Jak poznat čerstvé vejce: test ve vodě, kód a trvanlivost

Jak poznat čerstvé vejce nejrychleji? Ponořte ho do misky se studenou vodou: čerstvé klesne ke dnu a zůstane ležet, staré se zvedne nebo vyplave, protože se v něm zvětšila vzduchová bublina. Spolehlivější je vejce rozklepnout na talíř, kde čerstvé drží vysoký bílek a kulatý žloutek. O stáří napoví také datum minimální trvanlivosti na obalu. O tom, zda je vejce zkažené, ale nakonec rozhoduje čich.

Ve zkratce

• Ve vodě čerstvé vejce leží na dně, plovoucí je staré, ale nemusí být zkažené.
• Na talíři má čerstvé vejce vysoký bílek a klenutý žloutek, staré se rozteče.
• První číslice kódu na skořápce říká způsob chovu: 0 ekologický, 1 volný výběh, 2 halový, 3 klecový.
• Datum minimální trvanlivosti smí být nejvýš 28 dní po snášce.
• Doma patří vejce do lednice, v obchodě se podle pravidel EU obvykle nechladí.

Pět způsobů, jak poznat čerstvé vejce

Doma se dá stáří vejce odhadnout pěti způsoby a každý má jinou výpovědní hodnotu. Test ve vodě a prosvícení ukazují velikost vzduchové bubliny, tedy hlavně stáří. Rozklepnutí ukazuje stav bílku a žloutku a čich prozradí zkažené vejce. Zatřesení je lidová rada, kterou úřední zdroje nepopisují, proto má v tabulce nízkou spolehlivost.

Test	Co udělat	Jak vypadá čerstvé	Jak vypadá staré	Spolehlivost
Voda	vložit vejce do misky se studenou vodou	klesne ke dnu a leží	tupým koncem se zvedá, staré vyplave	dobrá na stáří
Rozklepnutí	rozklepnout na rovný talíř	vysoký hustý bílek, klenutý žloutek	řídký bílek se rozlije, žloutek plochý	vysoká
Prosvícení	v temnu posvítit na tupý konec	malá bublina, žloutek jen jako stín	velká bublina, žloutek s ostrým obrysem	dobrá, chce cvik
Zatřesení	zatřást vejcem u ucha	bez výrazného zvuku	prý šplouchá	nízká
Čich	přičichnout po rozklepnutí	bez pachu	zatuchlý nebo hnilobný zápach	rozhoduje o vyhození

Test ve vodě: proč staré vejce plave

Čerstvě snesené vejce podle příručky amerického ministerstva zemědělství USDA vzduchovou bublinu skoro nemá. Ta vzniká, když vejce chladne a obsah se smršťuje víc než skořápka. Na tupém konci se tak od sebe oddělí dvě blány pod skořápkou. Další zvětšování bubliny už je dané odpařováním vody přes póry skořápky. Rychlost závisí na stáří, skořápce, teplotě a vlhkosti.

Jak test ve vodě udělat

Vejce opatrně vložte do misky se studenou vodou. Čerstvé vejce s malou bublinou je těžší než voda, klesne a zůstane ležet na boku. S rostoucí bublinou se tupý konec začne zvedat, vejce se naklání a nakonec se postaví na špičku. Když vejce vyplave, bublina ho udrží na hladině. Vejce po testu osušte a spotřebujte přednostně.

Co test ve vodě neprozradí

Plovoucí vejce je staré, ale ne nutně zkažené. FSIS uvádí, že vejce s natolik zvětšenou bublinou má horší kvalitu, a přesto může být bezpečné. Opačně to platí taky: vejce, které klesne ke dnu, může obsahovat bakterie, protože ty velikost bubliny nemění. Test ve vodě je tedy dobrý na to, abyste z plata vybrali nejstarší kusy. O tom, jestli se vejce dá sníst, rozhoduje až rozklepnutí a čich.

Rozklepnutí, prosvícení a čich

Nejvíc toho o vejci řekne pohled na jeho obsah. Bílek čerstvého vejce má podle USDA několik vrstev a ta nejhustší drží žloutek uprostřed. Jak vejce stárne, hustý bílek řídne a žloutek nasává vodu z bílku, zvětšuje se a zplošťuje. Tyhle změny jsou vidět okem, stačí rovný talíř a dobré světlo. Prosvícení je ukáže i bez rozbití.

Rozklepnutí na talíř: bílek a žloutek

Rozklepněte vejce na rovný talíř, ne do misky, kde se obsah slévá. U čerstvého vejce kolem žloutku zůstane vysoký, rosolovitý prstenec hustého bílku a jen úzký lem řídkého bílku. Žloutek je kulatý a vyklenutý. Starší vejce se rozteče do široké plochy, hustý bílek je nízký nebo skoro chybí a žloutek je plochý, větší a snadno se protrhne. Takové vejce se hodí spíš do těsta nebo omelety než na sázené vejce.

Prosvícení baterkou

Prosvícení se říká ovoskopie a používají ho i balírny. Doma stačí v temné místnosti přiložit k tupému konci vejce baterku. Vejce třídy A smí mít podle evropského nařízení o obchodních normách bublinu vysokou nejvýš 6 mm, vejce s označením extra nejvýš 4 mm. Žloutek má být vidět jen jako neostrý stín, který se při otáčení vejcem mírně pohne a vrátí doprostřed. Ostře ohraničený a volně se pohybující žloutek ukazuje na řídký bílek, tedy starší vejce.

Čich rozhoduje

Zkažené vejce podle FSIS po rozbití nepříjemně zapáchá, ať je syrové, nebo uvařené. Příručka USDA popisuje zatuchlý pach, u některých druhů zkažení ovocný a u nejhorších hnilobný zápach. Zatuchlá vejce přitom mohou při prosvícení vypadat čistě a poznají se jen čichem. Proto se vyplatí rozklepnout každé vejce nejdřív do zvláštního hrnku a teprve pak ho přidat k ostatním surovinám.

Co prozradí kód na vejci a datum na obalu

Každé vejce prodávané v obchodě nese na skořápce kód producenta. Podle Informačního centra bezpečnosti potravin má tři části: číslici pro způsob chovu nosnic, dvoupísmenný kód země a číslo hospodářství. Význam kódu musí být vysvětlený na obalu nebo uvnitř krabičky. O čerstvosti kód nic neříká, k tomu slouží datum na obalu, prozradí ale původ vejce.

První číslice: způsob chovu

Nula znamená ekologický chov, jednička volný výběh, dvojka halový chov na podestýlce a trojka klecový chov. Číslice se netýká stáří ani velikosti vejce, jen podmínek, ve kterých nosnice žily. Stejné číslování platí ve všech státech Evropské unie, takže podle něj porovnáte i vejce z dovozu. Způsob chovu musí být uvedený také na obalu.

Kód země a číslo hospodářství

Za číslicí následují písmena státu, například CZ pro Česko, PL pro Polsko nebo DE pro Německo. Na skutečný původ se dívejte na skořápku, ne na krabičku. Údaj na obalu může podle bezpecnostpotravin.cz označovat zemi, kde vejce roztřídili. Poslední část kódu je číslo hospodářství, u českých chovů čtyřčíslí. Podle něj se dá konkrétní chov dohledat ve vyhledávači Mezinárodního testování drůbeže v Ústrašicích.

Datum minimální trvanlivosti a označení extra

Datum minimální trvanlivosti smí být u vajec nejvýš 28 dní po snášce. Prodávat se mohou nejpozději sedm dní před tímto datem, tedy do 21 dnů od snášky. Když na obalu najdete datum trvanlivosti, odečtěte 28 dní a víte, kdy bylo vejce nejpozději sneseno. Označení extra nebo extra čerstvá smí obal nést jen do devátého dne po snášce a musí na něm být uvedené i datum snášky.

Jak dlouho vejce vydrží v lednici a mimo ni

Pro balená vejce platí datum minimální trvanlivosti na obalu, pokud dodržíte pokyn, který na krabičce musí být: po nákupu uchovávat v chladu. Americký FSIS uvádí pro syrová vejce v lednici tři až pět týdnů, jenže americká vejce se na rozdíl od evropských průmyslově myjí. V evropských podmínkách je jistější držet se data na obalu.

V lednici: kam vejce dát

Vejce nechte v původní krabičce a dejte ho do hlavní části lednice, ne do dvířek. Dvířka jsou podle Informačního centra bezpečnosti potravin teplotně nejproměnlivější místo a vejce v nich navíc při každém otevření dostávají otřesy. Krabička chrání skořápku před pachy ostatních potravin a máte stále po ruce datum trvanlivosti. Jak rozdělit police podle teplot, ukazuje návod jak skladovat potraviny v lednici.

Mimo lednici

Státní veterinární správa uvádí pro čerstvá vejce stálou teplotu v rozmezí 5 až 18 °C. Důležité je slovo stálou. Vejce, které už bylo v lednici, by podle FSIS nemělo zůstat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Chladná skořápka se v teple orosí a vlhkost usnadňuje bakteriím cestu přes póry dovnitř. Vejce na pečení proto vyndejte z lednice až těsně před použitím a zbytek vraťte zpátky.

Proč obchody vejce nechladí

Evropské nařízení o obchodních normách zakazuje vejce třídy A chladit pod 5 °C, s výjimkou krátké přepravy a nejvýš 72 hodin v prodejně. Důvod je stejný jako doma: vychlazené vejce by se po přenesení do tepla orosilo a kondenzace podporuje růst bakterií na skořápce. Po nákupu ale vejce do chladu patří, evropský úřad EFSA uvádí, že chlazení v obchodě i v domácnosti účinně omezuje riziko salmonely.

Mytí, loupání a kdy vejce vyhodit

Vejce třídy A se podle evropských pravidel nesmějí mýt ani čistit, a to ani před tříděním, ani po něm. Na povrchu skořápky je tenký ochranný povlak, který částečně uzavírá póry. Informační centrum bezpečnosti potravin upozorňuje, že mytím se povlak naruší a vejce je náchylnější k pronikání mikroorganismů. FSIS radí stejně: vejce doma před použitím nemyjte.

Proč se starší vejce lépe loupou

Čerstvě snesené vejce se po uvaření natvrdo loupe nejhůř. Bílek čerstvého vejce je podle výkladu Kalifornské univerzity méně zásaditý a po uvaření pevně drží na bláně pod skořápkou. Během skladování z vejce uniká oxid uhličitý, zásaditost bílku roste a blána se pak odděluje snáz. Vejce, která v lednici strávila zhruba týden, se proto loupou lépe. Postup vaření a chlazení popisuje návod jak uvařit vejce natvrdo i naměkko.

Šest situací, kdy vejce vyhodit

1. Po rozklepnutí cítíte zatuchlý, kyselý nebo hnilobný zápach.
2. Bílek je zelenavý nebo je celý obsah kalný a hnědý.
3. Uvnitř vidíte plíseň nebo tmavé skvrny.
4. Skořápka je prasklá a nevíte, jak dlouho.
5. Vařené vejce leželo mimo lednici déle než dvě hodiny.
6. Při prosvícení je vejce tmavé a neprůhledné.

Starší vejce, které neprojde testem ve vodě, ale voní a vypadá normálně, nevyhazujte automaticky. Hodí se do jídel, která se důkladně propečou, třeba do bábovky. Nápady najdete v přehledu receptů z vajec na každý den. Syrové nebo jen lehce tepelně upravené pokrmy, jako je domácí majonéza nebo tiramisu, si nechte jen na co nejčerstvější vejce.

Časté otázky

Jak poznat čerstvé vejce bez rozbití?

Nejjednodušší je test ve studené vodě. Čerstvé vejce klesne ke dnu a leží na boku, starší se zvedá tupým koncem nahoru a hodně staré vyplave. Druhou možností je prosvícení baterkou v temné místnosti, kdy čerstvé vejce má jen malou vzduchovou bublinu.

Je vejce, které plave ve vodě, zkažené?

Ne nutně. Plave proto, že se v něm zvětšila vzduchová bublina, takže je staré, ale podle FSIS může být stále bezpečné. Rozklepněte ho do hrnku a přičichněte, zkažené vejce nepříjemně zapáchá.

Co znamená první číslice na vejci?

Udává způsob chovu nosnic. Nula je ekologický chov, jednička volný výběh, dvojka halový chov na podestýlce a trojka klecový chov. Za číslicí následuje kód země a číslo hospodářství.

Jak dlouho vydrží vejce v lednici?

V evropských podmínkách se držte data minimální trvanlivosti na obalu, které smí být nejvýš 28 dní po snášce. Vejce skladujte v původní krabičce v hlavní části lednice, ne ve dvířkách. Uvařená vejce spotřebujte zhruba do týdne.

Proč se vejce v obchodě neprodávají z lednice?

Evropská pravidla vyžadují, aby vejce až do prodeje cestovala při stálé teplotě a obvykle se nechladila. Vychlazené vejce by se po přenesení do tepla orosilo a vlhkost na skořápce usnadňuje bakteriím průnik dovnitř. Doma už ale vejce do lednice patří.

Zdroje

• Jak se orientovat ve značení vajec (bezpecnostpotravin.cz)
• Uchovávání a označování vajec (bezpecnostpotravin.cz)
• Egg-Grading Manual (ams.usda.gov)