Zakysaná smetana: tučnost, rozdíl od jogurtu a do omáčky

Aktualizováno 5. 11. 2026

Zakysaná smetana je smetana zakvašená bakteriemi mléčného kysání, které jí dávají hustotu a jemně kyselou chuť, a podle české vyhlášky musí mít nejméně 10 % tuku. Názvy kysaná a zakysaná přitom podle předpisu označují jeden a týž výrobek, liší se jen slovo na obalu. V tomhle textu najdete, co znamenají údaje na kelímku, čím ji v receptu nahradit a jak ji dostat do teplé omáčky, aby se nesrazila.

Ve zkratce

• Vzniká kysáním smetany a po zakysání se už tepelně neošetřuje, takže obsahuje živé kultury.
• Vyhláška č. 397/2016 Sb. pro ni stanoví nejméně 10 % tuku, stejně jako pro obyčejnou smetanu a smetanový bílý jogurt.
• Názvy „kysaná“ a „zakysaná“ smetana předpis používá jako rovnocenné, rozdíl mezi nimi neexistuje.
• Jogurt se kvasí jinými kulturami a vyrábí se hlavně z mléka, obyčejný bílý jogurt má méně než 10 % tuku.
• Do teplé omáčky ji vmíchejte až nakonec, mimo var, a předem ji rozřeďte trochou horké tekutiny.

Co je zakysaná smetana podle vyhlášky

Je to mléčný výrobek vyrobený kysáním smetany pomocí bakterií mléčného kysání, který se po zakysání už tepelně neošetřuje. Tak ji vymezuje vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky. Smetana jako surovina je podle stejného předpisu tučná část mléka získaná oddělením a musí mít nejméně 10 % tuku. Kultury v ní během kysání přemění část mléčného cukru na kyselinu mléčnou, smetana zhoustne a získá typickou svěží kyselost.

Jaké kultury v ní jsou

Příloha č. 1 vyhlášky u kysané nebo zakysané smetany předepisuje monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kysání a mléčnou mikroflóru nejméně 10 na šestou, tedy jeden milion kolonií tvořících jednotek v jednom gramu. Konkrétní druh bakterií předpis neurčuje, a proto se zakysané smetany různých výrobců liší hustotou, kyselostí i vůní, přestože všechny splňují stejnou definici a mohou nést stejný název.

Kysaná, nebo zakysaná: je mezi nimi rozdíl?

Mezi kysanou a zakysanou smetanou žádný rozdíl není, vyhláška oba názvy uvádí jako jeden výrobek se společnou definicí. V paragrafu 2 stojí doslova „kysanou nebo zakysanou smetanou“ a stejně tak je výrobek zařazený v příloze s druhy mléčných výrobků. Požadavky na tuk, kultury a výrobu jsou pro oba názvy totožné, takže je v receptu klidně zaměňujte.

Tučnost: kolik tuku má zakysaná smetana

Podle tabulky 4 přílohy č. 6 vyhlášky musí mít nejméně 10 % tuku. Horní hranici předpis nestanoví, a proto se v obchodech potkáte i s tučnějšími variantami. Skutečnou tučnost najdete vždy na obalu, protože kysané mléčné výrobky se podle § 12 vyhlášky označují mimo jiné obsahem tuku. Výrobek s nižším obsahem tuku než 10 % se pod tímto názvem prodávat nesmí a musí nést jiný název.

Výrobek	Obsah tuku podle vyhlášky	Čím kysá
Kysaná nebo zakysaná smetana	nejméně 10,0 %	bakterie mléčného kysání, nejméně milion KTJ v gramu
Jogurt bílý smetanový	nejméně 10,0 %	jogurtová kultura, nejméně 10 milionů KTJ v gramu
Jogurt bílý	méně než 10,0 %	jogurtová kultura, nejméně 10 milionů KTJ v gramu
Kysané mléko	nejméně 0,5 %	bakterie mléčného kysání
Smetana (nekysaná)	nejméně 10,0 %	nekysá
Smetana ke šlehání	nejméně 30,0 %	nekysá

Jak číst údaje na kelímku

Na obalu hledejte tři věci: název výrobku, obsah tuku v procentech a složení. V nejjednodušší podobě obsahuje kelímek jen smetanu a mlékařskou kulturu. Pokud ve složení vidíte škrob, želatinu nebo jiná zahušťovadla, výrobce jimi upravoval konzistenci. Taková smetana bývá v kelímku pevnější, v omáčce se ale může chovat jinak než čistý výrobek.

Rozdíl od jogurtu a crème fraîche

Kysaná smetana se od jogurtu liší kulturou i surovinou. Jogurt podle vyhlášky kysá symbiotickou směsí bakterií Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a musí jich obsahovat nejméně deset milionů v gramu. Vyrábí se z mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi. Kysaná smetana vzniká ze smetany a předpis jí konkrétní kulturu neurčuje. Výsledkem je jemnější, plnější chuť bez typické jogurtové ostrosti.

Smetanový jogurt je nejbližší příbuzný

Bílý smetanový jogurt musí mít stejně jako kysaná smetana nejméně 10 % tuku, zatímco obyčejný bílý jogurt méně než 10 %. Tučností jsou si tedy smetanový jogurt a kysaná smetana velmi blízko, chuťově ale jogurt zůstává kyselejší a v kelímku bývá řidší. Když na obalu čtete jen „bílý jogurt“ bez slova smetanový, počítejte s nižší tučností a s tím, že se v teplém jídle srazí snadněji.

Kde se v tom bere crème fraîche

Crème fraîche je francouzská kysaná smetana, kterou česká vyhláška jako samostatný pojem nezná. Na tuzemském trhu se proto prodává buď pod svým francouzským názvem, nebo spadá pod obecnou kategorii kysané smetany. Tučnost se liší podle výrobce a přesný obsah tuku vždy najdete na obalu. Pro teplou kuchyni platí obecné pravidlo, že čím víc tuku mléčný výrobek má, tím lépe snáší teplo a tím menší je riziko sražení.

Čím nahradit zakysanou smetanu

Zakysanou smetanu nejlépe nahradí bílý smetanový jogurt nebo crème fraîche, protože mají podobnou tučnost a hustotu. Volba náhrady ale záleží na tom, k čemu smetanu potřebujete. Ve studené kuchyni poslouží skoro každý hustý kysaný výrobek, v teplé omáčce rozhoduje hlavně tuk. Čím méně ho náhrada má, tím snadněji se v horkém jídle srazí, a tím opatrněji s ní musíte zacházet.

Do studené kuchyně

Do dipu, dresinku nebo na pečenou bramboru se hodí smetanový jogurt, hustý řecký jogurt nebo měkký tvaroh rozmíchaný s trochou mléka do hladka. Tvaroh dá dipu víc bílkovin a pevnější strukturu, jogurt víc kyselosti. Klasickým spojením je okurkový salát se smetanou, jehož varianty najdete v článku o receptech z okurek. Pomazánky s tvarohem a smetanou dochutí bylinky, třeba kopr, pažitka nebo petržel.

Do teplé omáčky a do pečení

Do teplé omáčky je nejbezpečnější náhradou crème fraîche nebo smetana ke šlehání, kterou můžete na konci okyselit pár kapkami citronové šťávy. Tučná smetana snese teplo lépe než jogurt. Do těsta na koláče a bábovky poslouží smetanový jogurt téměř stejně, protože při pečení jde hlavně o vláčnost a jemně kyselou chuť. Jak se liší jednotlivé druhy smetany a tvarohu v teplé a studené kuchyni, rozebírá článek tvaroh a smetana sladce i slaně.

Jak dát zakysanou smetanu do teplé omáčky, aby se nesrazila

Smetana se v omáčce nesrazí, když ji přidáte až na konci, do omáčky stažené z varu, a předem ji rozředíte trochou horké tekutiny. Sražení způsobuje kombinace prudkého tepla a kyselosti, kvůli které se bílkoviny shlukují do vloček. Kysaná smetana je už sama kyselá a má méně tuku než smetana ke šlehání, takže snese míň. Prudký var, studená smetana nalitá rovnou do hrnce a kyselé přísady jsou nejčastější příčiny.

Temperování: smetanu nejdřív zahřát

Smetanu dejte do misky a rozmíchejte ji dohladka metličkou, aby v ní nebyly hrudky. Pak k ní po lžících přidávejte horkou omáčku a pokaždé promíchejte. Smetana se postupně zahřeje a zředí, takže ji teplo v hrnci nezaskočí. Teprve takto připravenou směs vlijte zpátky do omáčky a jen jemně promíchejte.

Škrob nebo mouka jako pojistka

Lžíce hladké mouky nebo škrobu rozmíchaná ve smetaně předem pomáhá omáčku stabilizovat, protože škrob bílkoviny chrání před shlukováním. Tento postup se používá u tradičních českých omáček zjemňovaných smetanou, jako je koprová, houbová nebo paprikáš. Mouka ale potřebuje krátce provařit, jinak chutná syrově. Omáčku proto po vmíchání nechte pomalu probublávat na nejmenším plameni a nenechte ji prudce vařit.

Co dělat, když se omáčka přece srazí

Mírně sraženou omáčku často zachrání rozmixování tyčovým mixérem nebo prošlehání metlou mimo plotnu, kdy se vločky znovu rozptýlí. Silně sražená omáčka se už úplně hladká neudělá, zůstane chutná, ale zrnitá. Příště snižte teplotu, smetanu temperujte a zvažte tučnější výrobek. Podobně citlivé je i máslo, jehož chování v horké pánvi popisuje článek máslo v kuchyni.

Kde se hodí nejvíc: omáčky, polévky a dipy

V české kuchyni se kysaná smetana nejčastěji používá do omáček, polévek, dipů a těsta. Do teplých jídel ji přidávejte až na závěr jako zjemnění, ve studené kuchyni ji můžete použít rovnou. Hodí se ke klasickým houbovým jídlům, jak ukazují recepty z čerstvých i sušených hub, k bramborákům, k pečeným bramborám i k plněným paprikám.

Do polévek

Do krémových a zeleninových polévek ji přidávejte stejně jako do omáčky: rozmíchanou, temperovanou a mimo var. Funguje i jako ozdoba, lžíce smetany na talíři polévky se rozpustí sama a na servírování nic nehrozí. Takto se dochucují třeba polévky z dýně, červené řepy nebo brambor. K bramborovým jídlům se smetana podává i studená, inspiraci najdete v článku o receptech z brambor.

Šest pravidel pro zakysanou smetanu v teplé kuchyni

1. Smetanu vyndejte z lednice chvíli předem, aby nebyla ledová.
2. Rozmíchejte ji v misce dohladka, ještě než přijde do kontaktu s teplem.
3. Temperujte ji několika lžícemi horké omáčky.
4. Omáčku před přidáním smetany stáhněte z varu.
5. Kyselé přísady jako ocet nebo citron přidávejte opatrně a raději po smetaně.
6. Do jídel, která se dlouho vaří nebo ohřívají, volte tučnější smetanu nebo ji přidávejte až do porce.

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi kysanou a zakysanou smetanou?

Žádný, česká vyhláška o mléčných výrobcích oba názvy uvádí jako jeden výrobek se stejnou definicí. Výrobce si může vybrat, kterým slovem kelímek označí. V receptech je tedy klidně zaměňujte.

Kolik tuku má zakysaná smetana?

Podle vyhlášky musí mít nejméně 10 % tuku, horní hranice stanovená není. Prodávají se proto i tučnější varianty. Přesný obsah tuku je vždy uvedený na obalu.

Čím se liší zakysaná smetana od jogurtu?

Jogurt kysá specifickou jogurtovou kulturou a vyrábí se hlavně z mléka, kysaná smetana vzniká kysáním smetany jinými bakteriemi mléčného kysání. Obyčejný bílý jogurt má méně než 10 % tuku, kysaná smetana nejméně 10 %. Chuťově je smetana jemnější a plnější.

Čím nahradit zakysanou smetanu?

Nejlépe bílým smetanovým jogurtem nebo crème fraîche, které mají podobnou tučnost. Do studených dipů poslouží i řecký jogurt nebo tvaroh rozmíchaný s mlékem. Do teplé omáčky volte spíš tučnou smetanu, protože jogurt se v horkém jídle sráží snadněji.

Jak zabránit sražení zakysané smetany v omáčce?

Přidejte ji až na konci do omáčky stažené z varu a předem ji rozřeďte několika lžícemi horké tekutiny. Pojistkou je lžíce mouky nebo škrobu rozmíchaná ve smetaně. Po vmíchání už omáčku nenechte prudce vařit.

Dá se zakysaná smetana vařit?

Prudký var jí nesvědčí, bílkoviny se v kyselém a horkém prostředí srazí do vloček. S trochou mouky snese krátké mírné probublání, ale delší vaření se nedoporučuje. Bezpečnější je přidat ji až na závěr.

Zdroje

• Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky (zakonyprolidi.cz)