Jak skladovat olivový olej: světlo, teplo a lednice

Jak skladovat olivový olej, aby si udržel chuť? Dobře uzavřený, v temnu a v chladné skříňce mimo sporák, ideálně při teplotě mezi 13 a 25 °C. Mezinárodní rada pro olivy (IOC) označuje za největší hrozbu světlo, hned za ním teplo a vzduch v lahvi. Otevřenou lahev doporučuje spotřebovat do jednoho až tří měsíců. Lednice oleji neublíží, jen v ní zhoustne a zakalí se.

Ve zkratce

• Olivový olej se nekazí plísní, ale oxidací, kterou urychlují světlo, teplo a kyslík.
• Patří do tmavé skříňky nebo spíže, dál od sporáku, trouby, radiátoru a okna.
• IOC doporučuje skladovat olej při teplotě 13 až 25 °C.
• Otevřenou lahev spotřebujte do jednoho až tří měsíců a kupujte jen tolik, kolik vypotřebujete do roka.
• V lednici olej zhoustne a zakalí se, po ohřátí na pokojovou teplotu se vrátí do původního stavu.
• Žluklý olej poznáte čichem, připomíná staré ořechy nebo barvu.

Co olivovému oleji škodí

Hlavním nepřítelem každého jedlého oleje je podle IOC oxidace. Kyslík ze vzduchu nebo kyslík rozptýlený přímo v oleji postupně rozkládá tuky a olej žlukne. Olivový olej má přitom výhodu: obsahuje 55 až 83 % kyseliny olejové, která je vůči oxidaci odolná, a extra panenský i panenský olej navíc nesou polyfenoly s antioxidačním účinkem. Ani ty ale nepomohou, když olej stojí na světle a v teple.

Světlo je nepřítel číslo jedna

IOC řadí světlo na první místo mezi hrozbami pro kvalitu oleje. Proto se kvalitní olivový olej prodává v tmavém skle nebo v plechu. Pokud jste koupili olej v průhledné lahvi, nenechávejte ho na lince ani na polici u okna. Stačí ho uložit do zavřené skříňky, případně lahev obalit alobalem nebo ji nechat v kartonové krabici, ve které jste ji koupili.

Teplo urychluje stárnutí

Druhou největší hrozbou je teplo. IOC výslovně doporučuje držet olej dál od radiátorů, plotýnek a oken, kam svítí slunce. Každé zvýšení teploty oxidaci zrychlí, takže olej, který stojí celý rok vedle sporáku, zestárne mnohem dřív než stejná lahev ve spíži. Doporučený rozsah teplot je 13 až 25 °C, což v běžném bytě splní skoro každá skříňka, která nesousedí s troubou, myčkou ani lednicí.

Vzduch v lahvi

Dokud je lahev neotevřená a hermeticky uzavřená, kyslík se k oleji skoro nedostane. Po otevření se ale prostor nad hladinou plní vzduchem a s každým odlitím ho přibývá. IOC proto radí omezit tento prázdný prostor v lahvi nebo plechovce, protože kontakt s kyslíkem oxidaci urychluje. Lahev po každém použití pevně zašroubujte a nenechávejte ji otevřenou na lince, zatímco vaříte.

Pachy z okolí

Rostlinný olej se podle IOC chová trochu jako houba a nasává vůně z okolí. Neskladujte ho proto vedle barev, čisticích prostředků a pracích prášků. Nepatří ani do místnosti s plísní, do zakouřeného prostoru nebo přímo nad sporák, kam stoupají výpary z vaření. Podobně citlivé na pachy jsou i další potraviny v kuchyni, jak ukazuje návod, jak skladovat máslo v lednici.

Kam olivový olej v kuchyni dát

Nejlepší místo je zavřená skříňka nebo spíž, kde je tma a stálá teplota. Následující tabulka shrnuje běžná místa v domácnosti a to, jak se pro olivový olej hodí podle doporučení IOC.

Místo	Vhodnost	Proč
Zavřená skříňka mimo sporák	nejlepší	tma a stálá teplota v doporučeném rozsahu
Spíž	velmi dobrá	tma a chlad, pozor na čisticí prostředky na stejné polici
Lednice	možná	zpomaluje oxidaci, ale olej zhoustne a zakalí se
Linka u okna	nevhodná	světlo a sluneční teplo
Polička vedle sporáku nebo trouby	nevhodná	teplo a výpary z vaření
Skříňka nad myčkou nebo u radiátoru	nevhodná	opakované zahřívání

Proč ne vedle sporáku

Olej u plotny je po ruce, a tak ho tam většina lidí drží. Jenže každé vaření lahev zahřeje a k tomu na ni dopadají výpary z pánve. Pokud chcete mít olej při vaření na dosah, odlijte si menší množství do malé tmavé lahvičky a velkou lahev nechte ve skříňce. Malou lahvičku pak spotřebujete rychle a olej v ní nestihne zestárnout.

Patří olivový olej do lednice?

Nemusí, ale může. IOC uvádí, že nižší teplota v lednici, kolem 4 °C, může oxidaci zpomalit. Shodně vyznívají i laboratorní studie, ve kterých si oleje skladované při 4 °C nebo zmrazené udržely kvalitu lépe než oleje při pokojové teplotě. Má to ale dvě nevýhody. Část tuku v chladu ztuhne a olej se zakalí, takže se z lahve hůř nalévá. U nefiltrovaných panenských olejů může chlad podle IOC přispět k tvorbě dalších částic a snížit obsah polyfenolů.

Mražení olivového oleje

Zmrazit olivový olej jde a studie ukazují, že mráz kvalitu dlouhodobě zachová. V domácnosti to ale dává smysl jen výjimečně, třeba když máte velkou zásobu z vlastní sklizně a víte, že ji do roka nespotřebujete. Mražte ho v menších dávkách v pevně uzavřených nádobách, aby se rozmrazovalo jen tolik, kolik právě použijete.

Jak skladovat olivový olej podle obalu

Obal rozhoduje o tom, kolik světla a vzduchu se k oleji dostane. IOC jako vhodné nádoby uvádí tmavé sklo, keramiku a nerezovou ocel určené pro potraviny. Evropská pravidla navíc určují, že olivový olej pro spotřebitele se prodává v balení nejvýš pět litrů s uzávěrem, který se po otevření nedá znovu zapečetit.

Tmavé a průhledné sklo

Tmavá skleněná lahev chrání olej před světlem a přitom je vidět, kolik oleje zbývá. Průhledná lahev vypadá na polici v obchodě lákavě, doma ale potřebuje víc péče. Držte ji v zavřené skříňce nebo ji obalte neprůhledným materiálem, například alobalem, jak doporučuje IOC.

Plechovky a velká balení

Plechovka nepropouští žádné světlo, a proto je pro olej výborná. Problém nastává u velkých balení po třech až pěti litrech, kde se po otevření do prázdného prostoru dostává stále víc vzduchu. IOC proto radí buď kupovat balení odpovídající jednomu až třem měsícům spotřeby, nebo olej z velké plechovky přelít do menších tmavých skleněných, keramických či nerezových nádob a ty držet mimo světlo.

Železo a kov bez úpravy

Při přelévání si dejte pozor na materiál. IOC výslovně varuje před železnými nádobami, protože železo oxidaci oleje podporuje. Nevhodné jsou proto staré plechové konve neznámého původu i kovové nádoby bez potravinářské úpravy. Bezpečná volba je nerezová ocel určená pro potraviny, tmavé sklo nebo keramika s pevným uzávěrem.

Jak dlouho olivový olej vydrží

Olivový olej není víno, s věkem se nezlepšuje, jen ztrácí. IOC proto doporučuje kupovat ho jen v takovém množství, které rozumně spotřebujete do jednoho roku. Jinak hrozí, že olej zoxiduje, zežlukne a skončí v odpadu. Velká plechovka, ze které se odlévá půl roku, proto není úspora.

Po otevření

Otevřenou lahev doporučuje IOC dobře uzavírat a spotřebovat co nejdřív, nejlépe do jednoho až tří měsíců. Podobný princip platí u dalších surovin, které ztrácejí aroma po otevření obalu, například u kávy, kde návod, jak skladovat kávu doma, také počítá s rychlou spotřebou.

Co prozradí etiketa

Na etiketě olivového oleje musí být podle evropských pravidel uvedené podmínky skladování, kategorie oleje a původ. U extra panenského a panenského oleje smí výrobce uvést i rok sklizně, ale jen tehdy, když celý obsah lahve pochází z jedné sklizně. Rok sklizně je dobré vodítko: čím je novější, tím víc času na spotřebu vám zbývá. Datum minimální trvanlivosti platí jen pro neotevřený a správně skladovaný olej.

Usazenina, zákal a žluknutí

Ne každá změna vzhledu znamená, že je olej zkažený. Olivový olej se může zakalit, vytvořit na dně usazeninu nebo v chladu zhoustnout a nic z toho samo o sobě neškodí. Skutečný problém je jen žluknutí, které poznáte nosem.

Usazenina na dně

Extra panenský a panenský olej mohou při skladování vytvořit přirozený sediment. IOC uvádí, že to není důvod k obavám, ale doporučuje olej slít, aby si udržel původní kvalitu. Stačí ho opatrně přelít do čisté suché lahve a usazeninu nechat na dně. Častěji se to stává u nefiltrovaných olejů, ve kterých zůstávají drobné rozptýlené částice.

Zákal a vločky z lednice

Pokud olej stál v lednici nebo ve studené spíži, mohou se v něm objevit bílé vločky a na skle kapičky ztuhlého tuku. Podle IOC jde o vratný proces, který kvalitu oleje neovlivní. Lahev nechte stát při pokojové teplotě a olej se sám znovu projasní. Neohřívejte ho, teplo je pro olej podle IOC druhá největší hrozba hned po světle.

Jak poznat žluklý olej

Při oxidaci vznikají drobné těkavé látky, které vydávají typický nepříjemný pach. IOC proto označuje čich za užitečný ukazatel, že oxidace probíhá. Žluklý olivový olej voní po starých ořeších nebo po barvě. Takový olej už nezachráníte. Které další druhy oleje žluknou rychleji a jak je poznat, rozebírá přehled, jaký olej se hodí na co.

Šest chyb při skladování olivového oleje

1. Lahev stojí na poličce vedle sporáku nebo trouby.
2. Olej v průhledné lahvi stojí na lince u okna.
3. Velká plechovka se otevře a odlévá se z ní půl roku.
4. Lahev zůstává při vaření otevřená.
5. Olej se přelije do železné nebo neupravené kovové nádoby.
6. Olej stojí ve skříňce vedle čisticích prostředků.

Časté otázky

Jak skladovat olivový olej po otevření?

Lahev po každém použití pevně uzavřete a uložte ji do tmavé skříňky mimo sporák, ideálně při teplotě 13 až 25 °C. Mezinárodní rada pro olivy doporučuje otevřený olej spotřebovat do jednoho až tří měsíců. Pokud ho používáte málo, kupujte raději menší balení.

Musí být olivový olej v lednici?

Nemusí. Lednice oxidaci zpomalí, ale olej v ní zhoustne, zakalí se a hůř se nalévá. U nefiltrovaných panenských olejů může chlad snížit obsah polyfenolů, proto běžně stačí tmavá skříňka.

Proč se olivový olej v lednici zakalí?

Část tuků při nízké teplotě ztuhne a vytvoří vločky nebo kapičky na skle. Je to vratný jev, který kvalitu oleje neovlivní. Stačí nechat lahev stát při pokojové teplotě a olej se znovu projasní.

Jak dlouho vydrží olivový olej?

Neotevřený olej se řídí datem minimální trvanlivosti, a to jen při správném skladování. Mezinárodní rada pro olivy doporučuje kupovat jen tolik oleje, kolik spotřebujete do roka, a otevřenou lahev vypotřebovat do jednoho až tří měsíců. Olivový olej časem nezraje, jen ztrácí.

Jak poznám, že je olivový olej žluklý?

Nejspolehlivější je čich. Žluklý olej voní po starých ořeších nebo po barvě a pach je cítit hned po otevření lahve. Takový olej už do jídla nepatří a nepoužívejte ho ani na smažení.

Můžu olivový olej přelít do jiné nádoby?

Ano, u velkých plechovek to Mezinárodní rada pro olivy přímo doporučuje, aby v nádobě nezůstávalo moc vzduchu. Použijte menší tmavé sklo, keramiku nebo nerez pro potraviny. Železným nádobám se vyhněte, protože železo oxidaci podporuje.

Zdroje

• Storage conditions for olive oils (internationaloliveoil.org)
• Olive oil marketing standards (agrinfo.eu)