodí naplánovat dopředu.

Uvařit o něco víc a druhý den z toho udělat jiné jídlo šetří čas i energii, což je stejná úvaha jako u rychlých obědů do půl hodiny. Vychladlé brambory navíc obsahují část škrobu v podobě, která se hůř tráví a chová se podobně jako vláknina.

Sedm pravidel pro brambory

1. Řídit se varným typem. A na salát, C na kaši.
2. Dávat do studené vody. Ve vroucí se rozpadnou zvenku.
3. Krájet stejně velké kusy. Jinak se nedovaří rovnoměrně.
4. Zelené části odkrojit. Solanin se vařením nerozloží.
5. Skladovat v tmě a chladu. Ne v igelitu a ne v lednici.
6. Nedávat vedle cibule. Urychlují si vzájemně kažení.
7. Vařit s rezervou. Vychladlé brambory jsou základ dalšího jídla.

Většina toho, co se tradičně považuje za kuchařský um, jsou u brambor právě tyhle drobnosti. Suroviny za pár korun odpouštějí hodně, ale ne špatný varný typ.

Brambory a výživa

Brambory mají pověst potraviny, po které se tloustne, a ta je nezasloužená.

Samotné vařené brambory obsahují málo tuku, hodně vody a část vlákniny, hlavně ve slupce. To, co z nich dělá kalorickou položku, je obvykle příprava: smažení, sádlo, sýr a majonéza.

Zajímavé je i chladnutí.

Ve vychladlých vařených bramborách se část škrobu změní na formu, kterou tělo tráví hůř a která se chová podobně jako vláknina. Bramborový salát nebo studené brambory v salátu proto působí jinak než horká kaše, což zapadá do širšího obrázku popsaného v textu o zdravých potravinách.

Nákup a kolik nakoupit

Brambory se prodávají volně i v pytlích a rozdíl v ceně bývá znatelný, jen se s tím pojí riziko.

Velký pytel se vyplatí jen tehdy, když je kde ho skladovat. V bytě bez spíže se pytel na lince zkazí dřív, než se spotřebuje, a úspora se změní ve vyhozené jídlo. Praktičtější je menší množství častěji.

Při nákupu se dívá na tři věci.

Hlízy mají být pevné, bez zelených míst a bez dlouhých klíčků. Zemina na bramborách nevadí, spíš naopak, protože nemyté brambory vydrží déle. Mytá brambora vypadá lépe, ale má porušenou slupku a rychleji vadne.

Časté dotazy k bramborám

Jaké brambory na salát?

Varný typ A, tedy lojovité. Nerozvaří se a po nakrájení drží tvar.

Jaké brambory na kaši?

Varný typ C, moučnaté. Rozpadají se a kaše je nadýchaná.

Do studené, nebo do vroucí vody?

Vždy do studené osolené vody. Ve vroucí se povrch rozvaří dřív než střed.

Můžu jíst brambory se zelenými skvrnami?

Zelené části se odkrajují. Silně zelené nebo hořké kusy se nejedí, solanin se vařením nezničí.

Patří brambory do lednice?

Nepatří. Škrob se v chladu mění na cukr a brambory při smažení tmavnou.

Co s naklíčenými bramborami?

Krátké klíčky odstranit i s okolím. Měkké a svraštělé hlízy vyhodit.

Mám brambory loupat?

U mladých a zdravých není nutné, u starších se slupka odstraňuje. Na pečení se slupka hodí.

Dají se vařené brambory použít další den?

Ano, vychladlé jsou nejlepší na placky, restování a salát.