Jak skladovat zázvor: lednice, mrazák a loupání lžičkou

Jak skladovat zázvor, aby vydržel co nejdéle? Celý neloupaný kořen zabalte do papírové utěrky, vložte do sáčku nebo dózy a uložte do zásuvky na zeleninu, na pár dní mu stačí i chladnější místo v kuchyni. Na dlouhou dobu je nejjistější mrazák, kde se zázvor dá zmrazit vcelku i nastrouhaný. Zázvoru škodí hlavně vysychání a voda, která se srazí na slupce. Měkký, vodnatý nebo plesnivý kus už do jídla nepatří.

Ve zkratce

• Vybírejte pevný, baculatý kořen s lesklou slupkou, bez výhonků, skvrn a scvrklých konců.
• Ideální je podle zemědělské příručky USDA teplota 12 až 14 °C a vysoká vlhkost vzduchu, tedy chladněji než v kuchyni a tepleji než v lednici.
• V lednici neloupaný kořen chraňte utěrkou a sáčkem, aby nevysychal a nenavlhl.
• Mražený zázvor se strouhá rovnou, bez rozmrazování.
• Měkký, vodnatý, plesnivý nebo uvnitř hnědý zázvor vyhoďte.

Jak vybrat čerstvý zázvor

Dobré skladování začíná v obchodě, povadlý kořen doma nezachráníte. Zázvor je ve skutečnosti oddenek, tedy podzemní stonek. Podle kapitoly o zázvoru v zemědělské příručce amerického ministerstva zemědělství USDA o skladování ovoce a zeleniny se kvalita posuzuje podle barvy a lesku slupky, plnosti jednotlivých výběžků a podle toho, zda na kořeni nejsou výhonky, skvrny, zbytky hlíny nebo stopy po hmyzu.

Podle čeho poznáte čerstvý kus

Čerstvý zralý zázvor je baculatý a pevný, při stisku nepovolí a slupka je suchá, světle žlutohnědá a hladká. Lesk se podle stejné příručky po sklizni brzy ztrácí a slupka postupně tmavne, takže matný kořen ještě nemusí být špatný, jen už není úplně čerstvý. Zvrásněná slupka a scvrklé konce ukazují, že kořen ztratil vodu. Po nalomení má čerstvý kořen šťavnatou, výrazně vonící dužinu.

Mladý a zralý zázvor

V obchodech se občas objeví i mladý zázvor. Sklízí se dřív, než se v něm vytvoří tuhá vlákna, a používá se hlavně na nakládání a cukrovinky. Je jasně žlutý až nahnědlý, výrazně lesklý a mívá zelenožluté pupeny. Kupujte ho jen v množství, které brzy spotřebujete.

Kde zázvor vydrží nejdéle

Profesionální sklady drží zralý zázvor při 12 až 14 °C a relativní vlhkosti 85 až 90 %, kde podle příručky USDA vydrží 60 až 90 dní. Kuchyň bývá teplejší a sušší, lednice zase chladnější. Pod 12 °C je zralý zázvor citlivý na chlad: slupka ztrácí barvu, objevují se na ní důlky a v horším případě se kořen rozpadá i uvnitř. Doma tedy vždycky volíte kompromis.

Způsob	Kdy zvolit	Hlavní riziko	Hodí se pro
Kuchyň, chladné místo	spotřebujete do pár dní	vysychání, klíčení	kořen, který brzy spotřebujete
Lednice, utěrka a sáček	vaříte se zázvorem průběžně	poškození chladem, plíseň z kondenzace	neloupaný kořen na běžné vaření
Mrazák vcelku	máte větší zásobu	vysušení v netěsném obalu	strouhání do vaření a nápojů
Mrazák v kostkách	chcete hotové dávky	pachy z mrazáku	polévky, omáčky, čaj
Ve vodce v lednici	nevadí vám alkohol v jídle	chuť alkoholu	strouhání a vaření
Sušený	chcete zázvor v prášku nebo plátcích	vlhkost, ztráta pálivosti	čaj, pečení, kořenění

Přesné doby pro domácí podmínky úřední zdroje neuvádějí, výdrž záleží hlavně na čerstvosti kořene při nákupu. Kontrolujte proto zázvor očima a prsty, ne podle kalendáře.

Zázvor v lednici: sáček a papírová utěrka

Lednice je nejběžnější volba. Chladno zpomalí vysychání i klíčení, jen je potřeba zázvor chránit. Nejčastějším problémem je podle příručky USDA ztráta vody: kořen ztratí lesk, ztmavne a po ztrátě zhruba desetiny hmotnosti se výrazně scvrkne. Druhým nepřítelem je opak, tedy kapky vody, které se srazí na slupce.

Jak zázvor do lednice připravit

Kořen neloupejte a nemyjte, slupka chrání dužinu před vysycháním a vlhkost na povrchu by plísni jen pomohla. Zabalte ho do suché papírové utěrky, která zachytí vlhkost, a vložte do sáčku nebo dózy s víkem. Uložte ho do zásuvky na zeleninu. Utěrku vyměňte, jakmile zvlhne. Podobně se pracuje i s dalšími surovinami, které vyžadují sucho a stálou teplotu, jak popisuje článek o tom, jak skladovat koření a kdy ho přidat.

Načatý a oloupaný kořen

Řezná plocha je nejslabší místo. Příručka USDA uvádí, že na řezných koncích a poraněních se zázvoru rády usazují plísně rodu Penicillium. Načatý kořen proto zabalte stejně pečlivě jako celý a před dalším použitím seřízněte tenký proužek, který zaschl nebo ztmavl. Oloupaný zázvor brzy spotřebujte nebo zamrazte. Do sklenice s vodou ho nedávejte, ve vodě měkne.

Zázvor při pokojové teplotě

Na pár dní nemusí zázvor do lednice vůbec, zralé kořeny se podle příručky USDA i v obchodech vystavují při běžné teplotě. Nechte kořen volně v misce na nejchladnějším místě kuchyně, mimo slunce a dál od trouby. V teple ale rychleji vysychá a klíčí, proto ho přesuňte do lednice nebo mrazáku dřív, než se slupka začne vrásnit. Teplotu podle druhu a hlídání vlhkosti řešíte i u ovoce, jak ukazuje návod, jak skladovat jablka ve sklepě i lednici.

Mražení zázvoru vcelku i nastrouhaného

Mrazák je nejlepší řešení pro větší zásobu. Americká testovací kuchyně America’s Test Kitchen porovnala po čtyřech týdnech několik způsobů uchování. Mražený zázvor si udržel chuť a strouhal se snadno, kdežto zázvor uložený ve vodě změkl a jeho vlákna ucpávala struhadlo. Vysvětlují to enzymy, které v čerstvém zázvoru rozkládají škrob a pektin. Mráz jejich činnost zpomalí, a kořen proto zůstane pevný.

Mražení vcelku

Celý kořen nebo menší kusy vložte do mrazicího sáčku, vytlačte z něj vzduch a pevně uzavřete. Loupat předem nemusíte, slupka jde z mraženého kusu snadno seškrábnout. Můžete ho ale oloupat a nakrájet na kusy velikosti jedné dávky. Sáček popište datem, ať víte, který zázvor je v mrazáku nejdéle, a vyndávejte vždy jen kus, který právě potřebujete.

Nastrouhaný zázvor v kostkách

Druhou možností je zázvor nejdřív nastrouhat nebo rozmixovat a zamrazit po malých dávkách. Hmotu rozdělte do formy na led a hotové kostky přesypte do uzavíratelné dózy nebo sáčku, aby nenasály pachy z mrazáku. Kostku pak hoďte rovnou do polévky, omáčky nebo čaje.

Strouhání zmraženého zázvoru

Zmražený kořen nerozmrazujte, strouhejte ho rovnou z mrazáku na jemném struhadle. Tvrdý zmrzlý zázvor se podle zmíněného testu strouhá stejně dobře jako čerstvý a vlákna se na struhadle tolik nenamotávají. Nastrouhejte potřebné množství a zbytek vraťte do mrazáku dřív, než povolí.

Zázvor v alkoholu, v oleji a sušený

Ve stejném kuchyňském testu obstál i oloupaný zázvor ponořený ve vodce nebo v sherry a uložený v lednici. Po čtyřech týdnech měl podobnou chuť a strouhal se stejně snadno jako mražený, jen zázvor ze sherry převzal chuť vína. Alkohol z nálevu se ale dostane do jídla, což se nehodí, když vaříte pro děti.

Proč ne do oleje na delší dobu

Domácí zelenina a bylinky naložené v oleji patří podle kanadského úřadu Health Canada vždycky do lednice a mají se spotřebovat do týdne. Při pokojové teplotě je skladovat nelze. Zázvor úřad jmenovitě neuvádí, pravidlo platí pro zeleninu a bylinky v oleji obecně. Podobná opatrnost platí i pro česnek, o kterém se více dočtete v článku o tom, jak zacházet s česnekem v kuchyni.

Sušený zázvor

Podle technického listu organizace Practical Action ztrácí kořen při sušení 60 až 70 % hmotnosti a hotový má obsahovat jen 7 až 12 % vody. Doma ho nakrájejte na tenké plátky a sušte, dokud nejsou křehké, pak ho uložte v suchu v uzavřené nádobě. Dlouhým skladováním podle stejného zdroje ztrácí chuť a pálivost, takže si ho nedělejte do zásoby na roky.

Jak poznat zkažený nebo plesnivý zázvor

Povadlý, zvrásněný kořen má jen méně šťávy a víc vláken, zkažený poznáte podle struktury, barvy a pachu. Příručka USDA popisuje u zázvoru dvě hlavní hniloby: při jedné kořen měkne a vodnatí, při druhé nejdřív hnědnou cévní svazky uvnitř a pak celý oddenek zhnědne a vyschne.

Co z kořene vyčtete

Zmáčkněte zázvor mezi prsty. Měkká, kašovitá nebo slizká místa znamenají hnilobu a takový kořen vyhoďte. Rozkrojte ho: zdravá dužina je světle žlutá a šťavnatá, šedá, tmavě hnědá nebo průsvitná místa jsou špatné znamení. Rozhoduje pevnost, barva dužiny a pach. Zatuchlý nebo kvasný zápach je jasný signál, že zázvor do jídla nepatří.

Plíseň na slupce

Americký úřad FSIS u pevné zeleniny s nízkým obsahem vody, jako je mrkev, zelí nebo paprika, doporučuje odkrojit nejméně 2,5 centimetru kolem a pod plesnivou skvrnou a nožem se plísně nedotýkat. Měkké a šťavnaté potraviny s plísní se podle téhož přehledu vyhazují. Zázvor v přehledu jmenovitě není. Jde-li o malou tečku na pevném kořeni, odkrojte ji velkoryse, jinak zázvor vyhoďte.

Loupání zázvoru lžičkou a zda slupku loupat

Slupku zázvoru loupat nemusíte. Úřední zdroje to nepředepisují a záleží na tom, k čemu kořen použijete. Do čiré omáčky nebo sirupu se hodí oloupaný, do vývaru, čaje nebo marinády, kterou pak scedíte, stačí kořen důkladně omýt pod tekoucí vodou.

Proč loupat tence

Aromatické silice jsou podle technického listu Practical Action uložené těsně pod povrchem kořene a příliš silné loupání jejich množství snižuje. Nůž nebo škrabka ubírají na hrbolatém kořeni i kus dužiny, čajová lžička slupku jen seškrábne.

Jak loupat lžičkou

1. Kořen omyjte a osušte.
2. Odlomte výběžek, který budete potřebovat, zbytek nechte neloupaný.
3. Lžičku uchopte za hlavu a hranou škrabejte slupku směrem od sebe.
4. V záhybech pracujte špičkou lžičky.
5. Zaschlé nebo tmavé řezné plochy seřízněte nožem.
6. Oloupaný kus hned použijte, nebo ho zabalte a zamrazte.

Časté otázky

Jak skladovat zázvor, aby neplesnivěl?

Držte ho v suchu a nedovolte, aby se na slupce srážela voda. Neloupaný kořen zabalte do papírové utěrky a uložte do sáčku nebo dózy v zásuvce na zeleninu, utěrku měňte, jakmile zvlhne. Před uložením zázvor nemyjte, umyjte ho až před použitím.

Musí být zázvor v lednici?

Nemusí, pokud ho spotřebujete během několika dní. Postačí chladné místo v kuchyni mimo slunce a zdroje tepla. Na delší dobu je lepší lednice nebo mrazák, protože v teple zázvor rychleji vysychá a klíčí.

Dá se zázvor zamrazit?

Ano, a je to nejjednodušší způsob, jak ho uchovat dlouho. Zamrazit můžete celý neloupaný kořen v sáčku, oloupané kusy nebo nastrouhanou hmotu v kostkách. Zmražený zázvor se strouhá rovnou bez rozmrazování.

Je potřeba zázvor loupat?

Není, záleží na receptu. Do čaje, vývaru nebo marinády stačí kořen důkladně omýt, do jemných omáček a sirupů se hodí oloupaný. Když loupete, škrabejte slupku lžičkou co nejtenčeji, protože aromatické látky jsou těsně pod povrchem.

Jak poznám, že je zázvor zkažený?

Zkažený zázvor je měkký, vodnatý nebo slizký, uvnitř šedý či tmavě hnědý a nepříjemně páchne. Takový kořen vyhoďte. Povadlý a vrásčitý zázvor, který je uvnitř pevný a voní, zkažený není, jen ztratil část šťávy.

Co dělat, když zázvor začne klíčit?

Výhonky odlomte a kořen posuďte jako obvykle: když je pevný, uvnitř světlý a voní, můžete ho použít. Klíčení ukazuje, že je zázvoru příliš teplo, proto zbytek přesuňte do lednice nebo do mrazáku.

Zdroje

• Commercial Storage, kapitola Ginger (ars.usda.gov)
• Two Ways to Store Ginger (americastestkitchen.com)
• Food safety tips for vegetables and herbs in oil (canada.ca)