Kvašáky recept: okurky v solném nálevu krok za krokem

Aktualizováno 6. 11. 2026

Kvašáky recept je v jádru jednoduchý: čerstvé nakládačky, kopr, česnek a solný nálev, okurky zatížené pod hladinou a pár dní až týdnů při pokojové teplotě. Kyselou chuť jim nedává octový lák, ale bakterie mléčného kvašení, které žijí přímo na slupce okurek. Výsledek proto závisí hlavně na čerstvosti okurek, správném množství soli a na tom, jestli zůstanou celou dobu ponořené.

Ve zkratce

• Kvašáky jsou okurky konzervované mléčným kvašením v solném nálevu, ne octem a teplem jako sterilované okurky.
• Okurky zpracujte do 24 hodin od sklizně, jinak hrozí, že budou duté nebo scvrklé.
• Z květního konce okurky odřízněte tenký plátek, jsou v něm enzymy, které okurky změkčují.
• NCHFP počítá na nádobu asi 3,8 l s asi 120 ml soli, 60 ml octa a 1,9 l vody (v originále 1/2 hrnku soli, 1/4 hrnku octa a 8 hrnků vody na galon), sůl bez jódu a protispékavých látek.
• Kvašení nejlépe běží kolem 21 až 24 °C, nad zhruba 27 °C okurky měknou.
• Měkké, slizké nebo nepříjemně páchnoucí okurky a barevnou plíseň na hladině nejezte, sklenici vyhoďte celou.

Co jsou kvašáky a čím se liší od sterilovaných okurek

Kvašáky jsou okurky, které zkysnou samy od sebe v solném nálevu díky bakteriím mléčného kvašení. Sůl na začátku potlačí nežádoucí mikroby a bakterie mléčného kvašení pak z cukrů v okurkách vytvoří kyselinu mléčnou. Ta okurky okyselí a zároveň konzervuje. Nálev se přitom zakalí a objeví se v něm bublinky, což je u kvašení normální, žádná známka zkázy.

Rozdíl oproti okurkám v octu

Klasické sterilované okurky se zalévají octovým lákem s cukrem a solí a sklenice se pak zahřívají ve vodní lázni. Kyselost tu dodává ocet a trvanlivost teplo, takže vydrží ve spíži dlouho. Kvašáky se nesterilují, chutnají jemněji kysele, mají v sobě živé bakterie a patří do chladu. Kdo hledá spíš saláty a octové nakládačky, najde je v článku o tom, co se dá připravit z okurek od salátů po nakládání.

Mladé, nebo plně prokvašené

V českých kuchyních se kvašáky obvykle jedí mladé, po několika dnech, kdy jsou ještě zelené a jen lehce kyselé. Americké Národní centrum pro domácí konzervaci potravin (NCHFP) naopak popisuje plné prokvašení, které při 21 až 24 °C trvá zhruba 3 až 4 týdny. Princip je stejný, liší se jen to, jak daleko kvašení necháte dojít.

Suroviny a výběr okurek

Nejdůležitější surovinou jsou okurky, a to co nejčerstvější. Univerzitní poradna Clemson HGIC i NCHFP doporučují začít s nakládáním do 24 hodin od sklizně. Okurky, které leží déle, bývají po kvašení duté nebo scvrklé. Hodí se menší nakládačky, NCHFP pracuje s okurkami dlouhými zhruba 10 cm. Příliš velké kusy bývají uvnitř duté a poznáte je už při mytí, protože plavou na hladině.

Které okurky se nehodí

Salátové hadovky na kvašení nejsou vhodné. Podle Clemson HGIC obsahují enzym, který okurky během kvašení změkčuje, takže z nich místo křupavých kvašáků vzniknou rozbředlé. Vynechejte i zvadlé, poškozené nebo nahnilé kusy. Na slupce okurek žijí bakterie, které kvašení nastartují, a celé kvašení stojí na tom, aby okurky byly zdravé a pevné.

Surovina	Na nádobu asi 3,8 l podle NCHFP	Poznámka
Nakládačky	asi 1,8 kg	čerstvé, menší, do 24 hodin od sklizně
Voda	asi 1,9 l	ideálně měkká, tvrdá voda nálev kalí
Sůl	asi 120 ml	nakládací, bez jódu a protispékavých látek
Ocet (5 %)	asi 60 ml	součást receptu NCHFP, české domácí recepty ho vynechávají
Kopr	4 až 5 okolíků nebo asi 30 ml semen	čerstvé okolíky se semeny nebo semínka
Česnek	2 stroužky (volitelně)	oloupané, zdravé, bez plísně
Listy a koření	podle chuti, mimo recept NCHFP	křen, dub, višeň, vinná réva, bobkový list, nové koření
Chléb	krajíc nebo kůrka, mimo recept NCHFP	tradiční volitelná přísada

Sůl, voda a koření

Na sůl si dejte pozor. Jodidovaná sůl může okurky ztmavit a protispékavé látky způsobí zákal a bílý sediment na dně, upozorňují NCHFP i Clemson HGIC. Nejlepší je sůl označená jako nakládací nebo obyčejná sůl bez přísad. Náhražky soli s chloridem draselným okurky zhořknou. Česnek a koření musí být čerstvé, plesnivé koření je podle NCHFP jednou z příčin měkkých okurek. Jak s česnekem zacházet, aby si udržel chuť, popisuje článek o tom, jak vařit s česnekem.

Listy a chléb

Listy křenu, dubu, višně nebo vinné révy se do kvašáků přidávají tradičně. Clemson HGIC uvádí, že listy vinné révy obsahují látku, která tlumí enzymy změkčující okurky, a že stejnou službu udělá odříznutí květního konce. Krajíc chleba na hladině patří k mnoha českým domácím receptům, odborné návody ho ale nepoužívají a kvašení proběhne i bez něj. Kopr s ostatními bylinkami dobře popisuje přehled o tom, jak používat bylinky v kuchyni.

Kvašáky recept krok za krokem

Postup na kvašené okurky ve sklenici zvládnete za necelou hodinu práce, zbytek obstarají bakterie. Potřebujete čistou skleněnou nebo kameninovou nádobu, nic z mosazi, mědi, zinku ani železa, protože tyto kovy podle NCHFP okurky barví. Dál se hodí menší sklenička nebo sáček s nálevem jako zátěž a utěrka nebo volně položené víčko, aby mohly unikat plyny.

Příprava okurek

Okurky omyjte a z květního konce, tedy z opačné strany, než je stopka, odřízněte tenký plátek. NCHFP doporučuje aspoň 1/16 palce, zhruba 1,5 mm, protože právě v tomto místě jsou enzymy, které okurky změkčují. U stopky nechte krátký kousek. Větší okurky můžete propíchnout vidličkou nebo podélně naříznout, nálev se pak do nich dostane rychleji.

Nálev a plnění sklenice

Polovinu kopru, česneku a listů dejte na dno sklenice, na ně co nejtěsněji naskládejte okurky a navrch přidejte zbytek koření. Sůl rozpusťte ve vlažné vodě a nálev nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Zalijte tak, aby byly okurky celé pod hladinou, a zatižte je. Na hladinu můžete položit krajíc chleba. Sklenici přikryjte utěrkou nebo volně víčkem, aby z ní mohl unikat plyn.

Kvašení

Sklenici nechte v místnosti s teplotou kolem 21 až 24 °C mimo přímé slunce. NCHFP doporučuje kontrolovat nádobu několikrát týdně a škraloup z hladiny průběžně sbírat. Nad zhruba 27 °C podle NCHFP okurky měknou, proto v horkém létě hledejte chladnější místo v bytě.

Jak dlouho kvasí a jak poznat, že jsou hotové

Mladé kvašáky bývají k jídlu po několika dnech, plně prokvašené po třech až čtyřech týdnech. První známky kvašení, tedy bublinky, zákal a kyselá vůně, se objevují obvykle během prvních dnů. Při nižší teplotě vše probíhá pomaleji, NCHFP uvádí pro 13 až 18 °C pět až šest týdnů do plného prokvašení.

Ochutnávání

Nejspolehlivější je ochutnávat. Jednu okurku vytáhněte čistou vidličkou a rozkrojte: u mladých kvašáků je chuť jemná a dužina ještě připomíná čerstvou okurku, u plně prokvašených je kyselost výrazná až do středu. Jakmile vám okurky chutnají, přesuňte sklenici do lednice nebo chladného sklepa. Chlad kvašení výrazně zpomalí.

Co je normální

Zakalený nálev během kvašení je v pořádku, podle Clemson HGIC jde o růst bakterií mléčného kvašení. Normální je i bílý sediment na dně, který tvoří stejné bakterie. Tenký bílý povlak na hladině, kterému se říká křís, vzniká z divokých kvasinek. NCHFP doporučuje ho sbírat, protože tyto kvasinky spotřebovávají kyselinu, která okurky chrání. Podobné jevy znáte i z kysaného zelí, víc o principu najdete v článku o tom, jak na kvašení zeleniny doma.

Proč kvašáky měknou, plesniví nebo tmavnou

Nejčastější příčinou nepovedených kvašáků je slabý nálev, teplo a okurky, které vyčnívají nad hladinu. NCHFP uvádí mezi příčinami měkkých okurek i plesnivé koření a neodříznutý květní konec. Měkké nebo slizké okurky s nepříjemným zápachem podle NCHFP nejezte a vyhoďte je. Totéž platí pro zelenou, modrou nebo černou chlupatou plíseň na hladině, kterou nestačí sebrat lžící.

Duté a scvrklé okurky

Duté kvašáky mají podle NCHFP na svědomí příliš velké okurky, příliš dlouhé čekání mezi sklizní a nakládáním nebo nedokončené kvašení. Scvrklé okurky naopak bývají výsledkem příliš silného nálevu nebo stejně dlouhé prodlevy po sklizni. Pomohou menší a čerstvé okurky, sůl odměřená podle receptu a trpělivost.

Tmavé a zakalené okurky

Ztmavnutí okurek způsobují podle NCHFP minerály z tvrdé vody, mleté koření, jodidovaná sůl a nádobí z mědi, mosazi, železa nebo zinku. Pokud přišly do styku s mosazí, mědí nebo zinkem, NCHFP doporučuje je nejíst. Celé koření místo mletého a sůl bez přísad tmavnutí předejdou. U mletého koření platí i to, co popisuje přehled o tom, jak skladovat koření, aby nezvětralo.

Skladování hotových kvašáků

Hotové kvašáky patří do lednice nebo do chladného sklepa, kde kvašení skoro ustane. Mladé kvašáky, které ještě nedokvasily, vydrží v chladu několik týdnů a dál pomalu kysnou. Plně prokvašené okurky podle NCHFP vydrží v lednici v původní nádobě asi 4 až 6 měsíců, pokud z hladiny pravidelně sbíráte škraloup.

Šest chyb, kvůli kterým se kvašáky nepovedou

1. Okurky ležely déle než den od sklizně.
2. Na kvašení jste použili salátové hadovky nebo přerostlé kusy.
3. Z květního konce jste neodřízli tenký plátek.
4. Sůl byla jodidovaná nebo s protispékavými látkami, případně jí bylo málo či moc.
5. Okurky vyčnívaly nad hladinu nálevu.
6. Sklenice stála v teplé místnosti nebo na slunci.

Časté otázky

Jaký je nejjednodušší kvašáky recept pro začátečníky?

Čerstvé menší okurky naskládejte do sklenice s koprem a česnekem a zalijte solným nálevem, NCHFP počítá s asi 120 ml soli na 1,9 l vody. Okurky zatižte pod hladinu a nechte je kvasit při pokojové teplotě. Jakmile vám chutnají, přesuňte sklenici do lednice.

Kolik soli se dává do kvašáků?

NCHFP uvádí na nádobu asi 3,8 l zhruba 120 ml soli, 60 ml octa a 1,9 l vody, tedy objemově zhruba jeden díl soli na 16 dílů vody. Příliš slabý nálev okurky změkčí, příliš silný je scvrkne. Použijte sůl bez jódu a protispékavých látek.

Jak dlouho kvasí kvašené okurky?

Mladé kvašáky bývají k jídlu po několika dnech při pokojové teplotě. Plné prokvašení trvá podle NCHFP při 21 až 24 °C zhruba 3 až 4 týdny. V chladnější místnosti vše probíhá pomaleji.

Proč se do kvašáků dává chleba?

Krajíc chleba na hladině patří k tradičním českým domácím receptům. Odborné návody ho nepoužívají a okurky zkvasí i bez něj, protože bakterie mléčného kvašení žijí přímo na jejich slupce. Je to tedy volitelná přísada, ne podmínka.

Je bílý povlak na kvašených okurkách plíseň?

Tenký bílý povlak na hladině bývá křís z divokých kvasinek, není to plíseň, ale je dobré ho průběžně sebrat. Bílý sediment na dně a zakalený nálev jsou při kvašení normální. Zelená, modrá nebo černá chlupatá plíseň znamená, že celou sklenici je lepší vyhodit.

Zdroje

• Fermented Dill Pickles (nchfp.uga.edu)
• Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles (nchfp.uga.edu)
• Common Pickle Problems (hgic.clemson.edu)