Jak poznat zralé kiwi: pohmat, dozrávání a skladování

Jak poznat zralé kiwi nejjistěji? Vezměte plod do dlaně a jemně ho stiskněte: zralé kiwi mírně povolí, je plné, bez vrásek a příjemně voní. Tvrdé kiwi není vadné, jen potřebuje několik dní při pokojové teplotě, a dozrávání se dá urychlit papírovým sáčkem s jablkem nebo banánem. Zralé plody patří do lednice. Níže najdete, jak kiwi skladovat, zamrazit, oloupat a proč s ním hořkne smetanový dezert.

Ve zkratce

• Zralé kiwi při jemném stisku mírně povolí, je plné a voní, nemá otlaky, měkká místa ani vrásky.
• Tvrdé kiwi dozraje při pokojové teplotě zhruba za 3 až 5 dní, mimo slunce a zdroje tepla.
• Papírový sáček s jedním až dvěma jablky nebo banány zkrátí dozrávání asi na jeden až dva dny díky etylenu.
• Zralé kiwi vydrží v lednici zhruba týden, celé a neoloupané, v zásuvce na zeleninu.
• Enzym aktinidin v zeleném kiwi štěpí bílkoviny, proto s mlékem hořkne a želatina s ním neztuhne.

Jak poznat zralé kiwi pohmatem a vůní

Rozhoduje hlavně dotek. Podle rozšiřovací služby University of Arkansas je zralé kiwi plné, na dotek mírně měkké a voní. Plod položte do dlaně a lehce ho stiskněte, ne prsty do jednoho místa, ale celou rukou. Když se mírně poddá, podobně jako zralé avokádo, je připravené k jídlu.

Tvrdé, zralé a přezrálé kiwi

Tvrdé kiwi se při stisku nepoddá vůbec a potřebuje ještě několik dní. Zralé povolí jen trochu, ale nikde se nepromáčkne. Přezrálé kiwi je měkké celé, na slupce se objevují vrásky a pod prsty cítíte měkká, vodnatá místa. Takové plody už v obchodě nevybírejte. Rozšiřovací služba radí sahat po kusech bez otlaků, měkkých míst, vrásek a poškozené slupky a raději koupit pevné, které doma dozrají.

Stav	Na dotek	Vzhled a vůně	Co s ním
Nezralé	tvrdé, nepoddá se	pevné, bez výrazné vůně	nechat dozrát při pokojové teplotě
Zralé	při jemném stisku mírně povolí	plný tvar, příjemná vůně	sníst, nebo dát do lednice
Přezrálé	měkké celé, místy vodnaté	vrásky, otlaky	zpracovat hned, třeba do smoothie

Vůně jako druhá kontrola

Vůně doplňuje pohmat, ale nenahrazuje ho. Rozšiřovací služba ji uvádí mezi znaky zralosti spolu s plným tvarem a mírnou měkkostí, takže kiwi bez vůně, které se navíc nepoddá, nechte ještě ležet. U žlutého kiwi pomůže i ochutnávka: pěstitelé uvádějí, že žluté kiwi dozrává zevnitř ven a s měknutím sládne. Když je u slupky ještě kyselé, nechte ostatní kusy ležet další den až dva. Zelené kiwi naopak dozrává rovnoměrně od povrchu ke středu.

Dozrávání doma: etylen a papírový sáček

Kiwi patří k ovoci, které dozrává i po sklizni, a v obchodech se proto často prodává tvrdé. Podle rozšiřovací služby nechte nezralé kiwi ležet při pokojové teplotě 3 až 5 dní. Nejlépe v misce na lince, mimo přímé slunce a dál od trouby nebo radiátoru. Každý den plody zkontrolujte stiskem, protože zralé kiwi při pokojové teplotě dál měkne a přezraje.

Proč pomáhá jablko nebo banán

Jablka, banány a hrušky uvolňují etylen, plynný rostlinný hormon, který zrání spouští a urychluje. Kiwi je na něj podle pokynů Kalifornské univerzity v Davisu mimořádně citlivé: měknutí vyvolá už nepatrné množství kolem 5 až 10 částic na miliardu. Proto stačí dát kiwi vedle jablek a dozraje rychleji. Stejný princip popisujeme v článku o tom, jak skladovat banány a co s nimi dělá etylen, kde jde o opačný problém.

Postup se sáčkem

Tvrdé kiwi vložte do obyčejného papírového sáčku spolu s jedním až dvěma banány nebo jablky. Sáček přehněte a nechte ho při pokojové teplotě. Pěstitelé doporučují právě papír, ne igelitový sáček. Podle nich tak kiwi dozraje zhruba za 24 až 48 hodin. Kontrolujte ho každý den, protože zrání v sáčku probíhá rychle a ze zralého kiwi je brzy přezrálé.

Skladování v lednici a mimo ni

Chlad zrání zpomalí, ale nezastaví. Pokyny Kalifornské univerzity pro sklady uvádějí, že kiwi i při teplotě kolem 0 °C ztrácí měsíčně třetinu až polovinu zbývající pevnosti. Domácí lednice je teplejší, takže zralé kiwi v ní podle rozšiřovací služby vydrží zhruba týden. Nezralé kiwi do lednice nedávejte, dozrávalo by velmi pomalu.

Kam kiwi v lednici dát

Celé, neoloupané kiwi uložte do zásuvky na zeleninu nebo do prodyšného sáčku, ne do uzavřeného igelitového sáčku. Pozor na sousedy. Pokud v lednici leží jablka, kiwi z nich dostává etylen a měkne rychleji. Jak jablka uložit odděleně, aby neurychlovala zrání ostatního ovoce, popisuje článek o skladování jablek ve sklepě i lednici. Na lince nechte zralé kiwi jen tehdy, když ho sníte do jednoho až dvou dnů.

Mražení kiwi

Mražení je dobré řešení pro kiwi, které zraje rychleji, než ho stihnete sníst. Plody oloupejte a nakrájejte na kolečka nebo kousky, případně je rozpulte a dužinu vydlabejte lžící. Kousky rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem, aby se nedotýkaly, a dejte je do mrazáku, dokud neztuhnou. Potom je přesypte do vzduchotěsného sáčku nebo dózy. Po rozmražení je kiwi podle pěstitelů měkčí a kašovité. Na ozdobu dortu se už nehodí, dobře ale poslouží v smoothie nebo ovocném pyré a do mixéru ho můžete dát rovnou zmrazené.

Jak kiwi oloupat a zda jíst slupku

Nejrychlejší je lžíce: plod rozkrojte napříč na dvě poloviny a dužinu vyjídejte přímo ze slupky jako z misky. Na ovocný salát nebo ozdobu je lepší kiwi oloupat celé a nakrájet na plátky. Zralé kiwi se loupe snáz než tvrdé, slupka od něj lépe odchází.

Loupání nožem nebo škrabkou

Ostrým nožem seřízněte z obou konců kiwi tenký plátek, aby plod stál rovně. Potom slupku odstraňujte po bocích shora dolů, nožem nebo škrabkou na zeleninu, tenkými podélnými řezy těsně pod povrchem. Nakonec vyřízněte tvrdší místo po stopce.

Je slupka jedlá

Ano. Rozšiřovací služba University of Arkansas uvádí, že slupka kiwi je tenká a jedlá a kiwi se loupat nemusí. Stačí ho opláchnout pod studenou vodou a lehce otřít. Chloupky zeleného kiwi se dají setřít papírovou utěrkou, i tak ale slupka zůstane drsnější a mnoha lidem nechutná. Žluté kiwi má slupku hladkou, bez chloupků, a proto se se slupkou jí častěji, třeba nakrájené na plátky.

Žluté kiwi vs zelené

Zelené kiwi má hnědou chlupatou slupku a zelenou dužinu s černými semínky, chutná výrazně nakysle. Žluté kiwi má hladkou slupku a žlutou, sladší dužinu. Na vitamin C jsou bohaté obě, pokyny Kalifornské univerzity uvádějí u kiwi nejméně dvojnásobek vitaminu C oproti pomeranči.

Vlastnost	Zelené kiwi	Žluté kiwi
Slupka	hnědá, s chloupky	hladká, bez chloupků
Chuť	nakyslá, svěží	sladší
Dozrávání	rovnoměrně od povrchu dovnitř	zevnitř ven, s měknutím sládne
Aktinidin	ano, štěpí bílkoviny	výrazně méně
S mlékem a želatinou	syrové hořkne, želatina neztuhne	vhodnější volba

Proč kiwi hořkne v mléčných pokrmech a želatině

Za hořkým jogurtem, smetanovým krémem nebo neztuhlým želé stojí aktinidin. Je to enzym ze skupiny proteáz, který štěpí bílkoviny. Podle výukového projektu Technické univerzity v Hamburku obsahuje aktinidin zelené kiwi a štěpí i mléčné bílkoviny. Část vzniklých úlomků chutná hořce, záleží mimo jiné na jejich velikosti a uspořádání. Proto se čerstvé zelené kiwi nedoporučuje přidávat do mléčných dezertů a koktejlů, které chvíli stojí.

Želatina, která neztuhne

Želatina je také bílkovina. Když ji aktinidin rozštěpí na krátké kousky, nevytvoří gel, takže želé s čerstvým kiwi neztuhne, a už ztuhlé se může znovu rozpustit. Stejně se chová čerstvý ananas s enzymem bromelainem a papája s papainem. Ananasem a jeho výběrem se podrobně zabývá článek o tom, jak poznat zralý ananas.

Jak enzym vyřadit teplem

Enzymy teplo ničí. Hamburský projekt popisuje dvě cesty. Kiwi můžete přelít vroucí vodou, chvíli nechat stát a teprve potom použít s mlékem. U želatiny pomáhá přelít ovoce co nejteplejší želatinovou směsí, aby enzym zničila dřív, než začne tuhnout. Jednodušší volbou bývá žluté kiwi, které má aktinidinu výrazně méně, nebo přidat zelené kiwi až těsně před podáváním.

Alergie na kiwi

Kiwi je uznávaný potravinový alergen. Pacientský leták nemocnice West Suffolk v britské státní zdravotní službě NHS uvádí jako nejčastější projev brnění nebo bolest v ústech, reakce ale mohou být i vážné a postihnout dýchání. Závažnější průběh se častěji objevoval u mladších dětí. Většina příznaků se podle letáku dostaví hned nebo do 30 minut po snědení. Lidé s alergií na kiwi mohou občas reagovat také na banány, avokádo a latex.

Na co si dát pozor

Alergii na kiwi potvrdí lékař kožními nebo krevními testy. Podle letáku NHS kiwi nepatří mezi čtrnáct alergenů, které se musí na obalech v Evropě zvýrazňovat, takže je potřeba číst celé složení. Kiwi se skrývá třeba v ovocných salátech, smoothie nebo zelených cukrovinkách. Při brnění v ústech, otocích nebo jiných potížích po kiwi se obraťte na lékaře.

Šest chyb, kvůli kterým kiwi zklame

1. Výběr jen pohledem. O zralosti nejvíc řekne jemný stisk a vůně.
2. Mačkání prsty v obchodě. Stisk do jednoho místa plod otlačí, kontrolujte ho jemně celou dlaní.
3. Dozrávání v igelitovém sáčku. Pěstitelé doporučují obyčejný papírový sáček, ne igelit.
4. Tvrdé kiwi rovnou do lednice. V chladu dozrává velmi pomalu, nejdřív ho nechte změknout při pokojové teplotě.
5. Zralé kiwi vedle jablek. Etylen z jablek ho rozměkčí rychleji, než ho stihnete sníst.
6. Syrové zelené kiwi do želé nebo smetanového krému. Aktinidin želatinu rozštěpí a mléčný krém zhořkne.

Časté otázky

Jak poznat zralé kiwi v obchodě?

Vezměte plod do dlaně a jemně ho stiskněte. Zralé kiwi mírně povolí, je plné a bez vrásek, otlaků a měkkých míst. Pokud ho nebudete jíst hned, klidně kupte pevnější kusy, doma dozrají za několik dní.

Jak rychle nechat kiwi dozrát?

Dejte tvrdé kiwi do papírového sáčku spolu s jedním až dvěma jablky nebo banány a sáček přehněte. Etylen z jablek a banánů zrání urychlí, takže kiwi bývá měkké zhruba za jeden až dva dny. Kontrolujte ho denně, aby nepřezrálo.

Patří kiwi do lednice?

Zralé ano, nezralé ne. Tvrdé kiwi nechte dozrát při pokojové teplotě a teprve zralé dejte celé a neoloupané do zásuvky na zeleninu. Tam vydrží zhruba týden, pokud ho nemáte vedle jablek.

Dá se jíst slupka kiwi?

Ano, slupka je tenká a jedlá, stačí ji opláchnout pod studenou vodou a lehce otřít. U zeleného kiwi můžete chloupky setřít papírovou utěrkou. Žluté kiwi má slupku hladkou, takže se se slupkou jí příjemněji.

Proč kiwi hořkne s jogurtem nebo mlékem?

Zelené kiwi obsahuje enzym aktinidin, který štěpí bílkoviny včetně mléčných a část vzniklých úlomků chutná hořce. Proto kiwi do mléčného dezertu přidávejte až těsně před podáváním. Druhou možností je žluté kiwi, které má aktinidinu výrazně méně.

Jde kiwi zamrazit?

Jde. Oloupané kiwi nakrájejte, kousky zmrazte v jedné vrstvě na plechu s pečicím papírem a potom je přesypte do vzduchotěsného sáčku. Po rozmražení je měkké a kašovité, proto se hodí hlavně do smoothie a ovocných pyré.

Zdroje

• Kiwifruit, 700 Year Old Fruit with Emerald Green Color (uaex.uada.edu)
• Explanation of the experiment: kiwi a mléko (tuhh.de)
• Kiwi fruit allergy (wsh.nhs.uk)