Svatomartinská husa: recept, pečení a tradiční přílohy

Aktualizováno 6. 11. 2026

Svatomartinská husa je pečená husa podávaná kolem svátku svatého Martina 11. listopadu, tradičně s červeným zelím, knedlíky nebo lokšemi. Doma se dá upéct bez zvláštního vybavení: stačí husu dobře připravit, propíchat kůži, péct pomalu a pravidelně slévat tuk. Hotová je, když teploměr v nejsilnějším místě ukáže aspoň 74 °C a kůže je zlatavá a křupavá. Ze sádla, drůbků i zbytků pak vznikne další jídlo na několik dní.

Ve zkratce

• Svátek svatého Martina připadá na 11. listopadu, pro venkov to býval konec hospodářského roku.
• Na jednoho strávníka počítejte asi 0,45 až 0,7 kg syrové husy, protože velkou část váhy tvoří kosti a tuk.
• Kůži před pečením propíchejte vidličkou, aby z podkožní vrstvy vytekl tuk.
• Celá husa o 3,6 až 5,4 kg se podle amerického úřadu pro bezpečnost potravin peče přibližně 2,5 až 3 hodiny, nadívaná o 15 až 30 minut déle.
• Bezpečná teplota uvnitř masa je 74 °C, měřená ve stehně, u křídla a v nejsilnějším místě prsou.

Proč se na svatého Martina jí husa

Svatý Martin z Tours byl biskup ze 4. století a jedním z jeho atributů je právě husa. Podle legendy se před jmenováním biskupem ukryl mezi husami a ty ho kejháním prozradily. Druhá verze vypráví, že mu husy rušily kázání. Obě historky jsou spíš lidové vysvětlení než doložená událost, ale přetrvaly a dnes je zná skoro každý, kdo si v listopadu objedná husu v restauraci.

Konec hospodářského roku

Praktičtější důvod je hospodářský. Kolem svatého Martina končila pastva, chystaly se zásoby na zimu a čeleď končila služební rok. Tradice je stará: podle přehledu svatomartinských zvyků se martinské husy v Čechách objevují už v koledách z 15. století a v řádech řeznických cechů. Podobně jako jiné rodinné tradice u společného stolu se k ní dnes vracejí i domácnosti, které husy nechovají.

Mladé víno a rohlíčky

Ke svatomartinskému stolu patří i mladé víno nového ročníku, které se 11. listopadu otevírá na mnoha místech v Česku. Jde o první vína ročníku, svěží a ovocná, která zrála jen několik týdnů. Z pečiva se pečou svatomartinské rohlíčky. Jejich zahnutý tvar má podle tradice připomínat roh na pití. Lidová pranostika k tomu dodává, že když Martin přijede na bílém koni, přijde i sníh.

Jak vybrat husu na pečení

Na pečení celé husy se nejlépe hodí mladý kus, který má jemnější maso než starší chovná husa. Čerstvou husu kupte co nejpozději před pečením a v lednici ji nechte nejvýš 1 až 2 dny. Mražená vydrží v mrazáku až půl roku, potřebuje ale čas na rozmrazení. U husy z farmy se vyplatí zeptat, jestli jsou v balení i drůbky a krk, protože se z nich dá uvařit polévka.

Kolik husy na osobu

Husa má hodně kostí a pod kůží silnou vrstvu tuku, která se při pečení vypeče. Americký úřad pro bezpečnost potravin FSIS proto doporučuje počítat asi 1 až 1,5 libry syrové váhy na osobu, což je zhruba 0,45 až 0,7 kg. Husa o čtyřech kilogramech tedy nasytí přibližně šest až osm dospělých. Když chcete mít maso i na druhý den, vezměte raději větší kus.

Rozmrazení mražené husy

Mraženou husu rozmrazujte v lednici, kde to celému ptákovi trvá 1 až 2 dny i déle. Rychlejší je studená voda: husu nechte v neprodyšném obalu, ponořte ji a vodu měňte každých 30 minut, rozmrazení pak trvá 4 až 6 hodin. Na kuchyňské lince ji nerozmrazujte, povrch se ohřeje dřív než střed. Postup je stejný jako u ostatní drůbeže, o které píšeme v článku o kachním a krůtím mase.

Pečení husy krok za krokem

Pečená husa potřebuje hlavně čas a trpělivost, práce s ní je málo. Rozhoduje příprava kůže, pomalé pečení a pravidelné slévání tuku. Recepty se liší teplotou trouby i délkou pečení, proto berte časy jako orientační a hotovost ověřte teploměrem. Počítejte s tím, že husa zabere troubu na celé odpoledne, a přílohy jako zelí nebo knedlíky si připravte předem. Pekáč volte dost hluboký, aby se do něj vešel všechen tuk, který během pečení vyteče.

Příprava před pečením

Z břišní dutiny vyndejte drůbky a krk a odřízněte velké kusy tuku u otvoru, které se dají vyškvařit zvlášť. Husu opláchněte, nebo jen dobře osušte papírovou utěrkou a osolte zvenku i uvnitř. Ke klasickému ochucení patří kmín, někdo do dutiny vkládá jablko nebo cibuli. Kůži pak celou propíchejte vidličkou, ale nezajíždějte do masa. Podle FSIS se tím usnadní vytékání tuku z podkožní vrstvy.

Pomalé pečení a slévání tuku

Husu položte do pekáče prsy dolů, podlijte trochou vody a pečte zakrytou při mírné teplotě. Po zhruba polovině času ji otočte prsy nahoru. Tuk, který se v pekáči hromadí, průběžně odebírejte naběračkou do čisté nádoby a husu jím přelévejte. Podle FSIS je pták hotový, až když se tuková vrstva pod kůží rozpustí. Na konci pečte odkrytou a teplotu zvyšte, aby kůže zezlátla a zkřupavěla.

Jak dlouho péct husu

Tabulka FSIS uvádí pro celou mladou husu o 8 až 12 librách, tedy asi 3,6 až 5,4 kg, přibližně 2,5 až 3 hodiny a déle, když není nadívaná. S nádivkou počítejte o 15 až 30 minut navíc. Tabulka má sloužit k plánování, rozhodnout má teploměr. Mnoho domácích receptů peče husu pomaleji a déle, takže se čas v praxi může protáhnout. Když husa ještě nemá potřebnou teplotu, pečte ji dál a měřte znovu.

Krok	Co udělat	Na co si dát pozor
Rozmrazení	v lednici 1 až 2 dny, ve studené vodě 4 až 6 hodin	vodu měnit každých 30 minut, ne na lince
Příprava	vyndat drůbky, osušit, osolit, okořenit	odříznout volný tuk u otvoru
Kůže	propíchat vidličkou po celém povrchu	nepropíchnout až do masa
Pečení	zakrytá, prsy dolů, pak otočit	průběžně slévat tuk
Doba	husa 3,6 až 5,4 kg asi 2,5 až 3 hodiny	s nádivkou o 15 až 30 minut déle
Kontrola	teploměr ve stehně a prsou	aspoň 74 °C
Dopečení	odkrytá, vyšší teplota	hlídat, aby se kůže nespálila

Jak poznat, že je husa upečená

Husa je upečená, když vnitřní teplota masa dosáhne aspoň 74 °C. FSIS doporučuje měřit v nejhlubší části stehna, u křídla a v nejsilnějším místě prsou, teploměr zapíchněte do masa, ne do tuku. Bez teploměru napoví stehno, které se v kloubu snadno pohne, a šťáva, která po propíchnutí vytéká čirá. Spolehlivé to ale není, proto se kuchyňský teploměr na husu vyplatí.

Růžové maso není vždy chyba

Husí maso je tmavší než kuřecí prsa, protože podle FSIS svaly ptáků stavěných k letu potřebují víc kyslíku a obsahují víc myoglobinu. Podle FSIS může být maso drůbeže růžové i ve chvíli, kdy dosáhlo bezpečné teploty. Barva tedy sama o sobě nerozhoduje. Husu ale nikdy nepečte napůl s tím, že ji dopečete druhý den, bakterie by se při takovém postupu nemusely zničit.

Červené zelí, knedlíky a lokše

Klasická svatomartinská husa se podává s dušeným červeným zelím a houskovými nebo bramborovými knedlíky. Zelí se dusí s cibulí, trochou husího sádla, octem a cukrem a bývá kořeněné kmínem. Kyselost pomáhá vyvážit tučné maso. Vedle červeného se podává i bílé dušené zelí, někdy z kysaného zelí, jehož přípravě se věnuje článek o fermentované zelenině doma.

Knedlíky a jablka

Bramborové knedlíky mají pevnější strukturu a dobře nasají omáčku z výpeku, houskové jsou nadýchanější. Když nechcete knedlíky, hodí se i obyčejné vařené brambory, další tipy přináší přehled receptů z brambor. K huse se dobře hodí i pečená jablka, která můžete přidat do pekáče ke konci pečení. Které odrůdy se na pečení hodí, popisuje článek o jablkách v kuchyni.

Lokše

Lokše jsou tenké bramborové placky typické pro jižní Moravu a západní Slovensko. Připravují se z vařených brambor nastrouhaných a smíchaných s moukou a solí, těsto se tenko vyválí a placky se pečou nasucho na rozpálené plotně nebo pánvi. Na Slovensku se potírají sádlem, nejlépe husím. Husími lokšemi je proslulá hlavně slovenská obec Slovenský Grob.

Co se sádlem a drůbky

Husí sádlo, které při pečení vyteče, je cenná surovina a nemá smysl ho vyhazovat. Slijte ho přes sítko do čisté sklenice, nechte vychladnout a uložte do lednice. Výpek se usadí na dně a dá se použít do omáčky. Sádlo se hodí na pečení brambor, na chleba se solí nebo k potírání lokší. Volný tuk odříznutý před pečením můžete pomalu vyškvařit a získat škvarky.

Drůbky a zbytky masa

Z krku, srdce a žaludku uvařte polévku s kořenovou zeleninou, játra se dají zvlášť opéct. Drůbky podle FSIS vydrží v lednici jen 1 až 2 dny, zpracujte je proto hned. Zbytky upečené husy obraťte z kostí do mělké uzavřené nádoby a dejte je do lednice do dvou hodin, vydrží 3 až 4 dny. V mrazáku vydrží upečené maso 2 až 3 měsíce.

Šest chyb, kvůli kterým se husa nepovede

1. Kůži před pečením nepropícháte a tuk zůstane pod ní.
2. Husu pečete od začátku odkrytou při vysoké teplotě, kůže ztmavne dřív, než se maso upeče.
3. Neslijete tuk z pekáče a husa se v něm smaží.
4. Rozmrazujete ji na kuchyňské lince.
5. Hotovost odhadujete jen podle hodin, ne podle teploměru.
6. Pečete ji napůl předem a dopékáte druhý den.

Časté otázky

Proč se jí svatomartinská husa právě 11. listopadu?

Na 11. listopadu připadá svátek svatého Martina, jehož atributem je husa. Pro venkov to býval konec hospodářského roku, končila pastva a chystaly se zásoby na zimu. K tomu se váže legenda, že Martina při útěku před biskupským úřadem prozradilo kejhání hus.

Jak dlouho se peče husa o čtyřech kilech?

Podle tabulky amerického úřadu FSIS se celá husa o 3,6 až 5,4 kg peče přibližně 2,5 až 3 hodiny a déle, s nádivkou o 15 až 30 minut víc. Při pomalém pečení na nižší teplotu může trvat i déle. Hotovost vždy ověřte teploměrem, ne jen podle hodin.

Jak poznám, že je husa upečená?

Nejspolehlivější je teploměr, který má ve stehně, u křídla a v nejsilnějším místě prsou ukázat aspoň 74 °C. Orientačně napoví i stehno, které se v kloubu snadno hýbe, a čirá šťáva. Maso přitom může zůstat lehce růžové, i když je bezpečně propečené.

Kolik husy koupit na osobu?

Počítejte asi 0,45 až 0,7 kg syrové husy na jednoho strávníka. Velkou část váhy tvoří kosti a tuk, který se při pečení vypeče. Husa o čtyřech kilogramech tak nasytí zhruba šest až osm dospělých, a když chcete zbytky na druhý den, vezměte větší kus.

Co dělat s husím sádlem po pečení?

Slijte ho přes sítko do čisté sklenice, nechte vychladnout a uložte do lednice. Hodí se na pečení brambor, na chleba se solí i k potírání lokší. Tmavý výpek, který se usadí na dně, přidejte do omáčky nebo k zelí.

Jakou přílohu podávat ke svatomartinské huse?

Nejtradičnější je dušené červené zelí s houskovými nebo bramborovými knedlíky. Na jižní Moravě a na Slovensku se k huse podávají lokše, tenké bramborové placky potřené sádlem. Hodí se i pečená jablka nebo obyčejné vařené brambory.

Zdroje

• USDA FSIS: Duck and Goose from Farm to Table (fsis.usda.gov)
• Wikipedie: Historie svatomartinských tradic (cs.wikipedia.org)