Jak oloupat rajčata: spaření, plamen, pečení i mražení

Jak oloupat rajčata nejrychleji? Na spodku rajčete udělejte mělký nářez do kříže, ponořte ho na půl minuty až minutu do vroucí vody a hned přendejte do misky s ledovou vodou. Slupka se v místě nářezu odchlípne a stáhnete ji prsty. Když máte rajčat hodně nebo je chcete zpracovat později, stačí je zamrazit celá a slupku sundat pod teplou vodou. Pečení a plamen jsou další dvě cesty, každá se hodí na něco jiného.

Ve zkratce

• Spaření: nářez do kříže, 30 až 60 sekund ve vroucí vodě, pak ledová voda.
• Čím zralejší rajče, tím kratší doba ve vodě; nezralé se lépe loupe nožem.
• Plamen se hodí na jeden až dva kusy, pečení na velkou várku do omáčky.
• Zmrazená rajčata se loupou sama: stačí je podržet pod teplou tekoucí vodou.
• Semínka se vybírají po rozkrojení napříč, ale rosol kolem nich nese hodně chuti.
• Loupat se vyplatí u jemných omáček a polévek, u salátu a pečení ne.

Čtyři způsoby, jak rajčata oloupat

Žádná metoda není nejlepší pro všechno. Spaření je univerzální a rychlé, když potřebujete syrovou dužinu, třeba na salsu nebo do omáčky, kterou budete teprve vařit. Plamen nevyžaduje hrnec, ale zvládnete tak jen pár kusů. Pečení je nejpomalejší, zato rajčata rovnou připraví do omáčky. Mražení se hodí na přebytky ze zahrady, které teď nestihnete zpracovat. V tabulce je přehled, kdy po které sáhnout.

Způsob	Co udělat	Na kolik kusů	Dužina po oloupání	Hodí se na
Spaření	nářez do kříže, vroucí voda, ledová voda	libovolně, po menších dávkách	skoro syrová	omáčky, salsa, konzervace
Plamen	napíchnout na vidličku, otáčet nad hořákem	jeden až dva	povrchově ohřátá, lehce opečená	rychlá omáčka, polévka
Pečení	půlky řezem dolů v troubě	celý plech	měkká, upečená	pečená omáčka, polévka
Mražení	zamrazit celá, loupat pod teplou vodou	libovolně	kašovitá	jen vařená jídla

Spaření: vroucí voda a ledová lázeň

Spaření je postup, který popisují i americké univerzitní příručky pro domácí konzervování. Rajčata nejdřív omyjte pod tekoucí vodou. Příručka Kalifornské univerzity nedoporučuje namáčet je ve dřezu plném vody, protože rajče může vodu nasát jizvou po stopce. Saponát na zeleninu nepatří. Pak postavte velký hrnec s vodou a vedle připravte misku s vodou a ledem. Obojí musí být po ruce, protože rozhodují vteřiny.

Nářez do kříže

Ostrým malým nožem udělejte na spodní straně rajčete, tedy naproti stopce, mělký křížek. Řez má jen protnout slupku, do dužiny nemusí. Univerzita v Illinois ho uvádí jako šikovný trik, nikoli povinnost: slupka se v místě nářezu po spaření sama odchlípne a máte za co chytit. Bez křížku se rajče oloupe taky, jen hledáte místo, kde slupka praskla, a začínáte loupat odtud.

Kolik vteřin ve vroucí vodě

Ponořte rajčata do prudce vroucí vody na 30 až 60 sekund, nebo dokud slupka nezačne praskat. Zavařovací příručky se v tomhle rozmezí shodují. Nedávejte do hrnce moc kusů najednou, voda by vychladla a rajčata by se spařila nerovnoměrně. Příliš dlouhá koupel je nejčastější chyba: rajčata pak podle příručky z Illinois změknou a vnější vrstva dužiny se začne vařit, takže se odlupuje i s ní.

Ledová voda a loupání

Děrovanou naběračkou přendejte rajčata rovnou do ledové vody. Studená lázeň zastaví ohřívání a rajče se dá vzít do ruky. Po chvíli ho vyndejte, za růžky křížku stáhněte slupku a nakonec vyřízněte tvrdé místo u stopky. Když slupka někde drží, pomůže špička nože. Stejný princip, horká voda a hned studená, se používá i u jiné zeleniny, jak popisuje článek o tom, jak správně blanšírovat zeleninu před mražením.

Doba podle zralosti rajčat

Rozmezí 30 až 60 sekund platí pro běžně zralá rajčata. Kuchařské zdroje se shodují, že čím je rajče zralejší, tím rychleji slupku pustí. Hodně zralým kusům stačí kratší ponoření, tvrdší potřebují delší. Přesná čísla se mezi zdroji liší, proto je spolehlivější sledovat slupku než stopky: jakmile se u křížku začne kroutit, rajče je hotové. Kdo chce, může první kus vytáhnout dřív a zkusit ho.

Zralá a měkká rajčata

Zralé rajče je těžké v ruce, sytě zbarvené a na dotek lehce povolí. U takového stačí krátká koupel, jinak se dužina rozpadne a z rajčete zbude kaše. Měkké přezrálé kusy je lepší vůbec neloupat zvlášť a dát je rovnou do omáčky, kterou nakonec propasírujete. Jak poznat dobře vyzrálý kus už v obchodě, popisuje přehled o tom, proč rajčata nepatří do lednice.

Nezralá a tvrdá rajčata

U nezralých rajčat se slupka od dužiny odděluje tak pomalu, že se dužina mezitím začne vařit. Kuchařský web Food52 proto radí loupat je rovnou ostrým nožem. Spaření tvrdých rajčat často končí tím, že slupka drží jen na některých místech a zbytek musíte stejně oškrabat. Nože se u nich nebojte, ztráta dužiny bývá menší, než se zdá.

Pečení a plamen bez hrnce vody

Obě metody slupku uvolní suchým teplem. Zároveň rajčatům dodají opečenou chuť, kterou spaření nedá. To se hodí do omáček a polévek, kde má být chuť výraznější, méně už do salsy, která má chutnat čerstvě. Plamen je otázka minuty, pečení zabere skoro hodinu. V obou případech nechte rajčata před loupáním chvíli vychladnout, uvnitř zůstávají horká mnohem déle než na povrchu.

Nad plamenem plynového sporáku

Rajče napíchněte na vidličku za stopku a držte ho kousek nad plamenem hořáku. Pomalu ho otáčejte, dokud slupka nezačne praskat a dělat puchýřky. Když ho necháte nad ohněm příliš dlouho, začne se pod slupkou vařit. Po vychladnutí slupku stáhnete od míst, kde praskla. Místo hořáku poslouží i kuchyňský plynový hořák na crème brûlée. U elektrického sporáku se rajče drží v kleštích, ale jde to pomaleji.

Pečení v troubě

Rajčata rozpulte, položte řezem dolů na plech a pečte zhruba 40 minut při teplotě kolem 190 až 200 °C. Recepty na pečenou rajčatovou omáčku se shodují, že pak se slupky dají snadno sundat a předchozí spaření není potřeba. Upečenou dužinu stačí rozmixovat a omáčku případně svařit. Když je přesto řidší, než chcete, poradí přehled o tom, čím zahustit omáčku.

Mražení a loupání po rozmrazení

Mražení je nejpohodlnější cesta, když máte rajčat víc, než stihnete zpracovat. Podle výživové poradkyně Alice Henneman z Nebraské univerzity, která přebírá doporučení Kalifornské univerzity, se syrová rajčata před mražením nemusí blanšírovat. Mrazit je můžete celá se slupkou, nebo už oloupaná. Celá se slupkou jsou hotová nejrychleji a slupka se pak sundá skoro sama.

Jak rajčata zamrazit celá

Vyberte pevná zralá rajčata a vyřaďte poškozené kusy. Omyjte je, osušte papírovou utěrkou a vyřízněte jizvu po stopce. Rozložte je na plech tak, aby se nedotýkala, a dejte do mrazáku. Až zmrznou, přesypte je do sáčků nebo dóz na mražení a dobře uzavřete. Jednotlivě zmrazená rajčata k sobě nepřimrznou a můžete vyndávat po kusech, kolik zrovna potřebujete. Koření přidávejte až při vaření, mražení podle příručky mění sílu česneku, cibule i bylinek.

Loupání pod teplou vodou

Zmrzlé rajče podržte pod teplou tekoucí vodou ve dřezu a slupka z něj podle příručky snadno sklouzne. Nemusíte čekat, až rozmrzne. Pak ho můžete hodit rovnou do hrnce. Jednu věc mražení změní: rozmražená rajčata jsou kašovitá a čerstvá nahradit nedokážou. Patří do polévek, omáček a dušených jídel, ne do salátu ani na chleba.

Odstranění semínek

Semínka se vybírají, když by šťáva v jídle překážela, třeba v salátu, v plnění nebo v rychlé omáčce, která se nemá dlouho vyvařovat. Oloupané rajče rozkrojte napříč, ne od stopky dolů. Tím otevřete všechny komůrky. Každou půlku nad miskou jemně stiskněte a zbytek semínek vyberte lžičkou nebo prstem. Mačkejte zlehka, jinak se dužina pomačká a rozteče.

Rosol kolem semínek nevyhazujte hned

Rosolovitá pulpa, ve které semínka sedí, je chuťově nejvýraznější část rajčete. Studie z Readingské univerzity porovnala 13 odrůd a v pulpě našla průměrně víc než trojnásobek kyseliny glutamové než v dužině. Právě ta dává rajčatům chuť umami a pulpa byla při ochutnávání vnímaná jako výraznější. Když tedy semínka vybíráte do omáčky, propasírujte šťávu přes sítko a vraťte ji do hrnce.

Kdy rajčata loupat a kdy ne

Slupka se při vaření od dužiny oddělí a v jemné omáčce nebo krémové polévce pak plave v tuhých stočených kouscích. Tam se loupání vyplatí. Při zavařování rajčat platí přísnější pravidlo: když recept říká loupat, je potřeba loupat, protože doba sterilace je podle univerzity v Illinois počítaná na oloupaná rajčata. U pečených a dušených jídel slupka drží tvar a v salátu nikomu nevadí.

Šest situací, kdy se loupání vyplatí

1. Jemná rajčatová omáčka na těstoviny, kterou nebudete propasírovávat.
2. Krémová rajčatová polévka nebo gazpacho.
3. Zavařování podle receptu, který s loupanými rajčaty počítá.
4. Salsa a bruschetta, kde má být dužina na kostičky bez tvrdých kousků.
5. Rajčatové pyré, které nebudete cedit přes sítko.
6. Mražení většího množství rajčat do zásoby na zimu.

Co se slupkami

Slupky nemusí skončit v koši. Výzkumy potravinářů je popisují jako zdroj vlákniny a zkoumají je jako přísadu, sušené a umleté na prášek. Doma je můžete usušit při nízké teplotě v troubě nebo v sušičce a rozemlít na koření do polévek a omáček. Další možností je přidat je do vývaru ze zeleninových zbytků, který pak scedíte. Pokud kompostujete, slupky patří tam.

Časté otázky

Jak oloupat rajčata bez vroucí vody?

Nejjednodušší je rajčata zamrazit celá a zmrzlá podržet pod teplou tekoucí vodou, slupka pak sklouzne sama. Jeden až dva kusy oloupete i nad plamenem plynového sporáku, kdy rajče na vidličce otáčíte, dokud slupka nepraskne. Tvrdá nezralá rajčata jdou oloupat ostrým nožem.

Jak dlouho nechat rajčata ve vroucí vodě?

Obvykle 30 až 60 sekund, nebo dokud slupka u nářezu nezačne praskat. Velmi zralým rajčatům stačí kratší doba, tvrdší potřebují delší. Když je necháte ve vodě moc dlouho, vnější vrstva dužiny se uvaří a rajčata změknou.

Proč dávat rajčata po spaření do ledové vody?

Studená voda okamžitě zastaví ohřívání, takže se dužina pod slupkou nezačne vařit. Rajče také rychle vychladne a můžete ho bez spálení vzít do ruky a oloupat.

Musí se rajčata před mražením loupat?

Nemusí. Celá rajčata se slupkou můžete zamrazit na plechu a pak přesypat do sáčků, blanšírovat je před tím nemusíte. Slupku sundáte až při použití, když zmrzlé rajče podržíte pod teplou vodou. Rozmražená rajčata jsou ale kašovitá, takže patří jen do vařených jídel.

Je nutné z rajčat vybírat semínka?

Ne vždycky. Semínka se vybírají hlavně do salátů, plnění a rychlých omáček, kde by šťáva jídlo rozředila. Rosol kolem semínek ale nese hodně chuti, proto ho do dlouho vařené omáčky klidně nechte, nebo ho propasírujte přes sítko a vraťte zpátky.

Zdroje

• Tomatoes: Fill Your Pantry (extension.illinois.edu)
• Freezing Raw Tomatoes With and Without Their Skins (ucanr.edu)
• Glutamic acid in tomato pulp (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)