Jak skladovat droždí: lednice, mrazák a test kynutí

Jak skladovat droždí, aby spolehlivě kynulo? Čerstvé droždí patří do lednice při 4 až 8 °C a spotřebovat by se mělo do data na obalu, které bývá v řádu dvou týdnů. Sušené vydrží neotevřené v suché spíži, po otevření ho výrobci doporučují uzavřít a dát do lednice nebo mrazáku. Když si nejste jistí, jestli droždí ještě funguje, prozradí to za deset minut jednoduchý test v teplé vodě s cukrem.

Ve zkratce

• Čerstvé droždí skladujte v lednici při stálé teplotě 4 až 8 °C, dobře zabalené a nejdéle do data na obalu.
• Mražení čerstvého droždí výrobci obecně nedoporučují, když už, tak po porcích a s rozmrazením přes noc v lednici.
• Neotevřené sušené droždí stačí suché místo mimo zdroje tepla, otevřené patří vzduchotěsně do chladu.
• Test aktivity: lžička cukru, půl hrnku vody kolem 43 až 46 °C a sušené droždí, za deset minut musí být pěna.
• Sušeného droždí potřebujete zhruba třetinu hmotnosti čerstvého, sáček 7 g se obvykle uvádí jako náhrada poloviny kostky.

Čerstvé a sušené droždí: co potřebují

Čerstvé lisované droždí je živá hmota kvasinek, která podle Americké společnosti pekařských inženýrů obsahuje kolem 70 % vody. Právě vlhkost z něj dělá surovinu, která se rychle kazí a bez chladu ztrácí sílu během pár dní. Sušené droždí má vodu odstraněnou, kvasinky v něm odpočívají a probudí se až v tekutině.

Druh droždí	Kde skladovat	Jak dlouho	Na co dát pozor
Čerstvé, neotevřené	lednice, 4 až 8 °C	do data na obalu	stálá teplota, ne ve dvířkách
Čerstvé, načaté	lednice, vzduchotěsně zabalené	co nejdřív, nejdéle do data na obalu	vysychá a tmavne na vzduchu
Čerstvé, zmražené	nejchladnější část mrazáku	nouzové řešení	rozmrazovat přes noc v lednici, pak test
Sušené, neotevřené	suchá spíž mimo zdroje tepla	do data na obalu	ne nad troubou ani u sporáku
Sušené, otevřené	lednice nebo mrazák, uzavřené	do 4 měsíců od otevření	před použitím nechat ohřát

Jak skladovat čerstvé droždí v lednici

Český výrobce pekařského droždí uvádí na obalu kostky 42 g skladování při teplotě 4 až 8 °C a trvanlivost přibližně 14 dní. Americký výrobce Red Star k tomu dodává, že teplota má být stálá, protože droždí kolísání špatně snáší. Kostku proto nedávejte do dveří lednice, kde se při každém otevření ohřívá, ale do hlavní části na polici. Údaje o trvanlivosti se mezi výrobci liší, takže rozhoduje datum vytištěné na konkrétním balení.

Načatá kostka

Když z kostky použijete jen část, zbytek pečlivě zabalte zpátky do původního papíru a navíc do sáčku nebo malé uzavíratelné dózy. Na vzduchu droždí osychá na povrchu a rychleji ztrácí sílu. Načatou kostku spotřebujte přednostně.

Jak vypadá čerstvé droždí v pořádku

Kvalitní čerstvé droždí je podle King Arthur Baking pevné a vlhké, má konzistenci podobnou jílu a snadno se drobí mezi prsty. Pokud je kostka místo toho mazlavá, lepkavá nebo na ní vidíte plíseň, vyhoďte ji. Starší droždí může vypadat docela normálně, a přitom těsto už nezvedne. Jistotu dá jen test aktivity popsaný níž.

Mražení a rozmrazování droždí

Red Star mražení čerstvého droždí obecně nedoporučuje, protože při něm mohou kvasinky utrpět. Pokud to zkusíte, počítejte s tím, že část kvasinek může mražení poškodit, a proto se po rozmrazení vyplatí droždí vyzkoušet. Zmrazte ho co nejčerstvější, hned po nákupu.

Jak droždí zamrazit

Výrobce radí rozdělit kostku předem na porce, které spotřebujete najednou, například na poloviny nebo čtvrtiny. Každou porci zabalte vzduchotěsně v několika vrstvách, třeba do potravinové fólie a pak do mrazicího sáčku, a uložte ji do nejchladnější části mrazáku. Podobně se postupuje i u jiných potravin, jak popisujeme v článku o tom, jak skladovat máslo v lednici a mrazáku, kde vzduchotěsný obal rozhoduje o kvalitě.

Jak droždí rozmrazit

Zmražené droždí rozmrazujte přes noc v lednici, ne na kuchyňské lince při pokojové teplotě. Vyndejte jen tolik, kolik potřebujete, opakované mražení a rozmrazování mu škodí. Red Star po rozmrazení doporučuje vždy udělat test aktivity, než droždí přidáte do těsta.

Sušené droždí: neotevřené a otevřené

Neotevřené sušené droždí podle Red Star stačí uložit při pokojové teplotě mimo zdroje tepla. Nevhodná je skříňka nad troubou, nad sporákem nebo vedle myčky, kde se střídá teplo s párou. Datum minimální trvanlivosti je u sušeného droždí podstatně delší než u čerstvého, přesto se ho držte, protože síla kvasinek s časem klesá.

Po otevření do chladu

Otevřené sušené droždí ve větším balení musí podle Red Star do lednice nebo mrazáku, přičemž mrazák je lepší volba. Na balení si napište datum otevření a spotřebujte ho do čtyř měsíců. Sáček pevně zarolujte nebo droždí přesypte do sklenice s víčkem. Sušené droždí obsahuje tak málo vody, že podle výrobce v mrazáku nikdy nezmrzne na kámen. Red Star radí vzít si jen potřebné množství, nechat ho 20 až 30 minut ohřát na pokojovou teplotu a zbytek hned uzavřít a vrátit zpátky. Ve studené dóze otevřené v teplé kuchyni by se jinak srážela vlhkost.

Jak poznat, že droždí ještě kyne

Datum na obalu je jen orientační. Droždí se může zkazit dřív, když leželo v teple, a naopak může fungovat i po datu. Proto výrobci doporučují takzvaný test aktivity, při kterém droždí necháte chvíli pracovat v osladené vodě.

Test v teplé vodě s cukrem

Red Star popisuje test takto: do odměrky o objemu jednoho hrnku nalijte půl hrnku vody o teplotě 43 až 46 °C a rozpusťte v ní lžičku cukru. Přimíchejte 2 a čtvrt lžičky sušeného droždí, tedy zhruba jeden sáček 7 g, tak aby na hladině nezůstala suchá zrnka. Po třech až čtyřech minutách by se měla objevit pěna. Bez teploměru volte vodu, která je na ruce teplá, ale ne horká.

Jak test vyhodnotit

Po deseti minutách by aktivní droždí mělo vystoupat až ke značce jednoho hrnku a mít zakulacený, pěnivý vršek. Objem se tedy zhruba zdvojnásobí. Pokud se pěna neobjeví nebo zůstane jen tenká vrstvička na hladině, droždí už nemá sílu a výrobce radí ho vyhodit. Vodu použitou na test pak odečtěte od tekutiny v receptu.

Pozor na příliš horkou vodu

Kvasinky jsou živé a teplo je dokáže zabít. Podle odborné pekařské encyklopedie Bakerpedia začínají odumírat při teplotě kolem 55 °C a při 60 °C hynou úplně. Horká voda z konvice by tak test zkazila, i když bylo droždí v pořádku. Čerstvé droždí rozpouštějte ve vlažnější tekutině, Red Star uvádí kolem 32 °C.

Převod čerstvého droždí na sušené

King Arthur Baking doporučuje vynásobit množství čerstvého droždí číslem 0,33, sušeného tedy potřebujete zhruba třetinu. Platí to pro aktivní i instantní sušené droždí. Výrobci sušeného droždí na obalu sáčku 7 g obvykle uvádějí, že nahradí polovinu kostky čerstvého droždí a vystačí na 500 g mouky. Přesné přepočty se ale mezi zdroji o něco liší, proto se vždy řiďte údajem na konkrétním balení.

Čerstvé droždí	Sušené droždí (zhruba třetina)
celá kostka 42 g	14 g, tedy dva sáčky po 7 g
polovina kostky 21 g	7 g, jeden sáček
10 g	přibližně 3 g

Aktivní a instantní sušené droždí

Aktivní sušené droždí je podle King Arthur Baking potřeba před použitím rozpustit v teplé vodě. Instantní droždí můžete přimíchat rovnou do mouky, je ale citlivé na ledovou vodu. Když pracujete s velmi studenou tekutinou, nejdřív těsto chvíli promíchejte a instantní droždí přidejte až potom.

Sladká těsta potřebují víc droždí

Velké množství cukru kvašení zpomaluje. Red Star proto u hodně sladkých těst, kde je víc než půl hrnku cukru na čtyři hrnky mouky, doporučuje přidat ještě jeden sáček sušeného droždí. Pokud vám kynuté pečivo často nevychází, podívejte se i na chyby při pečení buchet a koláčů, kde nejde jen o droždí, ale i o teplotu a hnětení.

Šest chyb, kvůli kterým droždí nekyne

Většina nevydařených kynutých těst nemá na svědomí recept, ale droždí, které ztratilo sílu ještě před pečením. Následující chyby se dají snadno odhalit a vyhnout se jim. Jak upečené pečivo uchovat, popisujeme v článku, jak skladovat chleba doma.

1. Čerstvé droždí leželo ve dveřích lednice, kde kolísá teplota.
2. Načatá kostka zůstala nezabalená a na vzduchu osychala.
3. Zmražené droždí se rozmrazovalo při pokojové teplotě a nikdo neudělal test.
4. Otevřené sušené droždí stálo ve skříňce déle než čtyři měsíce.
5. Droždí přišlo do vody nebo mléka teplejšího než 55 °C.
6. Do velmi sladkého těsta se dalo stejné množství droždí jako do chleba.

Časté otázky

Jak skladovat droždí, aby vydrželo co nejdéle?

Čerstvé droždí patří do lednice při stálé teplotě 4 až 8 °C, dobře zabalené a nejlépe na polici v hlavní části. Sušené droždí vydrží nejdéle neotevřené na suchém místě, po otevření ho uzavřete a dejte do mrazáku. Otevřené spotřebujte zhruba do čtyř měsíců.

Můžu čerstvé droždí zamrazit?

Můžete, i když výrobci to obecně nedoporučují, protože kvasinky mohou při mražení utrpět. Rozdělte kostku na porce, zabalte je vzduchotěsně a uložte do nejchladnější části mrazáku. Rozmrazujte přes noc v lednici a před použitím udělejte test v teplé vodě s cukrem.

Jak poznám, že je droždí ještě dobré?

Nejspolehlivější je test aktivity. Do půl hrnku vody o teplotě 43 až 46 °C dejte lžičku cukru a jeden sáček sušeného droždí. Pokud se do deseti minut vytvoří pěna a objem se zhruba zdvojnásobí, droždí kyne. Když se nic neděje, vyhoďte ho.

Kolik sušeného droždí nahradí kostku čerstvého?

Sušeného droždí potřebujete zhruba třetinu hmotnosti čerstvého. Na celou kostku 42 g tak připadají asi dva sáčky po 7 g. Přepočty se mezi výrobci mírně liší, proto se vyplatí podívat se na obal, kde bývá uvedeno i množství mouky na jeden sáček.

Musí být sušené droždí v lednici?

Neotevřené ne, stačí mu suché místo mimo zdroje tepla. Po otevření ho ale výrobci doporučují skladovat v lednici nebo mrazáku, protože vzduch, vlhkost a teplo mu berou sílu. Před použitím ho nechte chvíli ohřát na pokojovou teplotu.

Proč droždí v teplé vodě nepění?

Buď už ztratilo sílu, nebo byla voda příliš horká. Kvasinky začínají odumírat kolem 55 °C, takže voda rovnou z konvice je spolehlivě zničí. Zkuste test zopakovat s vodou, která je na ruce jen příjemně teplá, a pokud ani pak pěna nevznikne, droždí vyměňte.

Zdroje

• Red Star Cake Fresh Yeast (redstaryeast.com)
• Active Dry Yeast (redstaryeast.com)
• How to bake with fresh yeast (kingarthurbaking.com)