Staročeské bezmasé recepty: kuba, kulajda i škubánky

Aktualizováno 6. 11. 2026

Staročeské bezmasé recepty stojí na krupách, houbách, bramborách, luštěninách, mouce, mléce a vejcích, tedy na surovinách, které měla venkovská hospodyně doma po celý rok. Patří k nim houbový kuba, kulajda, krkonošské kyselo, bramboráky, škubánky, čočka nebo krupicová kaše. Maso se v chudších domácnostech jedlo málo a o postních dnech vůbec, takže se bezmasá jídla musela umět. Níže najdete, odkud se vzala, jak je uvařit a čím je dnes doplnit, aby zasytila.

Ve zkratce

• Bezmasá jídla byla na venkově běžný všední den, maso se v mnoha krajích objevovalo hlavně v neděli a o svátcích.
• Kuba z krup a sušených hub je typické jídlo chudších rodin na Štědrý den, kdy se do večeře nemá jíst maso.
• Kulajda patří k jihočeské kuchyni, kyselo z chlebového kvásku ke krkonošské.
• Bramborák má desítky regionálních názvů, například cmunda, vošouch nebo sejkory.
• Škubánky se tradičně sypou mákem a cukrem a polévají máslem, slaná verze se podává se sýrem nebo zelím.
• Dnes stačí k těmto jídlům přidat vejce, mléčný výrobek nebo luštěninu a zasytí na celý den.

Proč se v české kuchyni vařilo bez masa

V české lidové kuchyni se vařilo bez masa ze dvou důvodů: maso bylo drahé a církevní kalendář znal postní dny, kdy se nejedlo. Turnovské Muzeum Českého ráje při výzkumu staré stravy v regionu zjistilo, že lidé se živili hlavně polévkami a hustými kašemi a maso se na stole objevovalo jen v neděli. Všední jídla musela být rychlá, lidé pracovali celý den na poli.

Postní dny a Štědrý den

Nejznámějším bezmasým dnem v roce je Štědrý den, kdy se podle zvyku nemá jíst maso až do večeře. Historik Martin Franc z Masarykova ústavu Akademie věd upozorňuje, že kapr býval postním pokrmem spíš městských a zámožnějších vrstev. Chudší rodiny měly na stole levná a sytá jídla z toho, co doma bylo, a klasickým příkladem je podle něj právě kuba z krup a hub.

Kuba: kroupy, houby a česnek

Kuba je zapečená směs uvařených krup a sušených hub s cibulí a česnekem, která se tradičně jí v poledne na Štědrý den. Levné kroupy dodají sytost, houby výraznou chuť a česnek s majoránkou vůni. Ve východních Čechách se do kuby přidávaly škvarky a sádlo, takže úplně bez živočišného tuku nebyla. Existují i obměny, ve kterých kroupy nahrazuje rýže nebo brambory.

Suroviny a postup

Na kubu potřebujete kroupy, hrst sušených hub, cibuli, česnek, sůl, pepř, kmín, majoránku a tuk, tedy máslo, sádlo nebo olej. Houby namočte do vody, kroupy propláchněte a uvařte v osolené vodě do měkka. Na tuku orestujte cibuli, přidejte scezené houby a krátce je poduste. Vše smíchejte s kroupami, prolisovaným česnekem a kořením, rozprostřete do vymazaného pekáče a zapečte zhruba dvacet minut, dokud povrch nezezlátne a nezačne být lehce křupavý.

Na co si dát pozor

Nejčastější chybou je mdlá chuť. Kroupy chuť samy nemají, a tak kuba stojí na množství hub, česneku a majoránky, které se nemusíte bát. Vodu z namáčení hub můžete přilít ke kroupám při vaření, nese velkou část houbové chuti. Víc o tom, jak s touto obilovinou zacházet, najdete v článku o tom, jak připravit kroupy a jáhly jako přílohu, a houbové základy shrnují recepty z čerstvých i sušených hub.

Polévky jako hlavní jídlo: kulajda a kyselo

Polévka byla ve staročeské kuchyni často celým jídlem, ne jen předkrmem, a proto musela být hustá a sytá. Zahušťovala se moukou nebo brambory a obohacovala vejcem. Dvě nejznámější bezmasé polévky pocházejí z opačných konců Čech: kulajda z jihu, kyselo z Krkonoš. Do stejné rodiny patří i jednoduchá kmínová polévka s vejcem a chlebem, kterou se dalo uvařit doslova z ničeho.

Kulajda

Kulajda je hustá jihočeská polévka z brambor, mléka nebo smetany, kopru a hub, zahuštěná moukou a podávaná s vejcem. Její název se podle jazykovědců spojuje právě se zahušťováním moukou rozšlehanou v tekutině. Brambory uvařte na kostičky, přidejte houby, zahustěte moukou rozmíchanou ve smetaně nebo mléce a krátce povařte. Na závěr polévku dochuťte octem, solí a čerstvým koprem. Do každého talíře se dává ztracené nebo natvrdo uvařené vejce, které z polévky dělá plnohodnotný oběd.

Krkonošské kyselo

Kyselo je krkonošská polévka z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a cibule, ke které patří míchaná nebo ztracená vejce. Podle portálu Kudy z nudy se asi 120 gramů kvásku rozmíchá s vlažnou vodou a nechá kvasit několik hodin, nejlépe přes noc. Houby s kmínem a brambory nakrájené na kostičky se zalijí zhruba 900 mililitry vody, osolí a uvaří do měkka. Pak se přidá vykynutý kvásek, polévka se krátce provaří a vmíchá se do ní cibule osmažená na másle.

O tom, jak často se kyselo na horách jedlo, vypovídá místní úsloví, podle kterého se s kyselem vstávalo a s kyselem chodilo spát. Kuchařky se lišily v detailech: v některých částech Krkonoš se brambory vařily ve slupce a loupaly až na talíři, jinde se vařily zvlášť a do polévky se přidávaly nakrájené. Kvásek si můžete založit z žitné mouky a vody.

Bramborová jídla: bramboráky a škubánky

Brambory se staly hlavní bezmasou surovinou české kuchyně, protože rostly téměř všude a dobře se skladovaly. Na bramboráky se hodí jiné brambory než na škubánky, a tak se vyplatí znát varné typy, které shrnuje přehled bramborových příloh a hlavních jídel.

Bramborák a jeho regionální jména

Bramborák je placka z nastrouhaných syrových brambor, mouky, vajec, česneku, majoránky a soli, smažená na sádle nebo oleji. Téměř každý kraj pro něj měl vlastní název. V jižních Čechách se mu říká cmunda, na Plzeňsku vošouch, v horách severovýchodních Čech se pečou sejkory nasucho na plotně. Muzeum Českého ráje uvádí, že v Pojizeří se bramborákům říkalo hanušky a jejich obměnou byl frncálník, bramborák se zapečenou švestkou.

Škubánky

Škubánky jsou jídlo z uvařených brambor a hrubé mouky, které se propaří, prošťouchají a lžící vykrajují na talíř. Oloupané brambory uvařte, slijte, nechte na dně trochu vody, posypte hrubou moukou a vařečkou v nich udělejte několik důlků. Pod pokličkou je na mírném ohni nechte asi dvacet minut propařit, pak hmotu vypracujte a vykrajujte lžící namočenou v tuku. Sladce se sypou mákem a cukrem a polévají máslem, slaně sýrem, sádlem a cibulkou nebo se podávají se zelím.

Luštěniny a kaše

Luštěniny a kaše byly v bezmasé kuchyni zdrojem sytosti a bílkovin, které jinak dodávalo maso. Z hrachu, čočky a fazolí se vařily husté polévky, z krupice a jáhel kaše. Na Štědrý den se v některých rodinách jedla pučálka, tedy naklíčený hrách, který byl spíš pochoutkou než hlavním jídlem.

Čočka na kyselo

Čočka na kyselo je hustě uvařená čočka zahuštěná jíškou a dochucená octem, cukrem a solí. Dnes se k ní nejčastěji podává sázené vejce, chléb a kyselá okurka, které chuť pěkně vyrovnají. Hnědou čočku před vařením propláchněte, a pokud chcete kratší vaření, namočte ji na pár hodin. Osolte ji až ke konci, kdy už je měkká. Další nápady na čočku na všední i sváteční stůl najdete v samostatném přehledu.

Krupicová kaše

Krupicová kaše je jemná kaše z pšeničné krupice vařené v mléce, kterou znají generace dětí. Mléko přiveďte k varu s trochou soli, za stálého míchání do něj prosypte krupici a vařte na mírném ohni několik minut, dokud kaše nezhoustne. Na talíři ji posypte kakaem nebo skořicí s cukrem a polijte rozpuštěným máslem. Příliš hustou kaši zředíte trochou teplého mléka.

Jak staročeské bezmasé recepty vařit dnes

Staročeské bezmasé recepty se dají vařit i v dnešní kuchyni beze změny, jen je dobré myslet na to, že lidé dřív fyzicky pracovali a potřebovali hodně energie. Pokud sedíte u počítače, uberte tuku a přidejte k jídlu zeleninu nebo zelný salát. Naopak bílkovinu, kterou dřív dodávala vejce a mléko, nevynechávejte. Inspiraci, jak k těmto jídlům podávat kysané nebo dušené zelí, najdete v článku s recepty ze zelí.

Přehled jídel z článku

Tabulka shrnuje hlavní suroviny a kraj nebo příležitost, se kterou se jídla spojují. Regionální názvy se lišily obec od obce, uvedená je nejrozšířenější podoba.

Jídlo	Hlavní suroviny	Kraj nebo příležitost	Čím zasytí
Kuba	kroupy, sušené houby, cibule, česnek	Štědrý den, celé Čechy	kroupy
Kulajda	brambory, smetana, houby, kopr, vejce	jižní Čechy	brambory a vejce
Kyselo	chlebový kvásek, houby, brambory, cibule	Krkonoše	brambory a vejce
Bramborák	syrové brambory, mouka, vejce, česnek	celé Čechy, desítky názvů	brambory
Škubánky	vařené brambory, hrubá mouka	celé Čechy	brambory a mouka
Čočka na kyselo	čočka, jíška, ocet	všední den	luštěnina
Krupicová kaše	krupice, mléko, máslo	snídaně a večeře	krupice a mléko

Šest zásad, aby staročeská bezmasá jídla chutnala

1. Nešetřete kořením: česnek, majoránka, kmín a kopr nesou chuť, kterou jinde dodává maso.
2. Sušené houby namáčejte předem a vodu z nich použijte do jídla.
3. Ke každému jídlu přidejte zdroj bílkoviny, například vejce, tvaroh, sýr nebo luštěninu.
4. Kroupy a luštěniny vařte do zásoby, uvařené se hodí do kuby, polévek i salátů.
5. Na bramboráky a škubánky vybírejte brambory podle varného typu, ne podle ceny.
6. Kyselé polévky dochucujte octem až na konci a postupně, ochutnávejte po lžičkách.

Bez masa se obejde i sladké hlavní jídlo, třeba knedlíky z odpalovaného těsta plněné švestkami nebo meruňkami.

Časté otázky

Jaké jsou nejznámější staročeské bezmasé recepty?

Mezi nejznámější patří houbový kuba, kulajda, krkonošské kyselo, bramboráky, škubánky, čočka na kyselo a krupicová kaše. Všechna tato jídla stojí na levných surovinách, které byly na venkově po ruce celý rok, a dají se snadno uvařit i dnes.

Proč se v české kuchyni jedlo tak málo masa?

Maso bylo pro venkovské rodiny drahé a v mnoha krajích se objevovalo hlavně v neděli a o svátcích. K tomu přistupovaly postní dny, kdy se maso nejedlo vůbec. Hospodyně proto vařily hlavně z mouky, krup, brambor, luštěnin, hub, mléka a vajec.

Proč se kuba jí na Štědrý den?

Kuba se tradičně jí v poledne na Štědrý den, protože se podle zvyku nemá jíst maso až do večeře. Bylo to levné a syté jídlo chudších rodin, zatímco kapr býval spíš zvykem měšťanů a zámožnějších vrstev.

Jaký je rozdíl mezi kulajdou a kyselem?

Kulajda je jihočeská polévka z brambor, smetany nebo mléka, hub a kopru, zahuštěná moukou a dochucená octem. Kyselo pochází z Krkonoš a jeho základem je chlebový kvásek, který mu dává typickou kyselou chuť. Obě polévky se podávají s vejcem.

Jak se jinak říká bramboráku?

Bramborák má v Česku desítky regionálních jmen. V jižních Čechách se mu říká cmunda, na Plzeňsku vošouch a v horách severovýchodních Čech se pečou sejkory nasucho na plotně. V Pojizeří se bramborákům říkalo hanušky.

Čím doplnit bezmasé jídlo, aby zasytilo?

Nejjednodušší je přidat vejce, tvaroh, sýr nebo luštěninu, tedy suroviny, které dodají bílkovinu. Staré recepty to dělaly samy: kulajda i kyselo se podávají s vejcem, škubánky se sýrem a k čočce patří sázené vejce. Zeleninový nebo zelný salát jídlo odlehčí.

Zdroje

• Kudy z nudy (CzechTourism): Ochutnejte tradiční krkonošské pokrmy