Jak skladovat papriky: lednice, dozrávání a mražení

Jak skladovat papriky, aby nezvadly a nezačaly hnít? Celé, suché a nemyté je dejte do sáčku nebo krabičky a v lednici je spotřebujte během několika dní, protože dlouhodobý chlad pod 7 °C jim škodí. Barevné papriky snášejí lednici lépe než zelené. Nakrájené kusy patří do uzavřené nádoby a na brzké zpracování. Přebytek se dá zamrazit i bez spaření, nejlépe nakrájený na proužky.

Ve zkratce

• Paprikám nejvíc svědčí teplota kolem 7 až 10 °C a vysoká vlhkost vzduchu, tedy spíš chladná spíž než studená lednice.
• Pod 7 °C hrozí poškození chladem: důlky na slupce, tmavnoucí kalich a skvrny plísně.
• Zelená paprika je na chlad citlivější než červená, žlutá nebo oranžová.
• Trik s jablkem nebo banánem, který pomáhá rajčatům, u paprik nefunguje: etylen jejich barvu výrazně neovlivňuje.
• Mýt až těsně před použitím, poraněné a nahnilé kusy hned oddělit.
• Mrazit se dají syrové proužky bez spaření, spařené se hodí hlavně na vaření.

Proč paprika nesnáší velký chlad

Paprika je plodina teplé sezóny a na chlad je citlivá. Příručka o skladování zeleniny, kterou zveřejňuje Kalifornská univerzita jako kapitolu amerického manuálu pro skladování plodin, uvádí, že papriky uložené pod 7 °C trpí poškozením chladem. Při teplotě nad 13 °C naopak rychleji dozrávají a snáz u nich propukne bakteriální měkká hniloba. Bezpečné pásmo je tedy poměrně úzké a domácí lednice leží pod ním.

Jak vypadá poškození chladem

Manuál skladování komodit organizace WFLO popisuje typické příznaky: na slupce se objeví propadlé plošky a důlky, povrch vypadá jako spálený, kalich u stopky se rozkládá a na plodu naskočí tmavé skvrny plísně Alternaria. Semena uvnitř mohou zhnědnout. Na plodu oslabeném chladem se podle stejného manuálu snáz uchytí také šedá plíseň, proto poškozená paprika vydrží kratší dobu než zdravá.

Za jak dlouho se chlad projeví

Záleží na teplotě. Při 0 °C se podle WFLO důlky začnou objevovat už za dva až čtyři dny a u zelené papriky jsou vážné zhruba po devíti dnech. Při 5 °C papriky méně ztrácejí vodu a pomaleji zrají, poškození chladem se ale podle obou příruček projeví zhruba do dvou týdnů. Domácí lednice má být podle americké FDA nastavená na 4 °C nebo méně, takže papriku v ní spíš přechováte než dlouhodobě skladujete.

Zelená a barevná paprika

Zelená paprika je nezralý plod, červená, žlutá nebo oranžová je dozrálá. Se zráním roste obsah cukrů, proto barevné papriky chutnají sladčeji. Liší se i odolností: podle WFLO jsou barevné papriky na chlad méně citlivé než zralé zelené a dozrálé barevné plody nejspíš vydrží asi týden při 4,4 °C bez poškození. Podle stejného zdroje se navíc masité papriky skladují lépe než tenkostěnné.

Kde paprika vydrží a jak dlouho

Profesionální sklady drží papriky při 7 °C a vlhkosti 90 až 95 %, kde podle obou příruček vydrží dva až tři týdny. Doma takové podmínky málokdo má, a proto je dobré vědět, co se s paprikou děje na jednotlivých místech. Přehled vychází z údajů příruček UC ANR a WFLO. Doba v domácnosti závisí i na tom, jak čerstvá paprika byla při nákupu.

Místo	Teplota	Co se s paprikou děje	Vhodné pro
Kuchyňská linka	nad 13 °C	rychleji zraje, vadne a snáz hnije	papriky na spotřebu během pár dní
Chladná spíž nebo sklep	kolem 7 až 13 °C	nejblíž ideálu, chce to vlhký vzduch	větší množství, třeba ze zahrady
Lednice	kolem 4 °C	méně vadne, ale hrozí poškození chladem	krátké uložení, hlavně barevné papriky
Mrazák	-18 °C	po rozmrazení měkne, chuť zůstane	přebytek na vaření i do salátů

Jak skladovat papriky v lednici

Když spíž nemáte, lednice je pořád lepší volba než teplá linka, jen s ní počítejte na kratší dobu. Papriku dejte do zásuvky na zeleninu a hlídejte, aby nikde nenamrzla. Podle WFLO paprika mrzne už při -0,8 °C a zmrzlá stěna změkne, zvodnatí a jádro i semena zhnědnou. Nejdřív spotřebujte zelené kusy, barevné vydrží o něco déle.

Sáček udrží vlhkost

Paprika se kazí hlavně tím, že ztrácí vodu. Bez vlhkého vzduchu se podle WFLO postupně scvrkává a ochabne. Volně ložená paprika v suchém vzduchu lednice proto rychle svraští. Pomůže sáček nebo krabička, které udrží vlhkost kolem plodu. Obě příručky uvádějí, že papriky ve fólii vydrží asi o týden déle než nebalené a ve fólii se jim při chladu dělá i méně důlků. WFLO zároveň počítá s větráním, takže sáček nechte pootevřený.

Nemýt předem

Papriku umyjte až těsně před přípravou, ne po nákupu. Americká FDA doporučuje mýt zeleninu pod tekoucí vodou před přípravou nebo jídlem a potom ji osušit. Manuál WFLO upozorňuje, že voda pronikající do plodu zvyšuje výskyt měkké hniloby, a to i při profesionálním chlazení. Když je paprika z obchodu nebo ze zahrady zablácená, otřete ji suchou utěrkou a mytí nechte na později. Mokrou papriku do sáčku nikdy nedávejte.

Poraněné kusy oddělte

Bakteriální měkká hniloba podle WFLO začíná v místech, kde je slupka poraněná nebo otlačená. Plíseň Rhizopus se mezi paprikami šíří dotykem, takže jeden nahnilý kus dokáže zkazit celou zásobu. Papriky proto při ukládání prohlédněte, otlačené kusy spotřebujte hned a nahnilé vyhoďte. Neskládejte je na sebe ve vysoké vrstvě, spodní by se otlačily. Na otlačených místech hniloba podle WFLO začíná nejčastěji, takže šetrné uložení se vyplatí víc než jakýkoli obal.

Dozrávání: proč zelená paprika nezčervená jako rajče

U rajčat funguje osvědčený trik: dát je do papírového sáčku s jablkem nebo banánem, které uvolňují etylen, plyn urychlující zrání. U paprik to podle WFLO nefunguje, protože etylen změnu jejich barvy výrazně neovlivňuje. Jak se s chladem a dozráváním zachází u rajčat, popisuje článek proč rajčata nepatří do lednice. U paprik je jistější koupit rovnou takovou barvu, jakou chcete použít.

Teplo barvu přidá, ale vezme trvanlivost

Barvu ovlivňuje teplota. Pod 10 °C se papriky podle WFLO nevybarvují vůbec a při 12,8 °C dozrávají víc než při 10 °C. Napůl vybarvená paprika ze zahrady tak může na lince ještě trochu dobarvit. Teplo ale zároveň zrychluje vadnutí a hnilobu, takže papriku hlídejte a zpracujte ji, jakmile začne měknout. Jablka a banány k paprikám dávat nemusíte, k barvě nepomohou.

Nakrájená paprika

Rozkrojená paprika přichází o ochranu, kterou jí dává neporušená slupka, a řezné plochy rychle osychají. Zbytek proto zabalte do uzavřené krabičky nebo sáčku a dejte ho do lednice, i když celou papriku byste jinak nechali venku. Nakrájenou papriku spotřebujte přednostně, nejlépe hned do druhého jídla. Když vidíte, že ji nestihnete, zamrazte ji, nebo ji rovnou použijte, nápady od salátů po lečo najdete v článku paprika čerstvá, pečená i sušená.

Jak papriky zamrazit

Paprika patří k zelenině, kterou lze zamrazit syrovou bez předchozího spaření, jak uvádí americké národní centrum pro domácí konzervování potravin NCHFP i extenzní služba Univerzity v Nebrasce. Papriku umyjte, vyřízněte stopku, rozpulte ji a odstraňte semena. Pak ji nakrájejte na proužky nebo kroužky asi 1,3 cm široké, případně nechte půlky. Rozmražená paprika je měkčí než čerstvá, podle Univerzity v Nebrasce si ale část křupavosti zachová.

Syrové proužky bez spaření

Syrovou papriku zabalte do sáčku nebo krabičky na mražení bez volného místa, vzduch co nejvíc vytlačte. Podle NCHFP si tak paprika uchová křupavější texturu, a proto se hodí i do jídel, která se nevaří. Univerzita v Nebrasce dodává, že zelenina se pro nejlepší kvalitu má spotřebovat zhruba do osmi měsíců. Sáček si popište datem, ať víte, který spotřebovat dřív.

Spařená paprika na vaření

Druhá možnost je papriku před mražením krátce spařit ve vroucí vodě. NCHFP uvádí pro půlky tři minuty, pro proužky a kroužky dvě minuty. Potom papriku rychle zchlaďte, nechte okapat a zabalte s malou rezervou místa. Takto upravená paprika je určená hlavně na vaření, do omáček, leča nebo polévek.

Na plechu, aby se proužky neslepily

Univerzita v Nebrasce doporučuje rozložit proužky v jedné vrstvě na plech s okrajem a nechat je zamrznout asi hodinu nebo déle. Teprve pak je přesypte do sáčku. Proužky se neslepí do jednoho bloku a z mrazáku si vezmete jen tolik, kolik zrovna potřebujete. Pálivé papriky se podle NCHFP a Univerzity v Nebrasce mrazí vcelku, jen umyté a bez stopky. Při jejich krájení noste rukavice a nesahejte si na obličej.

Kdy už paprika do jídla nepatří

Mírně svraštělá paprika je jen ochablá a dá se ještě dusit nebo péct. Americká FDA radí poškozená a otlačená místa před přípravou odříznout. Paprika s plísní nebo měkkou hnilobou ale patří do koše. Kdo má přebytek ze zahrady a do mrazáku se mu nevejde, může zkusit i jiné způsoby uchování, obecné zásady popisuje článek kvašení zeleniny doma.

Šest znaků, že papriku je lepší vyhodit

1. Slupka je měkká, vodnatá a na dotek se propadá.
2. Na plodu nebo u stopky je bílý, šedý nebo černý povlak plísně.
3. Z papriky vytéká šťáva nebo je na ní bílý chomáčkovitý povlak.
4. Uvnitř je jádro se semeny hnědé a vodnaté.
5. Tmavé skvrny se rozšiřují a pod nimi je dužina měkká.
6. Kalich u stopky je rozložený a hnije.

Časté otázky

Patří paprika do lednice?

Na pár dní ano, dlouhodobě ale lednice paprikám škodí, protože pod 7 °C trpí poškozením chladem. Ideální je chladná spíž kolem 7 až 10 °C s vlhkým vzduchem. Když ji nemáte, dejte papriky do zásuvky na zeleninu v sáčku a spotřebujte je přednostně, zelené dřív než barevné.

Jak skladovat papriky, aby nezvadly?

Paprika vadne, protože ztrácí vodu. Uložte ji celou, suchou a nemytou do sáčku nebo krabičky, které kolem ní udrží vlhkost. Podle příruček pro skladování zeleniny vydrží papriky ve fólii zhruba o týden déle než volně ložené.

Dozraje zelená paprika doma do červena?

Jablko ani banán tomu nepomohou, etylen, který urychluje zrání rajčat, barvu paprik výrazně neovlivňuje. Rozhoduje teplota: pod 10 °C se paprika nevybarvuje vůbec, v teple může napůl vybarvená paprika ještě dobarvit, zároveň ale rychleji vadne.

Jak dlouho vydrží nakrájená paprika?

Krátce, protože řezné plochy rychle osychají. Zbytek dejte do uzavřené krabičky do lednice a spotřebujte ho přednostně, ideálně do druhého jídla. Když to nestihnete, nakrájejte ho na proužky a zamrazte.

Musí se paprika před mražením spařit?

Nemusí. Syrová zmražená paprika zůstane křupavější a hodí se i do jídel, která se nevaří. Spaření na dvě až tři minuty doporučuje NCHFP pro papriky, které chcete použít na vaření.

Proč má paprika z lednice důlky?

Propadlé plošky na slupce jsou typický příznak poškození chladem. Objevují se, když paprika leží delší dobu pod 7 °C, při teplotě kolem bodu mrazu už za několik dní. Takovou papriku spotřebujte co nejdřív, na poškozených místech se snáz uchytí plíseň.

Zdroje

• Pepper, Gustavo Adolfo González-Aguilar (ucanr.edu)
• WFLO Commodity Storage Manual: Peppers, Bell (gcca.org)
• Freezing Bell or Sweet Peppers (nchfp.uga.edu)