Jak skladovat hroznové víno: lednice, mrazák a mytí

Jak skladovat hroznové víno, tedy stolní hrozny, aby vydržely co nejdéle? Nemyté, celé v hroznu a v lednici v sáčku s otvory, kde je chladno a vlhko. Hrozny po sklizni nedozrávají, takže je potřeba je koupit ve špičkové kvalitě a pak jen zpomalit vysychání stopek a růst plísně. Umýt je patří až těsně před jídlem pod tekoucí vodou. Co nestihnete sníst, můžete zamrazit jako osvěžující snack nebo kostky do pití.

Ve zkratce

• Vybírejte hrozny se zelenými, ohebnými stopkami a baculatými bobulemi, které pevně drží na stopce.
• Bílý povlak na bobulích je ojínění, přirozený vosk, který chrání plod před ztrátou vody. Není to postřik.
• Před uložením hrozny nemyjte, vlhkost podporuje plíseň. Vyřaďte jen rozmačkané a nahnilé bobule.
• V lednici vydrží zhruba dva týdny, nejlepší jsou ale v prvních dnech po nákupu.
• Zmražené hrozny se jedí rovnou z mrazáku, po rozmrazení změknou.

Jak vybrat čerstvé hrozny

Podle postharvestových doporučení Kalifornské univerzity v Davisu patří hrozny mezi neklimakterické plody a extenze Utah State University to říká prakticky: po sklizni už nedozrávají. Kyselé hrozny tedy doma nezesládnou. Kvalitu můžete jen udržet, proto se vyplatí při nákupu projít stopky, bobule i povlak na nich.

Stopky: zelené a ohebné

Stopka je nejrychlejší ukazatel čerstvosti. Dýchá podle kalifornské příručky asi patnáctkrát intenzivněji než bobule, takže vysychá jako první. Čerstvé hrozny mají stopky zelené a pružné, při ohnutí se nelámou. Hnědé, suché a křehké stopky podle extenze Utah State University i korejského zemědělského úřadu prozrazují, že hrozny jsou po sklizni už delší dobu.

Bobule: pevné, baculaté a dobře přichycené

Bobule mají být plné, pevné na dotek a bez vrásek. Vyhněte se scvrklým, lepkavým, mokrým nebo plesnivým kusům. Opatrně hroznem zatřeste: když bobule padají, je to znak přezrálosti nebo hrubého zacházení. Kalifornská příručka uvádí, že opadávání bobulí roste s tím, jak dlouho zůstávají na keři, a že bezsemenné odrůdy drží na stopce obecně hůř než semenné.

Ojínění není postřik

Matný bělavý povlak, který se dá setřít prstem, se jmenuje ojínění. Podle studie o voskové vrstvě bobulí vinné révy jde o krystalky epikutikulárního vosku, které tvoří na plodu sivý povlak a silně odpuzují vodu. Vosková vrstva je hlavní bariérou proti odpařování vody z bobule. Korejský úřad pro rozvoj venkova doplňuje, že ojínění není zbytek postřiku, není pro člověka škodlivé a omezuje pronikání choroboplodných zárodků.

Proč hrozny před uložením nemýt

Největším nepřítelem hroznů v lednici je plíseň šedá, kterou způsobuje houba Botrytis cinerea. Kalifornská příručka ji označuje za nejničivější chorobu hroznů po sklizni, protože roste i při teplotě kolem minus půl stupně a šíří se z bobule na bobuli. Za mokra navíc bobuli napadne i bez poranění slupky. Kapky vody mezi bobulemi a ve stopkách jsou pro ni ideální podmínky.

Co udělat hned po nákupu

Po příchodu domů odstraňte rozmačkané, prasklé nebo nahnilé bobule. Doporučuje to australská organizace NEWASTE a kalifornská příručka radí totéž při balení, protože poškozené bobule jsou vstupní branou infekce. Zdravé bobule nechte na stopce a hrozen uložte suchý, tak jak jste ho přinesli. Mytí nechte na chvíli, kdy hrozny budete jíst. Podobně se zachází i s jiným měkkým ovocem, jak ukazuje návod jak skladovat jahody v lednici i mrazáku.

Proč hrozny nejsou jako banány

Některé ovoce se skladuje odděleně kvůli etylenu, plynu, který urychluje dozrávání sousedních plodů. Hrozny podle kalifornské příručky etylen téměř nevytvářejí a nejsou na něj příliš citlivé. Starost o to, vedle čeho leží, je proto menší než třeba u banánů, u kterých etylen rozhoduje o rychlosti zrání, jak popisuje návod jak skladovat banány a zpomalit jejich dozrávání.

Jak skladovat hroznové víno v lednici

Profesionální sklady drží hrozny podle kalifornské příručky při teplotě minus jeden až nula stupňů a relativní vlhkosti 90 až 95 procent, s mírným prouděním vzduchu. Nízká teplota a vysoká vlhkost omezují ztrátu vody ze stopek, která vede k jejich hnědnutí, opadávání bobulí a scvrkávání. Hrozny přitom nejsou citlivé na chlad, takže jim nízká teplota neškodí. Domácí lednice na takové hodnoty nedosáhne, ale čím blíž se k nim dostanete, tím líp.

Kam hrozny v lednici dát

Americký úřad FDA doporučuje udržovat v lednici teplotu do 4 °C a ověřit ji teploměrem. Hrozny patří do nejchladnější části lednice nebo do šuplíku na ovoce a zeleninu, jak radí australská organizace NEWASTE. Extenze Utah State University i Iowa State University doporučují skladovat je v plastovém sáčku s otvory. Anglické hrabství Worcestershire radí nechat hrozny v obalu, ve kterém jste je koupili. Těsně uzavřený sáček bez otvorů se nehodí, vlhkost na bobulích podporuje plíseň.

Proč teplota rozhoduje

Rychlost stárnutí ukazuje dýchání plodu: čím rychleji dýchá, tím rychleji spotřebovává zásoby. Kalifornská příručka uvádí pro hrozny se stopkami hodnoty v tabulce. Při pokojové teplotě dýchají zhruba desetkrát rychleji než při nule, a proto miska na stole hroznům nesvědčí.

Teplota	Dýchání hroznů (ml CO2 na kg za hodinu)	Co to znamená doma
0 °C	1 až 2	ideál profesionálních skladů
5 °C	3 až 4	chladná část domácí lednice
10 °C	5 až 8	sklep nebo spíž v chladném období
20 °C	12 až 15	miska na stole v kuchyni

Jak dlouho hrozny vydrží

Extenze Utah State University uvádí, že čerstvé hrozny vydrží v lednici zhruba dva týdny, chuťově jsou ale nejlepší do dvou až tří dnů. Delší údaje, které se objevují, platí pro profesionální sklady s teplotou kolem nuly a ošetřením proti plísni. Doma hrozny průběžně kontrolujte, a protože se plíseň šíří z bobule na bobuli, napadenou bobuli odstraňte hned, jak ji uvidíte. Před jídlem vyndejte jen porci, kterou sníte, zbytek nechte v chladu.

Mražení hroznů: snack i kostky do pití

Hrozny odstopkujte, umyjte a důkladně osušte. Pak je rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem a nechte zmrznout. Extenze Oregon State University vysvětluje, že mražení v jedné vrstvě zabrání slepení bobulí, takže později vyndáte jen tolik, kolik potřebujete. Zmrzlé bobule přesypte do uzavíratelné nádoby nebo sáčku a vraťte do mrazáku.

Jak zmražené hrozny použít

Po úplném rozmrazení hrozny zkašovatí, proto se podle organizace NEWASTE nejlépe jedí rovnou zmražené nebo se mixují do smoothie. Hrabství Worcestershire doporučuje použít je místo kostek ledu do nápojů, na ozdobu zmrzliny nebo je jíst samotné. Bezsemenné odrůdy mrazte celé, semenné podle extenze Utah State University rozpulte a semínka vyberte. Zmražené hrozny se navíc snáz loupou, stačí je krátce opláchnout vlažnou vodou.

Jak hrozny správně umýt před jídlem

Úřad FDA doporučuje umýt ovoce těsně před přípravou nebo jídlem důkladně pod tekoucí vodou. Mýdlo, saponát ani speciální přípravky na mytí ovoce nepoužívejte, ovoce je porézní a může nasát jejich zbytky i po opláchnutí. Hrozen držte pod proudem chladné vody a postupně jím otáčejte, aby voda prošla i mezi bobulemi. Pak hrozny nechte okapat a osušte je čistou utěrkou nebo papírovým ubrouskem.

Co mytí zvládne a co ne

FDA upozorňuje, že mytí pod tekoucí vodou snižuje množství bakterií na povrchu, ale úplně je neodstraní. Umyté hrozny, které zbudou, osušte a spotřebujte co nejdřív. Podobný přístup platí u mnoha druhů ovoce, u jablek ale hraje větší roli prostředí skladování, jak popisuje návod jak skladovat jablka ve sklepě i v lednici.

Jak poznat zkažené hrozny

Kalifornská příručka popisuje plíseň šedou v několika krocích. Bobule nejdřív zhnědne, pak se jí uvolní slupka, povrchem prorostou bílá niťovitá vlákna a nakonec se objeví šedé chomáče spor. Ojínění se od plísně liší tím, že je to tenký rovnoměrný povlak na zdravé, pevné bobuli. Plíseň naproti tomu bobuli změkčí a zbarví, vlákna vyrůstají z bobule ven a podle příručky se plíseň šíří z bobule na bobuli. Nejčastěji ji uvidíte tam, kde je slupka poškozená, protože rány na povrchu podle stejného zdroje usnadňují infekci.

Kdy stačí vyřadit pár bobulí

Pokud je napadená jen jedna dvě bobule na okraji hroznu, odstraňte je a vyplatí se vyřadit i sousední bobule, které se jich dotýkaly, protože plíseň přerůstá dál. Zbytek pečlivě prohlédněte. Když se plíseň rozšířila do nitra hroznu nebo jsou bobule mokré a lepkavé, hrozen vyhoďte celý. Na zkaženost upozorňují také výrazně scvrklé bobule a hnědé, zcela suché stopky, které extenze Utah State University řadí mezi znaky, kterým se při nákupu vyhnout.

Sušení hroznů na rozinky doma

Z hroznů se dají doma usušit rozinky, ale vyžaduje to trpělivost. Extenze Utah State University doporučuje plně zralé, sladké hrozny pevně držící na stopce a uvádí, že z přibližně čtyř a půl dílu hroznů vznikne jeden díl rozinek. Celé bobule mají tuhou slupku, přes kterou voda uniká pomalu, proto se před sušením krátce spaří ve vroucí vodě, aby slupka popraskala. Extenze Oregon State University uvádí totéž.

Postup a skladování rozinek

Spařené hrozny se podle Oregon State University ihned zchladí v ledové vodě, Utah State University navíc doporučuje desetiminutovou koupel v roztoku kyseliny citronové nebo citronové šťávy s vodou, která zlepší kvalitu i bezpečnost. Sušit je nejlepší v sušičce nebo v troubě a počítat s desítkami hodin. Rozinky jsou hotové, když uprostřed bobule nezůstala žádná vlhkost. Skladujte je v uzavřených sáčcích nebo sklenicích.

Šest chyb, které hroznům zkracují život

1. Umytí celého nákupu hned po příchodu domů.
2. Uložení hroznů s rozmačkanými nebo prasklými bobulemi.
3. Ponechání plesnivé bobule mezi zdravými.
4. Skladování v misce na stole při pokojové teplotě.
5. Těsně uzavřený sáček bez otvorů.
6. Mytí saponátem nebo přípravkem na ovoce místo tekoucí vody.

Časté otázky

Jak skladovat hroznové víno, aby dlouho vydrželo?

Hrozny před uložením nemyjte, odstraňte poškozené bobule a celý hrozen dejte do sáčku s otvory v nejchladnější části lednice. Chlad a vyšší vlhkost zpomalují vysychání stopek a sucho na povrchu brání plísni. Takto uložené vydrží zhruba dva týdny.

Je bílý povlak na hroznech postřik?

Není. Jde o ojínění, přirozenou voskovou vrstvu, kterou bobule samy vytvářejí a která je chrání před ztrátou vody. Hrozny i tak před jídlem umyjte pod tekoucí vodou, mytí snižuje množství bakterií na povrchu.

Jak dlouho vydrží hrozny v lednici?

Podle extenze Utah State University zhruba dva týdny, nejlepší chuť ale mají do dvou až tří dnů po nákupu. Delší údaje, které se objevují, platí pro profesionální sklady s teplotou kolem nuly. Doma hrozny průběžně kontrolujte a plesnivé bobule hned vyřaďte.

Můžou se hrozny zamrazit?

Ano, a zmražené jsou oblíbený snack. Hrozny odstopkujte, umyjte, osušte a zamrazte v jedné vrstvě na plechu, pak je přesypte do nádoby. Po rozmrazení zkašovatí, proto je jezte zmražené nebo je dejte do pití místo ledu.

Jak poznat plesnivé hrozny?

Plíseň šedá nejdřív bobuli zbarví do hněda, pak se uvolní slupka a objeví se bílá vlákna a šedé chomáče spor. Ojínění je naproti tomu tenké, rovnoměrné a dá se setřít prstem. Plesnivé bobule odstraňte i se sousedními, při rozsáhlém napadení vyhoďte celý hrozen.

Zdroje

• Table Grapes: Postharvest Quality Maintenance Guidelines (ucanr.edu)
• How to Preserve Grapes (extension.usu.edu)
• Selecting and Serving Produce Safely (fda.gov)