Buřty na pivu: recept z trouby i pánve, aby nepopraskaly

Buřty na pivu připravíte tak, že buřty nebo špekáčky podélně nakrojíte, potřete hořčicí, obložíte cibulí, podlijete pivem a zapečete v troubě, dokud cibule nezměkne a šťáva nezhoustne. Na čtyři porce stačí osm buřtů, čtyři cibule a čtvrt litru piva. Tmavé pivo dá šťávě plnější chuť, ale snáz se připálí, světlé je jemnější. Podává se s čerstvým chlebem, hořčicí a nakládanou zeleninou.

Ve zkratce

• Na 8 buřtů počítejte 4 cibule, asi 1/4 l piva, hořčici a podle chuti kečup nebo protlak.
• Buřty nakrojte podélně nebo je oloupejte, šťáva se tak dostane dovnitř a buřty nepraskají.
• V troubě při 200 °C bývají hotové za 20 až 25 minut, rozhoduje měkká cibule a zhoustlá šťáva.
• Černé pivo má víc cukru, snadno se připálí a šťáva pak zhořkne.
• Špekáčky jsou už tepelně opracované, doma je stačí prohřát a nechat nasáknout chutí.

Buřty, nebo špekáčky: co koupit

Buřt je obecné označení pro uzeninu ve tvaru krátkého silného válečku a do pekáče s pivem se hodí kterýkoli kvalitní kus. Internetová jazyková příručka Ústavu pro jazyk český uvádí, že podobu buřt dnes považujeme za plně spisovnou, zatímco starší vuřt se objevuje méně. Slovo pochází z němčiny. Slovník spisovného jazyka českého k němu dává i příklady, které znáte z hospod: opékat buřty a dát si buřta s octem a cibulí.

Co říká specifikace Tradičních špekáčků

Špekáčky jsou chráněné jako zaručená tradiční specialita Evropské unie a od roku 2017 se zapisují pod názvem Tradiční špekáčky. Podle specifikace v Úředním věstníku EU má jeden kus 65 až 85 gramů, průměr 4,0 až 4,6 centimetru a délku 8 až 9 centimetrů. Na 100 kilogramů hotového výrobku připadá 38,5 kilogramu hovězího, 17,5 kilogramu vepřového a 27 kilogramů slaniny. Střívko je přírodní, z vepřového tenkého střeva nebo hovězího okruží.

Proč na složení záleží

Název špekáčků podle specifikace vychází z kousků slaniny, takzvaného špeku, které jsou v hrubé mělnině rozložené nerovnoměrně. Právě slanina se při pečení rozpouští do šťávy a dává jí sytost. Proto se vyplatí přečíst si na obalu složení a vybrat kus, kde je maso na prvním místě a slanina je vidět i v řezu.

Jsou už tepelně upravené

Špekáčky se podle specifikace vyrábějí jako tepelně opracovaný masný výrobek. Po uzení se ohřívají při 75 až 78 °C, dokud střed nedosáhne 70 °C alespoň na deset minut. Doma je proto nemusíte dlouho dopékat jako syrové maso, stačí je pořádně prohřát. Delší pečení v pivu je kvůli cibuli a šťávě. Jinak je to u syrových klobás, ty se musí propéct celé až do středu.

Recept na buřty na pivu krok za krokem

Základní recept je jednoduchý a obejde se bez vážení: osm buřtů, čtyři cibule, čtvrt litru piva, hořčice a podle chuti kečup. Stejné poměry uvádí recept na buřty na černém pivu, který zveřejnil zpravodajský web TN.cz. Na pečení potřebujete pekáček nebo zapékací mísu, do které se buřty vejdou těsně vedle sebe. Ve velké míse se pivo rychle odpaří a cibule se připálí dřív, než změkne.

Suroviny na čtyři porce

• 8 buřtů nebo špekáčků
• 4 větší cibule
• asi 250 ml piva, světlého nebo tmavého
• 2 až 3 lžíce plnotučné hořčice
• kečup nebo lžíce rajčatového protlaku podle chuti
• pro pikantní verzi feferonka nebo chilli paprička
• sůl a pepř opatrně, uzenina už je slaná

Příprava v troubě

Troubu předehřejte na 200 °C. Buřty podélně nakrojte zhruba do poloviny, aby se rozevřely, nebo je rozřízněte úplně a položte řezem nahoru. Řez potřete hořčicí. Cibuli nakrájejte na kolečka nebo na klínky a rozložte ji na dno mísy a mezi buřty. Podlijte pivem, kečup přelijte přes buřty napříč a mísu dejte do trouby. Anglický web o české kuchyni Cook Like Czechs uvádí pro podobný recept 200 °C a 20 až 25 minut.

Jak poznat, že jsou hotové

Buřty jsou hotové, když se nakrojené konce rozevřou a okraje zezlátnou, cibule je měkká a šťáva v míse zhoustla a lehce se leskne. V polovině pečení buřty přelijte šťávou ze dna. Když se pivo odpaří dřív, než cibule změkne, dolijte trochu vody nebo dalšího piva. Litinová mísa se podle Cook Like Czechs rozehřívá pomaleji a potřebuje asi o pět minut déle.

Jaké pivo vybrat: světlé, nebo tmavé

Do buřtů se hodí obojí, rozdíl je hlavně v chuti a v tom, jak snadno se šťáva připálí. Tmavé pivo dodá omáčce plnost a mírně nasládlý tón, ke kterému sedí kečup, med nebo cibule pečená do zlatova. TN.cz ale upozorňuje, že černé pivo obsahuje víc cukru, snadno se připálí a šťáva pak hořkne. S tmavým pivem proto hlídejte hladinu tekutiny.

Světlý ležák

Světlé pivo dává šťávě lehčí a čistší chuť, ve které víc vynikne hořčice a uzené. Hodí se, když chcete buřty podávat se zelím nebo s nakládanými okurkami a nepotřebujete sladší omáčku. Protože obsahuje méně cukru než černé pivo, je o něco shovívavější k cibuli na dně mísy. Vařte s pivem, které by vám chutnalo i ve sklenici.

Bez alkoholu

Když vaříte pro děti nebo pro někoho, kdo alkohol nepije, použijte nealkoholické pivo. Chuť piva zůstane a postup se nemění. Další možností je vývar nebo voda s lžící hořčice a trochou protlaku, šťáva pak bude spíš cibulová než pivní. Hlavní chuť stejně dávají buřty, cibule a hořčice. Kečup v takovém případě trochu uberte, aby šťáva nebyla příliš sladká.

V troubě, nebo na pánvi

Trouba je pohodlnější a šťáva v ní rovnoměrně zhoustne, pánev je rychlejší a dovolí buřty nejdřív opéct. Oba způsoby fungují se stejnými surovinami. Kdo má k dispozici ohniště nebo gril, může buřty nejdřív opéct nad žárem a teprve potom je dodělat v míse s pivem a cibulí, jako v článku o tom, jak na grilování ve dvou zónách.

Způsob	Jak na to	Na co si dát pozor
Trouba	mísa natěsno, podlít pivem, zhruba 20 až 25 minut při 200 °C	hladina šťávy, v polovině přelít
Pánev	opéct buřty, osmahnout cibuli, podlít a nechat probublávat	mírný plamen, tmavé pivo se rychle připálí
Gril a mísa	opéct nad žárem, dodělat v pivu s cibulí	nepálit buřty nad plamenem

Postup na pánvi

Na pánvi s trochou sádla nebo oleje buřty z obou stran krátce opečte a odložte stranou. Na stejném tuku pomalu osmahněte cibuli, dokud nezměkne a nezačne zlátnout. Jak se to dělá, aby nezhořkla, popisuje článek o tom, jak se cibule restuje a karamelizuje. Přidejte hořčici a kečup, zalijte pivem, vraťte buřty a nechte vše na mírném ohni probublávat, dokud šťáva nezhoustne.

Aby buřty nepopraskaly

Buřty praskají hlavně tehdy, když přijdou vcelku do velkého žáru. Nejjednodušší ochranou je nakrojení: podélný řez nebo dva šikmé zářezy na každé straně dovolí, aby se buřt rozevřel tam, kde chcete vy. Cook Like Czechs doporučuje buřty úplně oloupat, aby se do nich šťáva dostala. Pomáhá i mírnější teplo a včasné podlití pivem.

Varianty a co k buřtům podávat

Základní recept snese řadu obměn a nejčastěji se mění pálivost a sladkost šťávy. Cook Like Czechs přidává do pivní omáčky česnek, tymián, bobkový list, rajčatový protlak a lžíci medu. TN.cz zmiňuje feferonku na kolečka. Šťáva, která zůstane řídká, se dá na pánvi rychle svařit, případně zahustit lžičkou škrobu rozmíchaného ve vodě, jak radí článek o tom, čím zahustit omáčku.

S paprikou

Červená nebo žlutá paprika nakrájená na proužky se přidává spolu s cibulí a pečením zesládne. Hodí se hlavně k tmavému pivu a kečupu, se kterými vytvoří hustší, skoro lečovou šťávu. Když chcete paprikovou chuť bez kousků, stačí do šťávy přimíchat lžičku sladké mleté papriky, kterou ostatně obsahují i samotné špekáčky.

Pikantní verze

Pálivost dodá feferonka, čerstvé chilli nebo pálivá hořčice místo plnotučné. Cook Like Czechs radí vybrat středně pálivou papričku a zbavit ji semínek, jinak bude jídlo příliš ostré. Pálivé přidávejte opatrně, protože se během pečení rozloží do celé šťávy. Feferonku nakrájenou na kolečka můžete rozložit přímo na buřty, jak navrhuje TN.cz. Kdo jí méně pálivě, může si chilli přidat až na talíř.

Přílohy

K buřtům v pivní šťávě patří chleba, kterým se vytírá talíř. Cook Like Czechs doporučuje čerstvý žitný chléb nebo rohlík a specifikace špekáčků připomíná, že na pražské hospodářské výstavě v roce 1891 se horké podávaly s křenem a slaným rohlíkem. Pokud pečete sami, poslouží domácí chléb bez hnětení. Ke kyselému doplňku se hodí kvašáky z vlastní sklenice.

Šest chyb, kvůli kterým buřty nedopadnou

Většina nepovedených buřtů v pivu má stejnou příčinu: příliš velkou mísu, příliš mnoho tepla nebo málo cibule. Tady jsou nejčastější chyby a jak se jim vyhnout.

1. Příliš velká mísa, ve které se pivo rychle odpaří a cibule připálí.
2. Buřty vcelku do velkého žáru, takže se roztrhnou nahodile.
3. Tmavé pivo bez dohledu, šťáva z něj zhořkne, když se připálí.
4. Málo cibule; právě ona dělá z piva omáčku.
5. Přesolení, uzenina i hořčice už sůl obsahují.
6. Pečení podle hodin místo podle vzhledu cibule a šťávy.

Časté otázky

Jak dlouho péct buřty na pivu v troubě?

Obvykle 20 až 25 minut při 200 °C, jak uvádí recept Cook Like Czechs. Rozhoduje ale vzhled: buřty mají rozevřené a zlaté konce, cibule je měkká a šťáva zhoustla. V litinové míse počítejte asi s pěti minutami navíc.

Jaké pivo je na buřty nejlepší, světlé, nebo tmavé?

Obojí funguje. Tmavé pivo dá plnější a nasládlou šťávu, ale obsahuje víc cukru a snáz se připálí. Světlý ležák je jemnější a lépe nechá vyniknout hořčici a uzené.

Proč buřty při pečení praskají a jak tomu zabránit?

Praskají hlavně celé buřty v prudkém žáru. Nakrojte je podélně nebo jim udělejte šikmé zářezy, případně je oloupejte. Pomůže i mírnější teplo a včasné podlití pivem.

Jsou špekáčky syrové, nebo už tepelně upravené?

Tradiční špekáčky jsou podle specifikace EU tepelně opracovaný výrobek, při výrobě se jejich střed ohřeje na 70 °C. Doma je stačí pořádně prohřát. Syrové klobásy jsou jiný výrobek a musí se propéct celé.

Co se podává k buřtům na pivu?

Nejlépe čerstvý chléb nebo rohlík na vytírání šťávy, k tomu hořčice, křen a nakládaná zelenina. Kdo chce sytější jídlo, může přidat brambory, ale často stačí pečivo.

Dají se buřty na pivu udělat bez alkoholu?

Ano, místo běžného piva použijte nealkoholické a postup zůstane stejný. Jde to i s vývarem nebo vodou s hořčicí a protlakem, šťáva pak bude chutnat víc po cibuli než po pivu.

Zdroje

• EUR-Lex: specifikace Tradiční špekáčky
• ÚJČ AV ČR: příručka, heslo buřt