Empanadas: recept na těsto, náplně a zavírání okraje

Aktualizováno 6. 11. 2026

Empanadas jsou plněné taštičky z těsta, které se pečou v troubě nebo smaží, a doma je zvládnete z obyčejné hladké mouky, másla a náplně připravené předem. Rozhodují tři věci: pevné těsto vyválené natenko, vychladlá a nepříliš mokrá náplň a pečlivě uzavřený okraj. Pod tímhle názvem se ve Španělsku a v Latinské Americe skrývá celá rodina jídel, od velkého galicijského koláče krájeného na porce po malé půlměsíce, které se jedí z ruky.

Ve zkratce

• Empanada je těsto s plněním, slaným i sladkým, které se peče nebo smaží.
• Pečené se obvykle pečou na zhruba 190 až 200 °C, podle velikosti asi 18 až 40 minut.
• Náplň se připravuje předem a před plněním musí vychladnout, jinak těsto změkne a praskne.
• Ozdobný zatočený okraj se v Argentině jmenuje repulgue a drží náplň uvnitř.
• Syrové empanady se dají zmrazit na plechu a péct rovnou ze zmrazeného stavu.

Co jsou empanadas a odkud pocházejí

Empanada je tenké těsto, chlebové, křehké nebo listové, naplněné slanou či sladkou směsí a upečené nebo usmažené. Tak ji podle španělské Wikipedie vymezuje i slovník Španělské královské akademie. Jméno vychází ze slovesa empanar, které znamená uzavřít něco do těsta nebo chleba a upéct to v peci. Už katalánská kuchařka Llibre de Coch, vydaná v Barceloně roku 1520, zmiňuje empanady s tuňákem, úhořem, pstruhem nebo mořským úhořem.

Španělsko a Latinská Amerika

Ve Španělsku bývá empanada velká, peče se jako koláč a krájí se na porce. Nejznámější je empanada gallega z Galicie, kde se nejčastěji plní tuňákem. Do Ameriky se jídlo dostalo se španělskými dobyvateli a postupně se přizpůsobilo místním surovinám. V části Latinské Ameriky jsou empanady menší, mají tvar půlkruhu, často se smaží a jedí se celé, jako svačina, předkrm nebo jídlo na oslavu.

Argentina a Chile

Turistický úřad argentinské provincie Tucumán popisuje místní empanadu jako kulaté těsto přeložené napůl a uzavřené ručně tvarovaným okrajem. Uvnitř je nožem krájené maso, cibule, vejce natvrdo a jarní cibulka. Nejraději se tam peče v hliněné peci, ale připouští se i plynová trouba nebo smažení na tuku. Chilská empanada de pino má náplň z mletého hovězího opraženého s bílou cibulí a kořením, k němu vejce natvrdo, olivy a podle chuti rozinky.

Těsto na empanady: pečené i smažené

Základní těsto na empanady je jednoduché: hladká mouka, sůl, studený tuk a studená tekutina, případně vejce nebo prášek do pečiva. Studené máslo se do mouky zapracuje prsty tak, aby vznikla drobenka, a teprve potom se přilévá voda, jen dokud se těsto nespojí. Čím méně ho hnětete, tím je po upečení křehčí. Která mouka se hodí na pečení a co znamenají označení na obalu, vysvětluje přehled druhů mouky a jejich označení.

Těsto s práškem do pečiva

Recept americké veřejnoprávní televize PBS počítá se čtyřmi hrnky hladké mouky, tedy zhruba 500 gramy, se dvěma lžičkami prášku do pečiva a dvěma lžičkami soli. Do toho přijde půl hrnku studeného másla nakrájeného na kousky, zhruba 115 gramů, a hrnek studené vody, asi 240 mililitrů. Vodu přidávejte postupně, protože každá mouka nasaje trochu jinak. Těsto má být hladké, nelepivé a po vyválení nesmí pružit zpátky.

Těsto s vejcem

Ekvádorský web s recepty Laylita používá na pečené empanady tři hrnky mouky, tedy zhruba 375 gramů, čtvrt až půl lžičky soli, 170 gramů másla, jedno vejce a 60 až 120 mililitrů vody nebo mléka. Těsto se rozdělí na dvě koule, zploští se a vyválí natenko. Kolečka se vykrajují formičkou nebo podle malého talířku. Z tohoto množství podle receptu vyjde 12 až 15 středních nebo 20 až 25 malých koleček.

Náplně: hovězí, kuřecí a zeleninová

Náplň do empanád se připravuje předem a před plněním musí úplně vychladnout. Teplá náplň změkčí máslo v těstě, kolečko se trhá a při pečení z něj vytéká šťáva. Druhé pravidlo zní, že náplň nemá být mokrá ani příliš tekutá. Omáčku je potřeba zredukovat tak, aby směs na lžíci držela tvar. Jinak se dno rozmočí a okraj se při pečení otevře.

Náplň	Typické suroviny	Na co si dát pozor
Hovězí po tucumánsku	nožem krájené maso, cibule, vejce natvrdo, jarní cibulka	maso krájet na drobné kostičky, aby se dalo dobře plnit
Chilská de pino	mleté hovězí, bílá cibule, koření, vejce natvrdo, olivy, rozinky	vejce a olivy přidat až do vychladlé směsi
Mleté maso s rajčaty	mleté hovězí nebo vepřové, cibule, chilli, rajčata, koriandr	rajčata svařit, dokud směs nezhoustne
Kuřecí	propečené kuřecí maso, cibule, paprika	kuře musí uvnitř dosáhnout 74 °C
Zeleninová	podušená zelenina, sýr	zeleninu nechat odpařit, aby nepouštěla vodu

Hovězí náplň

V receptu PBS se zhruba 900 gramů mletého hovězího nebo vepřového opeče na pánvi, dokud nezmizí růžová barva, což trvá 5 až 7 minut. Pak přijdou dvě nakrájené cibule a dvě papričky jalapeño, které se 5 minut dusí do měknutí. Následuje půl lžičky chilli a dvě plechovky krájených rajčat. Směs se vaří 12 až 15 minut, dokud nezhoustne, dochutí se solí a pepřem, vmíchá se koriandr a nechá se vychladnout. Který díl hovězího se hodí na sekání nožem, shrnuje článek hovězí maso a jeho díly.

Kuřecí a zeleninová náplň

Kuřecí maso do empanád nejdřív propečte. Kanadské ministerstvo zdravotnictví uvádí pro drůbež bezpečnou vnitřní teplotu 74 °C a pro mleté hovězí 71 °C. Propečené maso natrhejte nebo nakrájejte a smíchejte s orestovanou cibulí a paprikou, o které víc najdete v textu o tom, jak papriku péct, sušit i vařit. U zeleninové verze zeleninu podušte, nechte odpařit vodu a vychladnout. Sýr pomůže směs spojit, ale nepřehánějte to, při pečení se roztéká.

Jak empanady naplnit a zavřít

Empanady se plní na studeném vyváleném kolečku, náplň se dá doprostřed a těsto se přeloží napůl do půlměsíce. Okraj necháte volný zhruba na šířku prstu, aby se těsto mělo kde spojit. Pomůže, když okraj potřete trochou vody nebo bílku. Hrany pak stiskněte k sobě a vytlačte vzduch, jinak se taštička v troubě nafoukne a může prasknout. Hotové taštičky pokládejte na plech s pečicím papírem s mezerami, aby se při pečení neslepily.

Repulgue: zatočený okraj

Repulgue je ozdobný ručně tvarovaný okraj, kterým se argentinské empanady uzavírají. Okraj se po kouscích přehýbá přes sebe, takže vznikne šňůrka připomínající pletenec. Jednodušší možnost je přitisknout okraj vidličkou nebo prsty, což jako rovnocenné řešení uvádí i web Laylita. V Tucumánu se traduje, že správná empanada má 13 záhybů na počest dvanácti apoštolů a Ježíše při Poslední večeři. Jde o místní legendu, ne o pravidlo.

Proč dát empanady do lednice

Naplněné empanady nechte před pečením aspoň 30 minut v lednici. Doporučuje to web Laylita a důvod je praktický: máslo v těstě ztuhne, taštičky v troubě drží tvar a okraj se tak snadno neotevře. Před pečením je můžete potřít vejcem rozšlehaným s lžící vody. Recept PBS radí nepotírat samotný zatočený okraj, aby se slepené vrstvy neoddělily a zůstaly hezky vidět. Potření vejcem je podle webu Laylita nepovinné, dodá ale zlatavou barvu.

Pečené, nebo smažené empanadas?

Pečené empanady se snáz připravují ve větším množství, protože se celý plech peče naráz, smažené se dělají po několika kusech. Oba způsoby jsou tradiční a volba záleží spíš na oblasti, na náplni a na tom, kolik kusů připravujete. Tucumánský turistický úřad připouští hliněnou pec, plynovou troubu i smažení na tuku, ve Španělsku převažuje pečení a v části Latinské Ameriky smažení.

Pečení v troubě

Recept PBS peče empanady na plechu s pečicím papírem při 400 °F, tedy asi 200 °C, 30 až 40 minut. Web Laylita uvádí 375 až 400 °F, tedy zhruba 190 až 200 °C, a 18 až 25 minut, přičemž nižší teplotu doporučuje pro menší taštičky. PBS přitom uvádí stejný postup pro čerstvé i zmrazené taštičky, které se do trouby dávají bez rozmrazení.

Smažení

Smažené empanady potřebují dostatek dobře rozpáleného oleje, aby se těsto rychle zatáhlo a nenasáklo tukem. Smažte jen pár kusů naráz, každý teplotu oleje sníží. Hotové je odložte na mřížku, ne na papírovou utěrku, kde spodek změkne ve vlastní páře. Jak odhadnout teplotu tuku bez teploměru a proč jídlo nasákne, rozebírá text o tom, jak smažit, aby jídlo nenasáklo tuk.

Mražení, ohřev a podávání empanád

Empanady se dají zmrazit syrové i upečené a syrové jsou z mrazáku lepší. Recept PBS radí rozložit naplněné taštičky na plech, zmrazit je asi 2 hodiny dotvrda, pak každou pevně zabalit do fólie a uložit do sáčků. Péct se mohou rovnou zmrazené, bez rozmrazování, stejně jako čerstvé. Obecné zásady balení a označování najdete v článku jak správně zmrazovat potraviny.

Upečené zbytky

Upečené empanady nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny, radí kanadské ministerstvo zdravotnictví. Do lednice je dejte, jakmile z nich přestane stoupat pára, a snězte do dvou až tří dnů, nebo je zmrazte. Rozmrazujte je v lednici a ohřívejte tak, aby uvnitř dosáhly 74 °C. Na ohřev se hodí trouba, kde těsto znovu zkřupne. V mikrovlnce se rychle ohřejí, ale těsto změkne.

S čím empanady podávat

Malé empanady se jedí z ruky, takže se hodí na svačinu, k pohoštění i na oslavu. Velká galicijská empanada se krájí na porce jako koláč. K hovězím a kuřecím taštičkám se hodí zeleninový salát, který vyváží tučné těsto, a ostřejší omáčka nebo salsa podle chuti. Kdo má rád podobná jídla do ruky, najde inspiraci i mezi recepty na tortilly a wrapy na oběd.

Šest chyb, kvůli kterým empanady prasknou

1. Náplň je ještě teplá, když s ní plníte těsto.
2. Omáčka v náplni není svařená a směs pouští šťávu.
3. Do kolečka dáte příliš mnoho náplně a okraj se nedá spojit.
4. Okraj zůstal mastný nebo moučný a těsto se neslepí.
5. Uvnitř zůstal vzduch, který se v troubě roztáhne.
6. Taštičky jdou do trouby hned, místo aby půl hodiny ztuhly v lednici.

Časté otázky

Co jsou empanadas?

Jsou to plněné taštičky z těsta, které se pečou nebo smaží. Pocházejí ze Španělska a rozšířily se po Latinské Americe. Název vychází ze španělského slovesa empanar, tedy uzavřít do těsta a upéct.

Jaké těsto použít na empanady?

Nejčastěji hladkou mouku, sůl, studené máslo a studenou vodu, někdy i vejce nebo prášek do pečiva. Máslo zapracujte do mouky na drobenku a vodu přilévejte postupně. Těsto by mělo být hladké a dát se vyválet natenko.

Na kolik stupňů a jak dlouho péct empanady?

Obvykle na 190 až 200 °C, podle velikosti 18 až 40 minut. Menší taštičky se pečou spíš při nižší teplotě, větší kusy vyžadují delší čas. Hotové jsou, když jsou zlatavé.

Proč empanady při pečení praskají?

Nejčastěji kvůli teplé nebo mokré náplni, přeplnění a vzduchu uvnitř. Pomáhá vychladlá náplň, okraj potřený vodou a půl hodiny v lednici před pečením.

Dají se empanady zmrazit?

Ano, nejlépe syrové. Nechte je asi dvě hodiny zmrznout na plechu a pak je zabalte do fólie a sáčků. Péct je můžete rovnou ze zmrazeného stavu, bez rozmrazování.

Co je repulgue?

Repulgue je ozdobný zatočený okraj, kterým se uzavírají argentinské empanady. Těsto se po kouscích přehýbá přes sebe, až vznikne šňůrka podobná pletenci. Jednodušší je přitisknout okraj vidličkou.

Zdroje

• Empanada (tucumanturismo.gob.ar)
• Empanadas (pbs.org)
• Food safety tips for leftovers, Health Canada (canada.ca)